Sweetase L ist ein Enzymkomplex auf Basis von Invertase (Sweetase L ist ein Enzymkomplex auf Basis von Invertase (-Fructosidase), der speziell für Süßwaren entwickelt wurde. Er wird aus Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gewonnen. Das Enzym hat die sehr spezifische Fähigkeit, Saccharose in Glucose (Dextrose bzw. Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) umzuwandeln. Dabei wird etwas Wasser verbraucht, und zwar genau 1 Molekül pro Molekül Saccharose. Dies entspricht etwa 5 Gew.-% der Saccharose. Die Mischung – bestehend aus Saccharose, Glucose und Fructose – hat dennoch eine niedrigere Viskosität als Saccharose allein, das Produkt ist also weicher. Zudem ist Fructose hygroskopisch, sie hat eine starke Tendenz, Wasser an sich zu binden. Dadurch wird die Verdunstungsneigung des Wassers verringert und der Wasserverlust während der Lagerung reduziert. In Süßwaren läuft diese Reaktion sehr langsam ab, da nur wenig Wasser vorhanden ist. Die Geschwindigkeit reicht jedoch aus, um die Weichheit und den Frischeeindruck auch bei langer Lagerung aufrechtzuerhalten.
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