Einsatz von Inulin in Brot

Veerle de Bondt

Das Interesse für das Thema Darmgesundheit ist vor allem den probiotischen Milchprodukten zuzuschreiben. Angeschoben durch enorme Marketingbudgets traten die kleinen Flaschen mit lebenden Bakterienkulturen ihren Siegeszug an. Da diese Bakterienkulturen jedoch weder prozess- noch lagerstabil sind, können sie nur in einer begrenzten Reihe von Anwendungen zum Einsatz kommen. Im Gegensatz dazu dienen die prebiotischen Ballaststoffe den eigenen nützlichen Darmbakterien als Nahrung und fördern so gezielt deren Wachstum und Aktivität, während sie die Anzahl der unerwünschten Darmbakterien reduzieren. Die Prebiotika Beneo Inulin und Oligofructose von Orafti werden aus der Chicoréewurzel gewonnen und eignen sich hervorragend für den Einsatz in Brot und Backwaren. Verbraucherstudien haben gezeigt, dass sich für eine Steigerung der Ballaststoffaufnahme besonders Grundnahrungsmittel eignen: Am liebsten möchten Verbraucher ihrer Gesundheit etwas Gutes tun, ohne dafür ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen zu müssen. Brot ist in dieser Hinsicht ideal, denn es ist in den meisten Haushalten ohnehin fester Bestandteil des Speiseplans.

Die wirksamsten und am gründlichsten erforschten Prebiotika sind Inulin und Oligofructose. Diese lang- und kurzkettigen Fruktane sind in unzähligen Gemüsesorten enthalten. Die beste Quelle ist die Chicoréewurzel, aus der sie mittels eines Heißwasserextraktionsverfahrens gewonnen werden. Inulin ist ein löslicher Ballaststoff, der ähnlich wirkt wie Ballaststoffe aus Früchten, Gemüse, Vollkornbrot und Cerealien. Eine ballaststoffreiche Ernährung trägt grundsätzlich zu mehr Energie und Leistungsfähigkeit sowie zum allgemeinen Wohlbefinden bei. Die prebiotischen Ballaststoffe Beneo Inulin und Oligofructose wirken jedoch noch weit darüber hinaus. Deutlich wird dies, wenn man die ernährungsphysiologischen Zusammenhänge betrachtet: Nach dem Verzehr wird Beneo erst im Dickdarm fermentiert und dient dort den nützlichen Bifidobakterien als Nahrung. Deren Wachstum und Aktivität werden gezielt angeregt, während die Anzahl unerwünschter Bakterien reduziert wird. Dies nennt man den prebiotischen oder bifidogenen Effekt. Eine ausgewogene Darmflora unterstützt nicht nur die Verdauung, sondern trägt als wichtiges Immunsystem unseres Körpers zur Unterstützung unserer natürlichen Abwehrkräfte bei.

Schon mit einem geringen Anteil von etwa 3 bis 5 % Beneo können industrielle und handwerkliche Bäckereibetriebe prebiotisches Brot herstellen. Neben dem ernährungsphysiologischen Mehrwert bringt der Einsatz von Beneo in Brot und Backwaren auch technologische Vorteile. Die Verwendung ist einfach: Zu Beginn des Herstellungsprozesses wird Beneo mit Mehl und Hefe vermischt. Am besten für den Einsatz in Brot und Brötchen geeignet ist die Variante Beneo HPX. Es garantiert eine hohe Teigausbeute und zeichnet sich im Vergleich zu einem Standardinulin durch seine hohe Hydrolysestabilität und seine neutrale Wirkung auf die Teigrheologie aus. Testreihen haben gezeigt, dass das Endprodukt eine feinkörnige Krume aufweist und die Schnittfähigkeit verbessert ist. Das ist ideal für die Herstellung heller Brotsorten wie Weißbrot, Toastbrot oder Brötchen. Auch der Einfluss auf das sensorische Profil ist entscheidend: Beneo HPX ist absolut geschmacksneutral und kann so auch in größeren Mengen eingesetzt werden. Das ist insbesondere in der Herstellung von sehr ballastoffreichen Backwaren von Vorteil. Normalerweise kann Brot nur eine begrenzte Menge an herkömmlichen Ballaststoffen zugesetzt werden, ohne dass die Struktur oder Körnung darunter leidet. Mit Beneo HPX als Ballaststoffquelle lässt sich der Ballaststoffanteil deutlich erhöhen.

Der generische Name von Beneo ist Inulin, und entsprechend wird dieser weltweit anerkannte Ballaststoff auch auf der Zutatenliste eines Produkts bezeichnet. Die quantitative Bestimmung der Beneo-Ballaststoffe erfolgt unter Anwendung der offiziell anerkannten AOAC-Fruktanmethode. Der über diese Methode ermittelte Inulingehalt wird zur Berechnung des Gesamtballaststoffgehalts eines Lebensmittels zu den restlichen Faserstoffen addiert. Brot mit Beneo bietet dem Hersteller eine ganze Reihe interessanter Auslobungs- und Vermarktungsmöglichkeiten. Diese reichen vom „prebiotischen Effekt“ über Aussagen zu Darmgesundheit bis hin zum „hohen Ballaststoffanteil“. Letzteres ist besonders interessant für helle Brotsorten, die bislang aufgrund des geringen Ballaststoffgehalts als weniger gesund galten. Gerade Kinder oder ältere Menschen, die häufig die helleren Sorten bevorzugen, können nun mit besserem Gewissen zu ihren Lieblingssorten greifen. Selbst Aussagen wie „für gesündere Knochen“ oder „erhöht die Knochendichte“ könnten getroffen werden, da Beneo nachweislich auch die Mineralstoffaufnahme verbessert.

In einigen europäischen Ländern gehören Backwaren mit Beneo bereits zum festen Sortiment in den Supermärkten: Vollkornbrot von Wartburtons verspricht Unterstützung für die Verdauung, Fibra Vital Brot von DSM ist ein prebiotisches Weißbrot, das mit erhöhtem Ballaststoffgehalt und positiver Wirkung auf die Verdauung beworben wird. BakeFive VitWit (Niederlande) ist ein Weißbrot, das genauso viele Ballaststoffe wie ein Weizenvollkornbrot enthält und zusätzlich mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert ist. Wie auch der Hersteller von Croissants Bifactive (Spanien), verspricht es dem Verbraucher neben der Verbesserung von Darmflora und Verdauungsfunktion einen positiven Einfluss auf das allgemeine Wohlbefinden.

Um über die Wirkungsweise von Prebiotika zu informieren und um entsprechende Produkte für Verbraucher auf einen Blick erkennbar zu machen, hat Orafti das Beneo-Programm ins Leben gerufen. In dessen Mittelpunkt steht das Beneo-Logo, es hilft Verbrauchern, die Produkte leichter zu erkennen. Jedes Produkt, das eine ausreichende Menge Beneo Inulin oder Oligofructose enthält, kann nach Überprüfung des Produkts durch ein unabhängiges wissenschaftliches Komitee dieses Logo tragen. Dieses Logo ist marken- und kategorienübergreifend. Die mehrsprachige Internetseite www.beneo.com informiert über die Wirkweise von Beneo-Inulin und -Oligofructose. Das Beneo-Logo ist in der Schweiz, Belgien, Italien und Spanien bereits etabliert. Seit Anfang 2006 steht es auch in vielen anderen Ländern, einschließlich Deutschland, zur Verfügung.

Halle 3.0, Stand H20

dei 401

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HI Europe 2006