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Ein Fall für Zwei

Die Anreicherung von Cerealien mit Oligofructose und Inulin eröffnet neue Vermarktungsmöglichkeiten
Ein Fall für Zwei

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Ob als gesundes Frühstück oder knuspriger Riegel – Cerealien liegen im Trend. Doch die Tatsache, dass es sich um Getreideprodukte mit einem gesunden Image handelt, reicht heute bei Weitem nicht mehr aus, um den Markterfolg zu sichern. Um Müsli, Riegel & Co. den entscheidenden Wettbewerbsvorteil zu verschaffen, können Hersteller ihre Cerealienprodukte beispielsweise mit Beneo-Inulin oder Beneo-Oligofructose anreichern, und dadurch attraktive Auslobungen gemäß der neuen EU-Health-Claims-Verordnung nutzen.

Von Natur aus haben Getreideprodukte einen hohen Ballaststoffgehalt. Werden sie mit prebiotischen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose angereichert, kann der Ballaststoffanteil noch weiter erhöht werden. So leisten sie einen nachweislichen Beitrag zu Darmgesundheit und allgemeinem Wohlbefinden. Prebiotika dienen unseren körpereigenen Bifidobakterien als Nahrung und sorgen so für eine ausgewogenere Darmflora. Eine besondere Kombination aus Beneo-Inulin und Beneo-Oligofructose – auch Orafti Synergy1 genannt – verbessert außerdem die Mineralstoffaufnahme. Da diese Wirkung wissenschaftlich belegt ist, können sogar Auslobungen wie „Verbessert die Kalziumaufnahme“ genutzt werden.

Inulin und Oligofructose sind als natürliche Ballaststoffe in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten. Für die industrielle Verwendung werden sie durch Heißwasserextraktion aus der Zichorienwurzel gewonnen, um dann als natürlicher Inhaltsstoff das Nährwertprofil von Lebensmitteln und Getränken zu verbessern. Im Gegensatz zu lebenden probiotischen Bakterienkulturen sind diese Prebiotika unempfindlich gegen Hitze und Kälte sowie prozessstabil. Sie können deshalb in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden.
Auch in Cerealienprodukten sind die Einsatzmöglichkeiten von Beneo-Inulin und Beneo-Oligofructose vielfältig: Sie eignen sich für Extrudate genauso wie für Flakes, Müsli sowie gecoatete Cerealien und nicht zuletzt für Cerealienriegel. Während Inulin vor allem den Ballaststoffanteil erhöht und Textur und Knusprigkeit verbessert, ersetzt Oligofructose zusätzlich einen Teil des Zuckers. Dadurch kann das Endprodukt je nach Rezeptur auch als zuckerreduziert vermarktet werden.
Beneo-Inulin ist geschmacksneutral und verändert das sensorische Profil des Endprodukts nicht. Beneo-Oligofructose hingegen ist leicht süß und fungiert deshalb als Zuckerersatz, hat aber noch weitere technologische Vorteile. Sie ist in kristalliner Form oder als Sirup erhältlich, ihre sehr hohe Löslichkeit liegt sogar über der von Zucker. In gebackenen Produkten trägt Oligofructose zu einer gleichmäßigen Bräunung der Oberfläche bei. Besonders in Müsliriegeln unterstützt sie die Frischhaltung und hält das Produkt weich, was vor allem für Rezepturen mit einem hohen Anteil an feuchtigkeitsbindenden trockenen Pulvern wie Proteinen und unlöslichen Ballaststoffen wichtig ist. Mit einer Kettenlänge von zwei bis 60 Einheiten ist Inulin weniger löslich als Oligofructose und daher gut geeignet, einem Riegel Struktur zu verleihen.
Nährwert optimierte Extrudate
Beneo-Inulin und Beneo-Oligofructose werden in Cerealien in der Regel eingesetzt, um das Nährwertprofil zu verbessern. Für eine optimale Ballaststoffzufuhr ist auch ein ausgewogenes Verhältnis löslicher und unlöslicher Ballaststoffe wichtig. Extrudate mit sehr hohem Ballaststoffgehalt, bei denen ausschließlich unlösliche Ballaststoffe eingesetzt werden, sind oftmals sehr hart und werden schwerlich als Genussprodukte gelten.
Mit Beneo Inulin ist es jedoch auch möglich, Produkte mit sehr hohem Ballaststoffgehalt herzustellen, die hinsichtlich Geschmack und Textur auch Verbraucher überzeugen, die bei gesunden Produkten auf Genuss nicht verzichten wollen. Sehr gute Ergebnisse wurden mit dem Inulintyp Orafti GR erzielt. Kombiniert mit unlöslichen Ballaststoffen im Verhältnis 1:1 konnten in Versuchen hervorragend schmeckende Cerealienprodukte mit sehr angenehmer Textur hergestellt werden. Was den Genussfaktor betrifft, waren sie den Referenzprodukten mit 30 % unlöslichen Ballaststoffen deutlich überlegen. Der Ballaststoffgehalt kann sogar noch über die 30 % des Referenzprodukts erhöht werden. Zudem verbessern die prebiotischen Ballaststoffe Knusprigkeit und das „Bowl-Life“ der Produkte.
Testreihen mit Reis-Crispies haben gezeigt, dass Beneo Inulin in Extrudaten bis zu einem Anteil von 30 % eingesetzt werden kann. Erst eine höhere Zugabe beeinflusst die Expansion negativ. Oligofructose kann in Extrudaten ebenfalls eingesetzt werden, jedoch sind die Einsatzmengen begrenzt, wenn die Expansion nicht reduziert werden soll.
Prebiotika in Müsli und Flocken
Beneo-Inulin und Beneo-Oligofructose können Müslimischungen einfach beigemischt werden. Die optimale Lösung ist dies jedoch nicht, da sie im Vergleich zu den Müslikomponenten eine feinere Struktur haben und sich am Boden der Verpackung ansammeln. In der gebackenen Variante von Müsli, Granola oder Crunchy genannt, kann Beneo Oligofructose sehr gut als Bindemittel eingesetzt werden und gleichzeitig den Zuckergehalt reduzieren. Oligofructose führt zu einer ansprechenden Bräunung und ermöglicht die Herstellung knuspriger, vielseitig einsetzbarer Müslikomponenten mit hohem Ballaststoffgehalt. Beneo Inulin kann in Crunchies ebenfalls als Ballaststoff genutzt werden, jedoch bleibt die Zugabe aufgrund der geringeren Löslichkeit auf etwa 5 % begrenzt.
Die Verwendung von Beneo Inulin in traditionell hergestellten Flakes ist möglich, jedoch ist bei sehr langer Kochzeit mit teilweise hohen Verlusten zu rechnen. Werden jedoch geeignete Qualitäten ausgewählt und der Produktionsprozess kontrolliert, kann die Verlustquote minimiert werden. Weniger problematisch ist dagegen der Einsatz von Beneo Inulin in extrudierten Flakes. Hier kann der Ballaststoff vielseitig genutzt werden, um die Produkte gesundheitlich aufzuwerten.
Gecoatete Müslikomponenten
Für gecoatete Cerealien ist Beneo Inulin aufgrund seiner geringeren Löslichkeit weniger geeignet – Inulinlösungen hätten eine geringe Trockensubstanz. Zum Überziehen von Müslikomponenten eignet sich Beneo Oligofructose aufgrund der höheren Löslichkeit deutlich besser. Oligofructosesirup in Kombination mit anderen Zuckern ermöglicht eine Ballaststoffanreicherung, während gleichzeitig der Zuckeranteil verringert wird. Durch das Coating wird das Produkt deutlich stabiler und kann danach problemlos mit anderen Komponenten wie Früchten oder Nüssen vermischt werden. Ein Coating mit Oligofructose kann einen Ballaststoffanteil von etwa 15 % in die Rezeptur einbringen. Nicht zuletzt lassen sich mit Oligofructose optisch sehr ansprechende, klare Coatings erzielt. Für frosting-ähnliche Überzüge hingegen ist Beneo Inulin sehr gut geeignet, da es rekristallisiert und dem Endprodukt das typische Erscheinungsbild verleiht.
Cerealienprodukte gibt es mittlerweile mit vielen Funktionalitäten. Sie sollen die Verdauung anregen, die Kalziumaufnahme verbessern oder etwa das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen senken. Ballaststoffreiche Produkte sorgen darüber hinaus für eine anhaltende Sättigung und sind damit ideal für figurbewusste Verbraucher. Hersteller können durch Zugabe von Beneo Inulin und Beneo Oligofructose auch vor dem Hintergrund der neuen Health-Claims-Verordnung der EU eine Reihe von Auslobungen nutzen. Je nach Rezeptur und eingesetztem Inulintyp sind viele Claims möglich: Von der Auslobung des Ballaststoffgehalts über die verdauungsfördernde und prebiotische Wirkung, eine ausgewogene Darmflora und Darmgesundheit bis hin zur Verbesserung der Kalziumaufnahme und Erhöhung der Knochendichte. Auch die Reduzierung des Zucker- und Fettgehalts und damit des Brennwerts können kommuniziert werden.
Voraussetzung für die jeweilige Auslobung ist, dass die Produkte ausreichend Inulin oder Oligofructose enthalten. Um dem Verbraucher hier die Orientierung und die Auswahl zu erleichtern, steht das Beneo-Gütesiegel zur Verfügung. Es wird herstellerunabhängig nur an Produkte vergeben, die ausreichend Beneo Inulin oder Beneo Oligofructose enthalten, um eine wissenschaftlich nachweisbare Wirkung entsprechend der Auslobung zu erzielen. Geprüft wird die Vergabe durch ein internationales wissenschaftliches Komitee, dessen Mitglieder führende Experten auf dem Gebiet der Prebiotikaforschung sind.
Halle 1, Stand F51
dei 420

Boomender Markt für Cerealienprodukte
Euromonitor schätzte den weltweiten Markt für Cerealienprodukte im Jahr 2006 auf etwa 24,6 Mrd. Euro, wovon ca. 18,6 Mrd. auf Frühstückscerealien entfielen. Mit 46 % ist Nordamerika der weitaus größte Markt, gefolgt von Westeuropa mit 26 % und Lateinamerika mit 13 %. Laut Innova-Database fanden zwischen 2002 und 2007 über 13 000 neue Produkte den Weg in die Verkaufsregale. Besonders zugkräftig sind die Positionierungen als Convenience- und Gesundheitsprodukte mit entsprechenden Werbeaussagen. Zurzeit werden zahlreiche Auslobungsmöglichkeiten genutzt, sie versprechen mehr Energie, einen zusätzlichen Vitaminschub oder mehr Wohlbefinden. Die wichtigs-ten Schlagworte sind – so die Ergebnisse einer Erhebung des Marktforschungsinstituts Euromonitor – „Vollkorn“, „Darmgesundheit“ und „Wellness“. Neue Produkte mit Beneo-Inulin und Beneo-Oligofructose sind beispielsweise Wild Animal Crunch von Kellogg’s und Live Active von Kraft in den USA. In Brasilien hat Nestlé prebiotische Getreidekekse namens Choco Snack de Morrango auf den Markt gebracht, und in Portugal gibt es seit Neuestem Multi Krispies von Kellogg’s.

Weitere Informationen zu den Produkten
Euromonitor
The Innova Database
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