Feinste Spezialitäten

Die Bedeutung von Ballaststoffen für eine ausgewogene Ernährung ist hinreichend bekannt. Neueste Erkenntnisse weisen aber darauf hin, dass die Notwendigkeit einer ballaststoffreichen Ernährung weiterhin unterschätzt wird. Eine wichtige Säule des Produktportfolios der A+S BioTec sind ballaststoffreiche Produkte auf naturnaher Basis. Sowohl Roggen- wie auch Weizenspeisekleie sind bekannte Ballaststofflieferanten. Dabei steht der Entwickler immer vor der Situation, dass sich hohe Kleieanteile nachteilig auf die Matrix und Verarbeitbarkeit seiner Produkte auswirken können. Deshalb bietet das Unternehmen Kleien in feinst vermahlenen Qualitäten an, sodass neben einer deutlich verbesserten Einarbeitung auch die Bioverfügbarkeit optimiert ist. Der niedrige Feuchtegehalt von deutlich unter 10 % führt darüber hinaus zu einer verbesserten Wasseraufnahme.

Besonders wertvoll ist die ins Programm aufgenommene Haferkleie. Durch ihren hohen Schalenanteil weist sie nicht nur einen Ballaststoffgehalt von über 80 % aus, sondern vermeidet durch ihren geringen Fettanteil von unter 1 % negative Synergieeffekte in der Nährwertzusammensetzung. Feinst vermahlen und mit einem Feuchtegehalt unter 5 % steht dem Entwickler damit eine Komponente zur Verfügung, die auch höchsten Ansprüchen an präzise definierte Produkte in den Bereichen des Designed Food und des Functional Food genügen. Durch spezielle Verfahren kann der Feuchtegehalt bis auf 2 % reduziert und Feinheitsgrade von bis zu 30 µm erreicht werden.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt in der Bereitstellung speziell aufbereiteter Grundstoffe für die Cerealienindustrie. Verschiedene Anwendungsgebiete sind der Einsatz von mikronisierten Kleien (auch fettarme Haferkleie) zur Erhöhung des Ballaststoffanteils in Cerealien, der Einsatz von mikronisierten Fruchtpulvern zur Färbung von Cerealienbestandteilen, der Einsatz von mikronisierten Mehlen zur Leistungssteigerung des Extruders und der Einsatz von Weizengluten spezial zur Leistungssteigerung des Extruders. Im Wesentlichen finden diese Produkte für die Herstellung von Extrudaten, welche dann als Bestandteile in Müslis und Müsliriegeln eingesetzt werden, Verwendung.

Generell ist festzustellen: Je höher der Ballaststoffanteil der eingesetzten Mehle in der Extrusion, umso schlechter ist die Expansion und die Prozessstabilität. Will man ein lockeres, voluminöses Produkt, darf es nicht zu viele Ballaststoffe und zu viel Feuchtigkeit enthalten. Dieser Nachteil kann durch den Einsatz von mikronisierten Vollkornmehlen oder den Zusatz von mikronisierten Kleien reduziert werden.

Durch die feine Vermahlung der Früchte findet eine gute Durchmischung des Endproduktes mit der Farbe statt. Die Auswirkungen des Fruchtpulvers auf die Extrusionsfähigkeit der Produkte ist durch die geringe Korngröße und damit große Oberfläche verbessert, da Nebeneffekte schnell abgebaut werden. Aufgrund des hohen Gehaltes von z. B. Antioxidantien in Cranberries ist anzunehmen, dass die Bildung von freien Radikalen beim Extrusionsprozess verringert wird.

Da mikronisierte Mehle eine größere Oberfläche haben und somit eine schnellere Stärkeverkleisterung stattfinden kann, ist eine Leistungssteigerung bis zu 15 % am eingesetzten Extruder möglich. Hierbei muss abhängig von der jeweiligen Rezeptur ausgetestet werden, wie viel Prozent des eingesetzten Mehles durch mikronisierte Mehle ersetzt werden. So ist beispielsweise der Einsatz von mikronisiertem Weizenmehl, das eine Partikelgröße bis zu 90 % unter 100 µm hat, möglich. Die Scherelemente in der Extruderschnecke müssen jedoch an die veränderten Bedingungen angepasst werden, d. h. die Scherkraft muss zurückgenommen werden.

Bei dem Produkt Weizengluten spezial liegt das Gluten des Weizenmehls in denaturierter Form vor. Die Struktur der Weizenstärke ist jedoch nicht zerstört. Beim Extrusionsprozess werden höhermolekulare Weizenproteine zu niedermolekularen abgebaut, sodass durch den Einsatz des bereits denaturierten Glutens ebenfalls eine Leistungssteigerung erreicht werden kann. Hierfür sollten abhängig von der Rezeptur 10 bis 30 % des Weizenmehls durch das Weizengluten spezial ausgetauscht werden. Eine Anpassung der Scherelemente der Extruderschnecke (Scherkraft zurücknehmen) ist hier ebenfalls notwendig.

dei 465

Feinkörnige Pulver von A+S Biotec