Karamellgeschmack neu entdeckt

Reiner Henseleit

Fest, pastös oder flüssig, ob als Füllung, Überzug, Aromatisierung oder als Hauptbestandteil – Karamell ist bei den Verbrauchern beliebt wie nie zuvor. Ob Schokoladenfüllung, Getränke, Riegel, Eis, Kekse, Kuchen, Desserts oder Zuckerwaren, der charakteristisch karamellig-milchige Geschmack gibt dem Gaumen ein unverwechselbares sensorisches Erlebnis, den Verbraucher von Kindesbeinen bis ins hohe Alter lieben. Marketingtechnisch interessant dabei: Karamell hat nicht nur Geschichte, sondern auch Geschichten, die sich als Promotion-Story nutzen lassen, weil sie an positive Erinnerungen anknüpfen, bei denen einem förmlich „das Wasser im Mund zusammenläuft“.

Karamell bietet ein Universum an Geschmacksprofilen, die von mild-süß bis röstig-bitter reichen. Erzielt wird dies durch den Kochprozess, bei dem die unterschiedlichsten Karamellnoten durch die Einwirkung der Temperatur und die komplexen Reaktionen (Maillard-Reaktion) der Inhaltstoffe miteinander entstehen.

Schon oft ist zwecks Kostenreduktion oder aufgrund technologischer Gegebenheiten versucht worden, diese Komposition aus Milchbestandteilen, Fetten und Zuckern nachzuahmen. Einem Vergleich mit dem Original halten diese Varianten jedoch nicht stand, da sie nicht das gleiche komplexe Geschmackserlebnis vermitteln wie eine klassisch hergestellte Karamellmasse.

Durch ein spezielles Verfahren ist es nun gelungen, mit den heutigen Möglichkeiten einer optimierten Trocknungstechnik, die Eigenschaften der flüssigen Karamellmasse in einem pulvrigen Produkt zu stabilisieren. Eine frisch hergestellte Karamellmasse wird dazu einer schonenden thermischen Trocknung unterzogen und so in ein Pulver überführt. Dieses, Caramilk genannte, Pulver besitzt die gleichen sensorischen Eigenschaften wie man sie von einem klassischen Karamell kennt, bietet diesem gegenüber aber enorme Vorteile bei der Verarbeitung.

Da es sich bei Caramilk um echtes Karamell in Pulverform handelt, bieten sich neben wasserhaltigen Anwendungen wie Eiskrem, Getränke oder Dressings/Toppings gerade auch die Produkte an, bei denen sich die Feuchtigkeit eines flüssigen Karamells negativ auf die Struktur bzw. die Haltbarkeit auswirkt. Caramilk findet deshalb seinen Einsatz in wasserfreien Karamellfüllungen für Schokolade/Pralinen, Kekse und Waffeln ebenso wie in Coatings bzw. Schokoladenmassen für diese Produkte. Auch in Müslis und Dessertmischungen für den Haushalt finden sich die unterschiedlichen Varianten von Caramilk wieder. Der reine und angenehme Geschmack von Caramilk vermittelt den Eindruck einer frisch gekochten Karamellcreme, ohne Aufwand und Probleme einer eigenen Karamellproduktion in Kauf zu nehmen.

Die Herstellung von Caramilk ist standardisiert. Anders als bei der eigenen Herstellung gibt es beim Einsatz von Caramilk von Charge zu Charge garantiert keinen Unterschied in dessen Eigenschaften und Karamellisierungsgrad. Als Pulver ist Caramilk leicht zu handhaben, was gerade bei der Dosierung und auch für die Lagerung vorteilhaft ist. Für Anwendungen, in denen der aW-Wert oder der Restwassergehalt problematisch sind und sich daraus Limitierungen für klassische Karamellmassen ergeben, bietet sich durch den Einsatz von Caramilk die Vorraussetzung, ein stabiles Endprodukt zu erzeugen.

Das überzeugendste Argument für den Einsatz des Karamellpulvers ist sein Geschmack. In Variationen von einem leichten über einen mittleren bis zu einem starken Karamellisierungsgrad kann die gesamte Bandbreite der auf dem Markt befindlichen Karamellsorten abgedeckt werden. Der Phantasie und Produktvielfalt stehen somit alle Möglichkeiten offen und auch sensible Bereiche mit geringen Restfeuchten stellen kein unüberwindliches Hindernis dar.

Karamell entstand ursprünglich aus der Erhitzung von Zucker, der nach dem Schmelz- und Karamellisierprozess mit Milch abgelöscht wurde, um eine cremige Masse zu erhalten. Dieser grundlegende Prozess wurde auch bei der Herstellung von Caramilk Classic aufgegriffen. Es handelt sich dabei um karamellisierte Produkte, die auf klassische Weise mit einem hohen Zuckergehalt hergestellt werden. Sie bieten einen intensiven abgerundeten Milchkaramellgeschmack, wie er zum Beispiel in Fettfüllungen eine ideale Anwendung findet. Die Classic-Produkte sind praktisch fettfrei und ermöglichen sehr wirtschaftliche Herstellkosten.

Jüngste Entwicklungen von Dr. Suwelack knüpfen in der Aromenkomposition dabei gezielt an bekannte Aromenprofile an wie Crème Brulée, Confiture de Lait oder Dulce de Leche an. Jedes dieser Produkte bietet allein schon durch die geschmackliche Profilierung Chancen auf eine deutliche Differenzierung am Markt und innerhalb des Sortimentes. Differenzierung aber heißt auch Spezialisierung und legt damit im Verbraucherbewusstsein die Basis für ein höheres Preisniveau. Unterstützt wird das durch die klare aromatische Zuordnung zu bekannten Produkten, um die sich Marketingkonzepte gestalten lassen.

Um den unterschiedlichen Kundenwünschen gerecht zu werden, ist Caramilk in verschiedenen Variationen erhältlich; so kann der Grad der Karamellisierung von sehr leicht bis stark ausgeprägt gewählt werden. Über die Kenngröße des Karamellisierungsgrades und des Fettgehaltes von 0 %, 12 % bis max. 22 % lässt sich der Geschmack des Caramilk entsprechend beeinflussen. Das Spektrum reicht damit von abgerundet karamellig bis zu intensiv röstig, so dass sich für jede Anwendung das passende Aromaprofil finden lässt.

Eine weiße Schokolade bekommt eine feine Abrundung im Geschmack und eine Reduzierung der Süße, wenn die Masse mit Caramilk light hergestellt wird. Dabei wird die helle Farbe der Schokolade nicht verändert. Erstaunlich ist, dass in Verkostungen von den Testern ein Karamellgeschmack nicht wahrgenommen, die Caramilk-Schokoladen aber deutlich bevorzugt wurden.

Pralinen- und Schokoladenfüllungen hingegen harmonieren sehr gut mit den stärker karamellisierten Caramilk brown bzw. roasted, die einen deutlicher wahrnehmbaren Karamellcharakter verleihen. Durch die Variationen in Fettgehalt und -art, Butter- bzw. Pflanzenfett, wird die Cremigkeit einer Füllung unterstützt.

In Vollmilch-Schokoladenmassen haben Caramilk-Produkte mit einer stärkeren Karamellisierung in weiteren sensorischen Tests ebenfalls sehr gute Ergebnisse erzielt. Hochaktuelle Markttrends können durch die Spezialitäten Caramilk Dulce de Leche, Confiture de Lait und Crème Brulée leicht nutzbar gemacht werden.

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Milch und mehr – getrocknete Milchspezialitäten für die Schokoladen-, Süßwaren- und Backwaren-Industrie

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Mit der Bezeichnung Karamell ist die Variante Dulce de Leche nur ungenau beschrieben. Eigentlich handelt es sich hier eher um eine Art Milchpaste. Milch und Zucker werden verrührt und so lange durch Erhitzen eingedickt, bis eine sehr süße, cremige, braune Masse, vergleichbar einer Vorstufe von Karamellbonbons, entsteht.

Die Geschichte dahinter: Am Ende des argentinischen Bürgerkrieges trafen sich im Juli 1829 die Generäle Lavalle und Rosas in Lavalles Haus, um für die Provinz Buenos Aires den Frieden auszuhandeln. Der früh erschienene Rosas nickte auf dem Sofa ein und als die Magd, die in der Küche gerade Milch und Zucker für das Nationalgetränk Mate kochte, ihn entdeckte, lief sie schreiend davon, um Hilfe zu holen. Als alle sich wieder beruhigt hatten, war aus dem Milch- und Zuckergemisch die erste Dulce de Leche entstanden. Heute ist Dulce de Leche in ganz Südamerika berühmt und als Brotaufstrich oder in Nachspeisen heiß geliebt.

Der Herstellungsprozess der französischen Confiture de Lait ist dem des Dulce de Leche sehr ähnlich. Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung. Confiture de Lait wird zur Abrundung des Geschmacks Vanille zugesetzt. Verwendung findet die klassische Confiture de Lait ebenfalls als Brotaufstrich und zur Abrundung verschiedenster Nachspeisen.

Die Geschichte dahinter: Es war Napoleon, wer sonst. Besser gesagt, sein Koch, denn der bereitete für seinen Feldherrn und die Truppen gerade das Menü, als unvermutet ein feindlicher Angriff die Küchenbrigade störte. Auch hier blieb die gezuckerte und mit Vanille aromatisierte Milch länger als geplant auf dem Feuer. Ob allerdings der Kaiser selber von dem, was dort entstand, kostete, ist nicht überliefert. Sicher ist indes, dass der Koch sein Zufallsprodukt in sein Rezeptrepertoire übernahm und in den Frieden hinüberrettete.

Bekannt als puddingartige Nachspeise mit einer Schicht aus karamellisiertem Zucker auf der Oberfläche, vereint Crème Brulée einen leichten Vanille- mit einem zarten Ei-Geschmack, der hintergründig durch einen Karamellgeschmack abgerundet wird. Durch die Kombination von Ei, Vanille, Milch und Zucker entsteht so eine ganz spezielle Note, die längst ihren Siegeszug durch die internationalen Gourmettempel angetreten hat. Crème Brulée ist das Standarddessert der gehobenen Gastronomie. Selbst im Weißen Haus wird das Dessert mit der Karamellnote serviert. Wie der ehemalige Chefpatissier Roland Mesnier verriet, wird es bevorzugt gereicht, wenn ein Gegengewicht zu den weltpolitischen Problemen gebraucht wird. Im Heimatland Frankreich hat Crème Brulée es sogar geschafft, einer Charaktereigenschaft hochwertiger Weine seinen Namen zu geben. Der Geschmack von Crème Brulée ist typisch für reife Sauternes und Süßweine aus dem Gebiet Coteaux du Layon.