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Der Geschmack stimmt

Magnesiumanreicherung von Lebensmitteln und Getränken
Der Geschmack stimmt

Die Magnesiumanreicherung von Lebensmitteln und Getränken glich lange Zeit der Quadratur des Kreises: Sehr gut lösliche Magnesiumverbindungen haben in der Regel einen bitteren Geschmack, während neutral schmeckende Produkte eher unlöslich sind. Abhilfe schafft ein hochlösliches Magnesiumcitrat von Dr. Paul Lohmann, das säuerlich-fruchtig schmeckt.

Studien ergaben, dass der Geschmack von einigen sehr gut löslichen anorganischen Magnesiumsalzen wie Magnesiumchlorid oder Magnesiumsulfat bitter und adstringierend ist [1]. Folglich ist es nur begrenzt möglich, diese Salze zur Mineralstoffanreicherung von Lebensmittel- oder Getränkeformulierungen zu verwenden, obwohl ihre hohe Löslichkeit oft auch mit einer hohen Bioverfügbarkeit einhergeht [2].

Die Dr. Paul Lohmann GmbH KG bietet über 400 verschiedene Mineralstoffe in unterschiedlichen Qualitäten und Reinheiten an, die unter anderem speziell für die Anreicherung von Lebensmitteln und zur Verwendung in Nahrungsergänzungsmitteln konzipiert wurden. Dazu gehören neben Pulvern und kristallinen Produkten auch mikronisierte und mikroverkapselte Mineralstoffe. Außerdem umfasst das Produktportfolio auch direkt verpressbare Granulate zur Verarbeitung in Tabletten.
Als Alternative zu Magnesiumsalzen mit anorganischen Anionen sind lösliche organische Magnesiumsalze, wie Citrate, aber auch Lactate, Gluconate und Bisglycinate, für ein breites Anwendungsspektrum geeignet. Vor diesem Hintergrund hat der Mineralstoff-Spezialist aus Emmerthal ein neues, hochlösliches Magnesiumcitrat mit einem angenehm säuerlich-fruchtigen Geschmack entwickelt. Seine Löslichkeit beträgt mehr als 200 g/l. Damit ist es gut für die Verwendung in flüssigen Nahrungsergänzungsmitteln mit hoher Konzentration, beispielsweise Trinkampullen, geeignet. Aufgrund der hohen Löslichkeit und der damit einhergehenden geringen benötigten Wassermenge können so sehr einfach die gewünschten Magnesiumgehalte in einem geringen Volumen erzielt werden.
Löst sich rückstandsfrei auf
Im Gegensatz zu anderen Magnesiumcitraten entsteht bei diesem Produkt kein Wärmeeffekt während des Auflösens.
Brausetabletten oder lösliche Instantgetränkepulver sind eine häufige Darreichungsform für mineralstoffhaltige Nahrungsergänzungsmittel. Bei einer geringen Löslichkeit der Inhaltsstoffe oder einem sehr langsamen Auflösungsverhalten können Pulverrückstände im Glas verbleiben, die oftmals ein unangenehmes, sandiges Mundgefühl hinterlassen. Mit dem neuen Magnesiumcitrat ist jetzt ein organisches Salz verfügbar, das sich rückstandsfrei auflöst.
Neben der Löslichkeit sind auch andere Produkteigenschaften für den Einsatz verschiedener Magnesiumpräparate in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ausschlaggebend. Wichtige Parameter sind der pH-Wert der Lösung sowie der Magnesiumgehalt des Magnesiumsalzes. Bild 1 gibt einen Überblick über unterschiedliche Magnesiumcitrate anhand der vier wichtigen Parameter Metallgehalt, pH-Wert der Lösung (oder Suspension), Geschmack und Löslichkeit.
Interagierende Geschmacksimpulse
Das gustatorische System des Menschen reagiert auf mehrere Geschmacksimpulse, die miteinander interagieren [3]. Breslin et al. haben das Zusammenspiel von salzigem und bitterem Geschmack untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass der bittere Geschmack von Magnesiumsulfat durch die Salzigkeit von Natriumchlorid nur geringfügig unterdrückt werden kann. Im Gegensatz dazu wurde festgestellt, dass die Intensität der Wahrnehmung anderer gängiger Bitter-Reize, die beispielsweise von Koffein, Chinin oder Harnstoff ausgelöst werden, weitaus geringer ist, wenn sie in Kombination mit Natriumchlorid aufgenommen werden [4].
Um den unangenehmen Geschmackseindruck abzuschwächen, der durch die Interaktion von Magnesium- und Kalziumionen über die entsprechenden Geschmacksrezeptoren induziert wird, hat sich die Kombination aus den genannten Metallkationen mit organischen Ionen als machbare Lösung bewährt. Lawless et al. fanden heraus, dass im Falle von Kalzium der bittere und salzige Sinneseindruck bei Salzen mit organischen Anionen wie Kalziumlactat, -gluconat oder -glycerophosphat erheblich geringer war [5]. Wie der genaue Mechanismus hinter dieser Beobachtung funktioniert, ist bislang noch nicht geklärt.
Magnesiummangel weit verbreitet
Die von der EU festgelegte Referenzmenge für die tägliche Zufuhr von Magnesium beträgt 375 mg. Studien haben ergeben, dass die tägliche Magnesiumzufuhr bei bis zu 50 % aller Jugendlichen und jungen Erwachsenen in Deutschland unzureichend ist [6]. Weitere Daten zeigen, dass 15 % der Gesamtbevölkerung an Hypomagnesiämie (Magnesiummangel) leiden [7].
Fast zwei Drittel des Magnesiums im Körper liegt gebunden, zusammen mit Kalzium, in Form von Hydroxylapatit in Knochen und Zähnen vor. Bei einer Hypomagnesiämie gleicht der Körper das Defizit aus, indem er die Mineralstoffspeicher in den Knochen anzapft, dies trägt vermutlich zur Entmineralisierung der Knochen und folglich zur Entstehung von Osteoporose bei [8]. Des Weiteren gilt Magnesium als essenzieller Cofaktor für über 300 Enzyme, die so gut wie an allen Bereichen des Stoffwechsels beteiligt sind [9].
Im Allgemeinen führt ein schwerwiegender Magnesiummangel u. a. zu Tremor, Hyperaktivität, Migräne und Lärmempfindlichkeit. Außerdem kann es zu Obstipation, Bauchkrämpfen und anderen Störungen im Magen-Darm-Trakt kommen. Weitere mögliche gesundheitliche Probleme sind Durchblutungsstörungen, Gefäßspasmen des Herzens und der Blutgefäße sowie Herzrhythmusstörungen [10]. Einige der aufgeführten Symptome mit Bezug auf Krämpfe und Spasmen sind Folge einer Muskelanregung durch Kalzium ohne die nötige ausgleichende Muskelrelaxation. Magnesium ist ein physiologischer Kalziumantagonist, der den Eintritt von Kalzium in die Muskelzellen blockiert. Dies hemmt die neuromuskuläre Erregbarkeit und fördert die Muskelentspannung. Bei einem Magnesiummangel fehlt die Muskelrelaxation oder ist ungenügend. Das führt zu Verkrampfungen und Verhärtungen in den Muskeln [9].
Hochlösliche Magnesiumsalze eignen sich für ein breites Anwendungsspektrum – angefangen bei der Magnesiumanreicherung von Lebensmitteln und Getränken über den Einsatz in Nahrungsergänzungsmitteln bis hin zur Anreicherung von diätetischen Lebensmitteln, Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung, Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder.
Quellenangaben
[1] Chem. Senses 30 (2005) 719; J. Sens. Stud. 20 (2005) 97
[2] Magnesium Res 14 (2001) 247; Magnesium Res. 18
(2005) 215
[3] Trends Food. Sci. Technol. 71 (1996) 390
[4] Chem. Senses 20 (1995) 609
[5] Food Quality and Preference 14 (2003) 319;
[6] DGE: Ernährungsbericht 2004 (2004) 22-68
[7] J. Fam. Pract. 54 (2005) 174
[8] J. Nutritional Biochem. 15 (2004) 710
[9] Minerals – Metabolism, Functions, Requirement, Behr’s
Verlag (2001)
[10] Pharmazie in unserer Zeit 3 (2009) 262
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