Kartoffelstärken benötigen wegen ihrer niedrigen Geliertemperatur nur eine sehr kurze Kochzeit bis sie eine hohen Viskosität, Klarheit und Glanz erreicht haben. Sie gelieren bei Temperaturen von 59 bis 68 °C. Der vergleichbare Wert für Mais- und Wachsmaisstärken liegt um drei bis vier Grad höher. National Starch hat zwei Novation-Stärken aus Kartoffelstärken entwickelt:
• Novation 1600 für Anwendungen mit hohen Schereinwirkungen und hohen Temperaturen
• Novation 1900 für die Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen und kurzen Prozess-zeiten
Bei der Herstellung von Fleisch-saucen, Suppen u.a. führt Novation 1900 im Vergleich zu Produkten aus Tapioka, Mais oder Wachsmais zu einer schnelleren Hydratation. Ferner wird die gewünschte Textur und Viskosität in deutlich kürzeren Prozesszeiten erreicht. In Kartoffelpüree unterstützt Novation 1600 den authentischen Kartoffelgeschmack und sorgt für eine weiche, nicht klebrige Textur.
Gnocchi, Ravioli in Dosen und Klöße profitieren von der kurzen, wenig kohäsiven Textur. Das Produkt bleibt nach dem Kochen, Wiedererhitzen oder nach der Dosenabfüllung stets „al dente”, seine Weiterverarbeitung wird zudem verbessert. Um die Formbarkeit bei niedrigen Temperaturen zu erhöhen, kann eine gereinigte Menge einer kaltwasserquellende Stärke, beispielsweise National 137, zugegeben werden.
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