Für Fleisch, Wurst, Saucen und Snacks

Das Räuchern von Lebensmitteln, Zutaten und Gewürzen hat eine lange Tradition. In vielen unterschiedlichen Kulturen und Regionen wurden Lebensmittel ursprünglich zur Haltbarmachung geräuchert. In unseren Kulturkreisen wird das Räuchern nunmehr überwiegend zur Farb- und Geschmacksgebung angewandt, um die traditionelle Charakteristik von geräucherten Lebensmitteln zu erhalten. Die Haltbarkeit verlängernden Eigenschaften des Rauches sind auch heute noch erwünscht, werden aber bereits durch fortschrittliche und hygienische Verarbeitungsprozesse, wie Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Lagerung sowie durch funktionelle Hüllen und Zusatzstoffe hinreichend erzielt.

Neben dem klassischen Räuchern von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wurst und Käse findet auch das Räuchern von Zutaten und Gewürzen weltweit Anwendung. So sind beispielsweise in Spanien, Süd- und Mittelamerika geräucherte Paprika und Chipotle (geräucherte Chili-Schote) traditionelle Produkte zum Würzen von landestypischen Gerichten. In Deutschland und anderen europäischen Ländern sind Rauchsalze und Räucherdextrose bekannte und häufig verwendete Rauchwürzer.

Red Arrow hat seit kurzer Zeit eine Reihe geräucherter Gewürze und Zutaten im Produktprogramm. Hierzu zählen

Das besondere an diesen Produkten ist der vergleichsweise hohe Rauchanteil, der durch ein speziell entwickeltes Räucherverfahren von der Oberfläche der einzelnen Rohstoffe adsorbiert wird.

Damit eine möglichst große Oberfläche vorliegt, kommen feinst gemahlene Pulver zum Einsatz, die durch Zusatz des Trennmittels Kieselsäure die notwendigen Verarbeitungseigenschaften bieten. Die Produktion findet bei Red Arrow Products Company LLC in den USA statt. Hier wird seit mittlerweile 50 Jahren in großindustriellem Maßstab Rauch produziert, der bisher zu gereinigten Rauchkondensaten weiterverarbeitet wurde.

In dem neuen Produktionsverfahren werden die Rohstoffe Salz, Pfeffer, Knoblauch, Dextrose und Paprika direkt mit Eichen- und Ahornrauch beräuchert.

Bei der Herstellung von Rauch entstehen unerwünschte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese haben zum Teil nachweislich kanzerogene Eigenschaften. Als Marker für PAK mit karzinogener Wirkung in Lebensmitteln kann die Substanz Benzo(a)pyren herangezogen werden. Gemäß VO (EG) 208/2005 dürfen in geräuchertem Fleisch und Fleischerzeugnissen max. 5,0 µg/kg (ppb) Benzo(a)pyren enthalten sein. Dieser Höchstgehalt wird auch bei den geräucherten Gewürzen und Zutaten eingehalten. Denn bei einer üblichen Dosierung von 1 bis 5 g je Kilogramm Frischgewicht werden nur max. 0,025 µg/kg Benzo(a)pyren in das Lebensmittel eingebracht.

Der typische Geschmack vom Rauch wird bei einer Vielzahl von Lebensmitteln gewünscht. Die geräucherten Gewürze und Zutaten eignen sich gut für klassische Anwendungen in Fleisch- und Wurstwaren, in Barbecue-Saucen und in würzigen Snacks. Aber auch innovative Produktideen wie im Becher gereifte Teewurst oder Leberwurst im Sterildarm sind Produkte, die für den Einsatz dieser Rauchwürzer prädestiniert sind.

Rauch hat zudem einen als angenehm empfundenen Einfluss auf die gustatorische Wahrnehmung würziger Lebensmittel. Insbesondere der Umami-Geschmack wird durch den Einsatz geräucherter Gewürze und Zutaten verstärkt. Kombinationen von geräuchertem Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Dextrose ergeben vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, um den herzhaft würzigen Geschmack von Lebensmitteln optimal einzustellen.

Gewürze wie Pfeffer und Paprika weisen aufgrund von Herkunft, Verarbeitung, Transport und Lagerung häufig eine relativ hohe Grundverkeimung auf. Aus mikrobiologischer Sicht ist zu erwarten, dass die geräucherten Gewürze eine deutlich herabgesetzte Keimzahl aufweisen werden, da Rauch aufgrund seiner Zusammensetzung antimikrobiell wirkt. Genaue Ergebnisse hierüber liegen noch nicht vor, entsprechende Untersuchungen laufen aber bereits.

Geräucherte Gewürze und Zutaten stellen hinsichtlich Anwendung und Deklaration eine sinnvolle Alternative zur Verwendung von Raucharomen dar. In der Zutatenliste ist beispielsweise „Dextrose, geräuchert“ oder „Rauchsalz“ eine mögliche Form der rechtlich zulässigen Kennzeichnung. Die geräucherten Gewürze und Zutaten fallen weder in den Zuständigkeitsbereich der VO (EG) 2065/2003 für Raucharomen noch unter die VO (EG) 1334/2008 für Aromen.

Online-Info www.dei.de/1-2452