Food Design

Gelatineaustausch in Milchprodukten

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Cerestar, Hersteller von Stärken und Stärkederivaten, stellte auf der Fi in London mehrere Systeme auf Stärkebasis vor, um Gelatine in verschiedenen Anwendungen zu ersetzen. Ein wichtige Zielgruppe ist dabei die Milchindustrie. Sie stellt besonders hohe Anforderungen an ihre Prozesse. Ziel sind Produkte mit stabilen Texturen und Geschmacksprofilen. Als Ersatz für Gelatine (200 bis 260 Bloom) kann das Maltodextrin (C*deLight MD 01970) eingesetzt werden. Bei gleichen Prozessbedingungen (Temperatur und Druck) erhält man hinsichtlich Textur und Geschmack ein vergleichbares Produkt. 1% des Maltodextrins C*deLight MD 01970 ersetzt 0,3% Gelatine (250 Bloom) in einem gerührten Fruchtjogurt und kann darüber hinaus in vielen anderen fermentierten Milchdesserts eingesetzt werden. Überall dort, wo eine längere Kühlphase die Ausbildung der Textur ermöglicht, kann dieses Low-DE-Maltodextrin auf Kartoffelstärkebasis eingesetzt werden, beispielsweise in Pudding-Produkten oder Wasserdesserts. Des Weiteren ermöglicht die Kombinationen mit C*PolarTex-Wachsmaisstärkeethern die Einstellung unterschiedlicher Texturen und Viskositäten.

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