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Gesund und verarbeitungsfreundlich

Staubreduzierte Ballaststoffkonzentrate
Gesund und verarbeitungsfreundlich

Die Vitacel-Produktpalette wurde um staubreduzierte Hafer- und Weizenfasern erweitert. Letztere erfüllen in besonderer Weise die Wünsche von Lebensmittelherstellern nach marktkonformen Zutaten, die eine Ballaststoffanreicherung ohne negativen Einfluss auf Qualität, Sensorik und Optik ermöglichen. Einsatz finden die staubreduzierten Ballaststoffkonzentrate vornehmlich in Back- und Fleischwaren.

Dipl.-Ing. Stefan Lander

Ballaststoffe regen die Kautätigkeit an und vergrößern die Nahrungsmenge im Darm ohne Energie zu liefern. Dadurch sättigen sie länger, fördern den Nahrungstransport im Darm und verbessern somit die Verdauung. Trotz der Kenntnis dieser Tatsachen, leidet heute jeder zweite bis dritte Bundesbürger unter Verdauungsstörungen, meist als Folge einer ballaststoffarmen Ernährung. Die Folge: Es kommt zur vermehrten Anwendung von abführenden Medikamenten (Laxantien), die bei chronischem Gebrauch zu Störungen des Wasser- und Elektrolythaushaltes führen können. Die entstehenden Kalium-Verluste führen zu einer verminderten Darmtätigkeit, so dass die Obstipation noch verstärkt wird. Es kommt zu einem Teufelskreis, der durch die Einnahme von Ballaststoffkonzentraten durchbrochen wer-den kann. [1]
Keine Einbußen bei der Qualität
Seit mehr als 10 Jahren sind Ballaststoffe der zweiten Generation auf dem Markt, die eine sehr einfache Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen ermöglichen, ohne dass dabei Qualität und Sensorik negativ beeinflusst werden. Das heißt: Es lassen sich Back- und Fleischwaren, Getränke, Snacks usw. herstellen, die einen wesentlichen Beitrag zur Ballaststoffaufnahme leisten können, ohne dass der Verbraucher seine Ernährungsgewohnheiten umstellen müsste.
Diese Ballaststoffkonzentrate haben mittlerweile auch zu einer Änderung der Begriffsbestimmung bei der Lebensmittelchemischen Gesellschaft geführt. Die aktuell gültige Definition lautet: „Ballaststoffe sind Bestandteile der Pflanzenzellen und/oder isolierte natürliche oder durch technologische Verfahren gewonnene Kohlenhydrate, die durch das menschliche Enzymsystem im Dünndarm nicht zu resorbierbaren Komponenten abgebaut werden. Sie können aber teilweise oder vollständig von der Dickdarmflora fermentiert werden. Zu den Ballaststoffen zählen im Wesentlichen Nicht-Stärke-Polysaccharide (Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Beta-Glucane), unverdauliche Oligosaccharide, resistente Stärken sowie Lignin.”[2] Tabelle 1 beleuchtet diese Produktgruppen eingehend.
Unlösliche Ballaststoffkonzentrate
Die unlöslichen Ballaststoffkonzentrate Vitacel-Hafer und -Weizenfaser mit einem Ballaststoffanteil von mehr als 96% bestehen hauptsächlich aus den für die menschliche Ernährung wichtigen Bestandteilen Cellulose und Hemicellulose. Lignin liegt nur in geringem Anteil vor. Gluten, Stärke und Phytinsäure sind analytisch nicht nachweisbar. Von Bedeutung sind hierbei auch die im Vergleich zu Spelz- oder Schalenkleie sehr geringen Rückstände an Pestiziden und Schwermetallen sowie die äußerst geringe Keimbelastung.
Durch den absolut neutralen Geschmack und die helle Farbe kann eine Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln erreicht werden, die in keiner Weise sensorische Veränderungen zur Folge haben – eine Grundvoraussetzung für die Konsumentenakzeptanz.
Hauptanwendungszweck der Vitacel-Ballaststoffe ist die – nomen est omen – Ballaststoffanreicherung sowie Brennwertreduzierung in Backwaren aller Art, Tiefkühlprodukten, extrudierten Lebensmitteln, Teigwaren, Füllungen, Panaden, vegetarischen Produkten sowie in Fleisch und Wurstwaren. Neben der Ballaststoffeigenschaft bieten die Fasern auch technologisch einige Vorteile in ihrer Anwendung, so werden je nach Anwendungsgebiet eine verbesserte Frischhaltung, Texturverbesserung, Ausbeuteerhöhung und eine verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität beobachtet.
Um den Einsatz der Vitacel-Fasern auf breiter Basis durchführen zu können, bedarf es spezieller, maßgeschneiderter Typen für die jeweiligen Anwendungen. In den meisten Fällen können Produktqualität, Produktionsprozess aber auch die Kosten positiv beeinflusst werden, indem die Eigenschaften der Fasern den Anforderungen im Produkt angepasst werden. Durch Einsatz von unterschiedlicher Mahltechnik können natürlich die Partikelgröße, aber auch Wasseraufnahme bzw. Ölabsorption festgelegt werden. Extrem fein gemahlene Ballaststoffe mit einer Partikelgröße von 20 bis 30 µm verzögern zum Beispiel ein rasches Sedimentieren in Getränken und zeigen hervorragende sensorische Eigenschaften.
Verringerte Staubbildung
Bei bestimmten Anwendungen neigen pulverförmige Produkte zum Stauben, was in vielen Lebensmittelbetrieben nicht erwünscht ist. Deshalb hat J. Rettenmaier & Söhne staubreduzierte Vitacel-Ballaststoffkonzentrate entwickelt, die vornehmlich in Backwaren und Fleischwaren zum Einsatz kommen. Es handelt sich dabei um Hafer- und Weizenfaserprodukte, die durch spezielle Verfahren staubreduziert hergestellt werden können. Tabelle 2 zeigt eine Übersicht dieser Vitacel-Typen.
Die Staubreduktion erreicht man bei Vitacel WF 200G und HF 200G durch einen speziellen Granulierprozess, bei dem keine weiteren Hilfsmittel zur Staubreduktion eingesetzt werden. Im Vergleich zu den nicht staubreduzierten Fasern HF 200 und WF 200 (beide mit einer Faserlänge von ca. 250 µm), die auch direkt in verschiedenen Produkten zur Anwendung kommen, ist eine sehr gute Redispergierbarkeit gegeben. So erreichen beide Produkte trotz der Granulierung mehr als 90% der Effektivität der nicht granulierten Fasern. Um die Funktionalität der neuen Fasertypen voll auszuschöpfen, sind Scherkräfte notwendig wie sie im Kneter oder im Kutter auftreten. Vorteil der vorgenannten Granuliermethode ist weiterhin eine sehr gute Rieselfähigkeit und damit verbunden eine bessere Dosierbarkeit, sowie eine sehr lange Haltbarkeit der Produkte von 5 Jahren.
Außerdem wurde die Vitacel-Produktfamilie um die Fasern WF 400LC und WF 400DV erweitert. Es handelt sich hierbei nicht um Granulate, sondern um mit staubreduzierenden Zutaten kombinierte Ballaststoffe. Ausgangspunkt für diese Produkte ist die Weizenfaser WF 400, eine sehr lange Faser (500 µm). Eine Granulierung, kombiniert mit einer guten Redispergierbarkeit, ist für diese Faserlänge nicht möglich. Es wurde deshalb ein anderer Weg gewählt, indem staubreduzierende Hilfsmittel aufgesprüht werden. Während für WF 400LC Lecithin zum Einsatz kommt, wird die WF 400DV mit einem Triglycerid besprüht. Vorteil des DV-Produktes ist – im Vergleich zur LC-Faser – eine etwas längere Haltbarkeit. Beide Fasertypen haben auf der technologischen Seite eine äußerst hohe Wasserbindung von bis zu 1000% kombiniert mit einer sehr hohen Ölabsorption. Die hohe Wasserbindung prädestiniert sie beispielsweise zum Einsatz in Broten und damit zur Reduktion der Kaloriendichte.
Kennzeichnung und Lebensmittelrecht
Wenn eine gesonderte Aussage zum erhöhten Ballaststoffgehalt getroffen wird, so ist nach Festlegung der Nährwertkennzeichnungsverordnung die Menge der Ballaststoffe in g/100 g Lebensmittel anzugeben. Allerdings sind Hinweise auf Ballaststoffe nur dann gerechtfertigt, wenn das betreffende Lebensmittel eine ernährungsphysiologisch relevante Menge liefert. Daher sollten entsprechend der Vorschläge im Codex Alimentarius bei Angaben über das Vorhandensein von Ballaststoffen („mit Ballaststoffen” oder „ballaststoffhaltig”) mindestens 3 g, bei Angaben über einen hohen Gehalt („ballaststoffreich”) mindestens 6 g Ballaststoffe in einer Tagesportion enthalten sein. Nach §18 Abs. 1 LMBG sind krankheitsbezogene Aussagen für die Lebensmittelvermarktung untersagt. Sind jedoch bestimmte ernährungsphysiologische Wirkungen wissenschaftlich hinreichend belegt, so sind Aussagen hierzu unbeschadet §18 Abs. 1 LMBG möglich. Für mit Ballaststoffen angereicherte Produkte können daher Aussagen wie „fördert die Verdauung” und „reguliert den Stuhlgang” getroffen werden.
Die lebensmittelrechtliche Einordnung von Ballaststoffkonzentraten wurde bislang durch die abstrakte Betrachtungsweise nach der amtlichen Begründung zu §2 LMBG geregelt („einmal Lebensmittel, immer Lebensmittel”) [3] wobei die Weizen- und Haferfaser als Lebensmittel bzw. Nicht-Zusatzstoff eingestuft werden. Aufgrund der EU-einheitlichen Global-Richtlinien wird diese Regelung allerdings in Zukunft nicht mehr in dieser Form Bestand haben. Es werden derzeit unterschiedliche Ansichten diskutiert, wie zukünftig die Verwendung von Zutaten mit ambivalenten Eigenschaften lebensmittelrechtlich geregelt werden können. Offenbar wird derzeit die Einzelfallbetrachtung favorisiert, in der Zutaten in Abhängigkeit von der überwiegenden Anwendung entweder als Nicht-Zusatzstoff oder als Zusatzstoff angesehen werden sollen.
Schrifttum
[1] Novellierung der Stellungnahme zu Ballaststoffen der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie, Untergruppe Ballaststoffe, GdCh, Mai 2002
[2] Ernährung/Nutrition, Feldheim, Vol. 24, Nr. 7/8, 2000, S. 312
[3] Zipfel/Rathke, amtliche Begründung zu §2 LMG, Rdnr. 3b
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