Gesundheit aus der Beere

Kristen Girard

Die nordamerikanische Cranberry (Vaccinium macrocarpon) wird mit einer Reihe von gesundheitlich positiven Auswirkungen in Verbindung gebracht. So haben mehrere Studien gezeigt, dass bestimmte Inhaltsstoffe der Cranberries eine Antihaftwirkung auf einige Bakterienstämme ausüben können. Dieser Umstand wurde kürzlich von der französischen Behörde für Lebensmittelsicherheit AFSSA offiziell anerkannt. Sie gestattete folgende Auslobung: Pulver, Konzentrat und Saft der nordamerikanischen Cranberry helfen „das Anhaften bestimmter E. coli-Bakterien an den Wänden des Harntraktes zu verringern“. Aktuelle Studien aus Kanada und Großbritannien lassen die Schlussfolgerung zu, dass die roten Beeren auch die Bildung von HDL-Cholesterin fördert und damit die Gesundheit des Herz- und Kreislaufsystems unterstützt. Berücksichtigt man auch noch die antioxidativen Eigenschaften, den Ballaststoffgehalt und den hohen Vitamin-C-Gehalt der Cranberries, wird deutlich, dass es sich bei diesen Beeren um eine attraktive Zutat für funktionelle Lebensmittel handelt.

Frühstückscerealien stehen bei den Verbrauchern im Ruf, die Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems und des Darms zu fördern. Das führte zu einem stetigen Wachstum des Müsliangebots in den Supermärkten. Besonders beliebt bei den Verbrauchern sind Frühstückscerealien, die mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen angereichert worden sind. Gleiches gilt für Produkte mit Fruchtzutaten. Letztere stellen die Hersteller allerdings häufig vor Probleme. Denn bei der Verarbeitung besteht die Gefahr, dass die Fruchtzutaten ihre Textur und Feuchtigkeit verlieren. Das heißt: Sie erreichen den Verbraucher in einer unansehnlichen, matschigen Form.

Bei den getrockneten Cranberries und den daraus gewonnenen aromatisierten Fruchtstückchen von Ocean Spray treten diese Probleme nicht auf. Der Grund: Sie werden mit einer Zuckerlösung oder Glycerin, das die Migration von Feuchtigkeit kontrolliert, behandelt. Auf diese Weise lassen sich Textur und Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Früchte – sie können in verschiedene Größen geschnitten werden – genau an die Vorgaben des Anwenders anpassen.

Doch Cranberry-Zutaten verleihen Müsliprodukten nicht nur die Gesundheit fördernde Eigenschaften. Darüber hinaus können mit ihnen gezielt Früchte imitiert werden. Aromaträger der Fruchtstückchen sind geschnittene Cranberries, die mit dem Saft der jeweiligen Frucht, beispielsweise Blaubeere, Himbeere, Kirsche, Erdbeere oder Orange, getränkt werden und so ihr Aroma annehmen.

Auch in Müsliriegeln sind die getrockneten Cranberries und die aromatisierten Fruchtstückchen beliebte Zutaten. Sie stellen hier eine technologisch sicher zu beherrschende und gleichzeitig wertgebende Alternative zu herkömmlichen Trockenfrüchten dar.

Durch ihre robusten Verarbeitungseigenschaften lassen sich die Cranberry-Zutaten sehr gut in Keksen einsetzen. Im Unterschied zu anderen Früchten überstehen sie die hier üblichen Produktionsprozesse, die durch eine hohe mechanische und thermische Belastung gekennzeichnet sind, problemlos. Sie werten aber auch Muffins, Doughnuts und Bagels auf und geben ihnen ein attraktives Aussehen. Einerseits repräsentieren Cranberries für viele Verbraucher den ultimativen amerikanischen Geschmack. Andererseits unterstützen sie das Geschmacksprofil anderer Früchte. Ein Beispiel hierfür sind Muffins, die neben Cranberries auch Orangestückchen enthalten.

Um saftige und über längere Zeit frisch bleibende Backwaren zu erzeugen, haben viele Teige einen hohen Wasseranteil. Viele Fruchtzutaten nehmen das Wasser aus dem Teig auf; das Ergebnis sind trockene Backwaren. Anders die Situation bei den Cranberry-Zutaten: Die gefrorenen ganzen oder geschnittenen Früchte können direkt in den Teig gegeben werden. Ein Einweichen in Wasser entfällt und damit auch ein Aromaverlust durch Auslaugen. Von dieser guten Verarbeitbarkeit profitieren auch die Hersteller von süßen Brotsorten. So hat das britische Unternehmen Warburtons ein Cranberry-Früchtebrot auf den Markt gebracht. Für den französischen Markt hat Harry (Barilla) ein Cranberry-Brioche entwickelt.

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts haben Speiseeeis und bestimmte Käsesorten bei besonders gesundheitsbewussten Verbrauchern keinen guten Ruf. Durch den Zusatz von die Gesundheit fördernden Zutaten wie Cranberries eröffnen sich jedoch neue Vermarktungschancen.

Prinzipiell kann der Einsatz von Früchten in Molkereiprodukten zu Problemen führen. Durch ihren hohen Säuregehalt kann es zu einer Gerinnung und Ausflockung der Milchproteine kommen. Cranberries eignen sich besonders gut für Milchprodukte, bei denen die Identität der Fruchtstückchen, hochwertiger natürlicher Fruchtgeschmack und kontrollierte Produktfeuchtigkeit gefragt sind. Alternativ stehen auch Cranberry-Püree oder -Konzentrat zur Verfügung, die beispielsweise in Eiscremes oder Sorbets für einen attraktiven Streifeneffekt sorgen. Misch- und Pumpprozesse, die mit hohen Scherkräften verbunden sein können und hohe Temperaturen überstehen die Zutaten ohne Qualitätseinbußen.

Die Cranberry-Zutaten lassen sich auch vorteilhaft in Käsezubereitungen einsetzen. Dabei bestimmen der Feuchtigkeitsgehalt und die spezifischen Eigenschaften des Produkts, welche Cranberry-Zutat Verwendung findet. Die prallen Cranberries setzen intensive Farbpunkte und verleihen dem Käse ein intensives Cranberry-Aroma.

Wissenschaftliche Untersuchungen deuten darauf hin, dass Cranberries auch der Anhaftung bestimmter Bakterienstämme in der Mundhöhle entgegen wirken. Das heißt: Die Beeren leisten einen Beitrag zur Vermeidung von Zahnbelägen und beugen Infektionen in der Mundhöhle vor. Vor diesem Hintergrund wurden Kaugummis mit Cranberry-Zusatz entwickelt. Diesen funktionellen Kaugummis gibt Cranberry-Pulver einen lang anhaltenden Fruchtgeschmack, denn durch seinen geringen Feuchtigkeitsgehalt kann das Pulver direkt mit den anderen trockenen Zutaten gemischt werden und dann gemeinsam den übrigen Komponenten zugesetzt werden.

Schokolade mit Cranberries garantiert ein besonderes Geschmackserlebnis. Denn der herbe Cranberry-Geschmack steht in einem interessanten Gegensatz zur reichhaltigen Cremigkeit der Schokolade. Für diese Anwendung eignen sich die gesüßten und getrockneten Cranberries ebenso wie die aromatisierten Fruchtstückchen.

Für die Herstellung harter Zuckerbonbons nutzt man in der Regel Cranberry-Konzentrat. Ein neues Produkt aus diesem Bereich sind beispielsweise die Cranberry-Vitamin-C-Pastillen von Ricola. Für weiche Artikel, Gummibärchen oder Kaubonbons, ist Cranberry-Püree die geeignete Zutat.

Halle 4, Stand S15

dei 414

Fi Europe 2005

Ricola Cranberry Kräuterbonbons

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel zum Thema Functional Food