Eine süße Familie

Um jeweils die optimale Isomalt-Variante zur Verfügung stellen zu können, hat Palatinit die Isomalt-Family entwickelt. Hersteller können Isomalt je nach Anwendungsbereich mit angepassten technologischen Eigenschaften wie Löslichkeit oder Korngrößenverteilung nutzen. Allen Isomalt-Varianten sind jedoch die grundlegenden Eigenschaften gemein, die Isomalt zu einem der meistgenutzen Zuckeraustauschstoffe gemacht haben.

Im Gegensatz zur so genannten ersten Generation von Zuckeraustauschstoffen weist Isomalt, das chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen, den so genannten Polyolen gehört, keinen Beigeschmack und keinen Kühleffekt auf. Letzterer tritt als Folge der negativen Lösungswärme auf und kann bei Mentholaromen erwünscht sein, ist bei zarten Fruchtaromen oder Schokolade aber störend. Isomalt ist so gut wie nicht hygroskopisch, die Endprodukte nehmen also keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf und verfügen so über sehr gute Lagereigenschaften. Selbst bei hohen Temperaturen bleiben die Produkte appetitlich, frisch, verkleben nicht und müssen deshalb auch nicht einzeln verpackt werden.

Auf Grund der stabilen Molekülverbindungen ist Isomalt nicht nur temperaturstabil und weitgehend resistent gegen chemische und enzymatische Zersetzung, es weist außerdem eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften auf, die wissenschaftlich nachgewiesen wurden. Dazu zählen beispielsweise Zahnfreundlichkeit, reduzierter Kaloriengehalt, niedrige glykämische Wirkung (diabetikergeeignet) und positive Auswirkungen auf Verdauung und Immunsystem.

Die höhere Stabilität wird in einem zweistufigen Verfahren erreicht: Zunächst werden die Molekülverbindungen des Zuckers neu arrangiert, dann wird Wasserstoff angelagert. Das daraus entstandene Isomalt kann weder von Plaquebakterien im Mund noch im Dünndarm vollständig gespalten werden. Deshalb trägt es nicht zur Bildung von Karies bei und wirkt sich so gut wie nicht auf den Blutzuckerspiegel aus. Letzteres wurde in einer Messung der glykämischen Wirkung nachgewiesen: Mit einem Wert von 2 liegt Isomalt am unteren Ende der Skala des glykämischen Indexes und zählt somit zu der Gruppe von Kohlenhydraten, die für häufigen Verzehr empfohlen werden können. Isomalt hat mit etwa 2 cal/g zudem nur halb so viele Kalorien wie Zucker (in der Lebensmittelkennzeichnung gilt der von der EU für alle Polyole einheitlich festgesetzte Wert von 2,4 cal/g).

Folgende vier Produkte gehören zur Isomalt-Family: Isomalt ST, Isomalt GS, Isomalt DC und Isomalt LM. Neben den allgemeinen Eigenschaften weisen die vier Isomalt-Varianten anwendungsspezifische Eigenschaften auf.

Mit Isomalt ST können alle Arten von Hartkaramellen hergestellt werden, seien es gegossene, geprägte, gefüllte oder gestreifte Bonbons. Sie zeichnen sich durch ein gutes Mundgefühl und schönes Glas aus. Besonders die in Hartkaramellen häufig verwendeten zarten Fruchtaromen werden durch die mildere Süße von Isomalt zusätzlich betont. Da Isomalt geringer löslich ist als Zucker, lösen sich auch die Bonbons im Mund langsamer auf. Das bedeutet längeren Genuss und speziell für pharmazeutische und funktionelle Produkte auch mehr Zeit für die aktiven Inhaltsstoffe, ihre Wirkung zu entfalten. Wie alle Isomalt-Varianten tritt auch Isomalt ST nicht in Reaktion mit aktiven Inhaltsstoffen. Die niedrige Hygroskopizität von Isomalt erlaubt Herstellern, die Bonbons lose in bequemen Flip-Top-Boxen anzubieten, denn die Produkte werden auch bei hohen Temperaturen und in hoher Luftfeuchtigkeit nicht klebrig.

Isomalt GS eignet sich sehr gut für den Einsatz in dragierten Produkten wie Kaugummi-Pellets oder Schokolinsen. Durch die geringe Hygroskopizität können selbst feuchtigkeitsempfindliche aktive Wirkstoffe im Kern geschützt werden. Funktionelle Produkte erhalten ihre Wirksamkeit über lange Zeit. Wegen der hohen Löslichkeit des Coatings werden Aromen und Süße schon beim ersten Biss freigesetzt und schaffen ein echtes Geschmackserlebnis. Die geringere Löslichkeit der im Kern verwendeten Isomalt-Variante sorgt für einen langanhaltenden Geschmack und Genuss. Weiterhin sprechen folgende Eigenschaften für Isomalt GS:

Mit Isomalt DC lassen sich alle Arten von Komprimaten – Süßwaren und pharmazeutische Produkte – wie Lutsch-, Kau- und Brausetabletten herstellen. Isomalt kann auf herkömmlichen Maschinen direkt verpresst werden und klebt nicht an den Prägestempeln. Ein Bindemittel ist dabei nicht notwendig. Durch die sehr gute Fließfähigkeit sind Schwankungen im Gewicht der einzelnen Tabletten minimal, was für eine exakte Dosierung der aktiven Inhaltsstoffe extrem wichtig ist. Feuchtigkeitsempfindliche aktive Inhaltsstoffe werden durch die geringe Hygroskopizität geschützt.

Auch für direkt verpresste Kaugummis ist Isomalt DC geeignet, interessant ist das besonders für Hersteller, die über Tablettierungsmaschinen verfügen und ohne größere Investitionen Kaugummis produzieren möchten. Auch hier verhindert Isomalt ein Verkleben der Kaugummimasse an den Maschinen.

Außerdem zeichnen sich Produkte mit Isomalt DC durch eine angenehm glatte Textur und Oberfläche aus. Sie bröckeln und verkleben nicht. Mit Isomalt DC kann der Anwender über die Preßkraft an derTablettiermaschine den Härtegrad von Kau- und Lutschtabletten variabel einstellen.

Isomalt LM-Schokolade zeichnet sich durch eine angenehme natürliche Süße aus, die das Kakaoaroma der Schokolade noch zusätzlich betont. Der Produktionsprozess, die Produktionsparameter und die Rezeptur bleiben unverändert, wenn Zucker durch diese Isomalt-Variante ersetzt wird. Dunkle Schokolade kann bei einer Temperatur von bis zu 80 °C verarbeitet werden, Milchschokolade bis 70 °C. In mehreren vergleichenden Versuchsreihen (beispielsweise „Polyol and Bulking Agents in Sugarfree Chocolate“ veröffentlicht in „The Manufacturing Confectioner“ (2001)) erhielt Isomalt LM-Schokolade sehr gute Bewertungen in Geschmack, Mundgefühl und Fließeigenschaften. Dieser Zuckeraustauschstoff eignet sich für Schokoladentafeln, Füllungen, Überzüge, Schokoladencremes und Brotaufstriche.

Isomalt LM-Schokolade bietet darüber hinaus dem Anwender folgende Vorteile:

Isomalt wird nicht nur eingesetzt, um Kalorien zu reduzieren oder andere gesundheitsfördernde Effekte zu erzielen, sondern auch um Produkteigenschaften wie Lagerfähigkeit, Streufähigkeit oder die Textur zu optimieren. Besonders bei Produkten mit einer knusprigen Struktur werden die organoleptischen Eigenschaften verbessert und auch während längerer Lagerung erhalten, wenn Isomalt Zucker ganz oder teilweise ersetzt, beispielsweise bei Biskuits oder Waffeln. Auch in extrudierten Cerealienprodukten zeigt Isomalt positive Auswirkungen. Sie sind wesentlich knuspriger und weichen in Milch erheblich langsamer auf – auch nach sechsmonatiger Lagerung. Schon ein teilweiser Austausch des Zuckers zeigt positive Auswirkungen auf das Endprodukt. Mittlerweile wird Isomalt auch in geringen Mengen als Anti-Caking-Mittel in Puderzucker eingesetzt. Es verhindert ein Verklumpen und erhält so die Streufähigkeit. In Kaugummis sorgt schon ein geringer Anteil von Isomalt dafür, dass die Textur der Kaumasse verbessert wird und sie lange flexibel und gut kaubar bleibt.

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