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Kaltgelierend und pulverförmig

Verarbeitungstechnische Eigenschaften von Instantgelatine
Kaltgelierend und pulverförmig

Gelatine ist gesund! Sie ist reich an Aminosäuren, die sehr stark denen im menschlichen Gelenkknorpel ähneln. Deshalb können gelatinehaltige Lebensmittel die Regeneration der Gelenkknorpel unterstützen und somit einen wesentlichen Beitrag zum Erhalt der Gelenkbeweglichkeit leisten. Wissenschaftlich erwiesen ist außerdem die positive Wirkung von Gelatine auf Haut, Haare und Nägel. Die über spezielle Verfahren erzeugte Instantgelatine weist darüber hinaus für den Lebensmittelhersteller interessante technologische Eigenschaften auf.

Ein besonderes physikalisches Verfahren kommt bei der Herstellung der Gelita-Instantgelatine zum Einsatz. Dadurch kann sie – im Gegensatz zu normalen Gelatinen – ohne zu quellen kalt verarbeitet werden. Chemisch gesehen handelt es sich hierbei um reine Gelatine ohne Zusätze und damit um ein reines Lebensmittel. Gelita-Instantgelatine wird als Speisegelatine deklariert. Sie ist als feinpulvrige Komponente sehr gut mit anderen, in vielen Compounds eingesetzten Zutaten wie Zucker, Kakao, Milchpulver dosier- und mischbar. Eingesetzt wird die Instantgelatine beispielsweise in verschiedenen instantisierten Dessertmischungen, Cremebinder und Sahnestabilisatoren. Die Eigenschaften der Instantgelatine leisten einen wesentlichen Beitrag dazu, dass die genannten Produkte direkt in der flüssigen kalten Komponente aufgelöst werden können, ein separates Quellen ist nicht mehr erforderlich.

In Abhängigkeit vom jeweiligen Anwendungsfall muss die Instantgelatine unterschiedliche Anforderungen in punkto Anziehverhalten erfüllen. So sollen Desserts unmittelbar nach ihrer Zubereitung verzehrfertig sein. Gleiches gilt für Sahnestabilisatoren. Letztere werden beim Aufschlagen der Sahne zugegeben und sollen ihr in kürzester Zeit Form und Kontur geben. Im Unterschied dazu sollen Sahnefonds, die in Konditoreien, Bäckereien und anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommen, über ein längeres Zeitfenster verarbeitbar sein. In diesen Fällen benötigt man eine Instantgelatine mit einem verzögerten Anziehverhalten.
Verschiedene Typen von Instantgelatine
DGF Stoess stellt unterschiedliche Instantgelatinetypen her. Das Unternehmen bietet die sauer aufgeschlossenen Instantgelatinen 800 A und 700 A sowie die beiden alkalisch aufgeschlossenen Sorten 800 B und 700 B an. In der Tabelle sind einige chemische und physikalische Eigenschaften dieser Gelatinetypen zusammengefasst. Neben den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts bestimmen der pH-Wert und die anderen verarbeiteten Ingredienzen, welcher der vier genannten Gelatinetypen eingesetzt wird.
Sorgfältige Lagerung
Um die qualitativen Eigenschaften der Instantgelatine möglichst lange zu erhalten, muss sie trocken gelagert werden. Ferner sollte die Luft im Lager frei von Geruchsemissionen anderer Betriebsteile sein. Da Instantgelatine sehr schnell und intensiv quillt, besteht die Gefahr der Klumpenbildung durch Feuchtigkeitsaufnahme. Um dies zu vermeiden und eine homogene Verteilung im fertigen Produkt sicherzustellen, sollte man die Instantgelatinen grundsätzlich mit den anderen feinkörnigen Rezepturbestandteilen vormischen. Vorteilhaft ist ein Mischungsverhältnis von mindestens 1:5 bis 1:7. Die eingesetzte Gelatinemenge richtet sich nach der gewünschten Festigkeit, Struktur und Textur des Endprodukts. In Abhängigkeit davon liegt der Gelatineanteil zwischen 0,1 und 3 Gewichtsprozenten (bezogen auf das Endprodukt).
Anwendungstechnische Eigenschaften
Wie bei der herkömmlichen Gelatine sind auch bei den Gelita-Instantgelatinen das Gelierverhalten und die Gelfestigkeit von zentraler Bedeutung. Die Gelbildungskinetik und die Gelfestigkeit hängen dabei vor allem von folgenden Faktoren ab:
• Bloomwert sowie Korngrößenverteilung und mittlere Korngröße der eingesetzten Instantgelatine
• pH-Wert und Salzgehalt der Gesamtrezeptur
• Verarbeitungstemperatur
Abbildung 2 zeigt, wie das Gelierverhalten von sauer aufgeschlossener Instantgelatine 800 A von ihrer Korngrößenverteilung abhängt. Bei gleicher Rezeptur wurde im einen Fall feingemahlene und im anderen Fall grobgemahlene Instantgelatine verarbeitet. Es wird deutlich, dass bei der grobkörnigen Instantgelatine der Verfestigungsprozess sehr viel langsamer abläuft, was an der geringeren Steigung der blauen Kurven zu erkennen ist. Auch im Hinblick auf die zu realisierende Endfestigkeit ist die feingemahlene Instantgelatine deutlich überlegen.
Wie das Gelierverhalten vom Bloomwert abhängt verdeutlicht Abbildung 3. Bei der Instantgelatine 800 A – ihr Bloomwert liegt zwischen 270 und 310 – läuft der Verfestigungsprozess wesentlich schneller ab als bei der Gelatine 700 A. Letztere hat einen Bloomwert zwischen 220 und 260. Zudem lässt sich mit der Instantgelatine 800 A eine deutlich höhere Endgelfestigkeit erreichen. Dieser Parameter und die Gelbildungskinetik werden aber auch signifikant vom pH-Wert in der zu verabeitenden Mischung beeinflusst (Abb. 4). Die sauer aufgeschlossene Instantgelatine 800 A weist im technologisch interessanten pH-Bereich zwischen 3 und 6 nicht nur eine stabilere, sondern auch deutlich höhere Gelfestigkeit auf. Erst bei höheren pH-Werten büßt sie etwas an Festigkeit ein. Anders die Situation bei der alkalisch aufgeschlossenen Intstantgelatine 800 B: Ihre Gelierkraft nimmt mit steigendem pH-Wert ab. Erst bei einem pH-Wert größer 5 stabilisiert sie sich und steigt leicht an. Wichtig ist zudem die Wechselwirkung mit anderen Rezepturbestandteilen, die wie Gelatine ebenfalls Polyelektrolyte sind und ihren Ladungszustand in Abhängigkeit vom pH-Wert ändern.
Ein weiterer, für die Verarbeitung von Gelatine wichtiger Parameter ist die Schaumbildung. Auch dieser Parameter ist abhängig vom pH-Wert. Weiterhin gilt, dass die sauer aufgeschlossenen Instantgelatinen bessere Schaumbildungseigenschaften aufweisen als die alkalisch aufgeschlossenen Typen. Abbildung 5 zeigt die Dichte von Schäumen, die mit den vier verschiedenen Instantgelatinetypen – unter standardisierten Bedingungen – erzeugt wurden. Mit den sauer aufgeschlossenen Instantgelatinetypen 700 A und 800 A lassen sich Schäume mit niedrigeren Dichten erzeugen als mit den alkalisch aufgeschlossenen Typen 700 B und 800 B. Auch der Bloomwert der Instantgelatine beeinflusst die Schaumdichte. Gelatinen mit einem hohen Bloomwert erzeugen einen leichteren Schaum als solche mit einem niedrigen Bloomwert.
Stand P 50
E dei 217
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