Die Anforderungen an die industrielle Fertigung von Feinkostsoßen werden immer komplexer, vor allem in Bezug auf Haltbarkeit, Geschmack, Cremigkeit und Homogenität. Für diese Ansprüche werden immer mehr unterschiedliche Zutaten eingesetzt. Das Zusammenspiel aller Hydrokolloide und Emulgatoren untereinander und ihre Wechselwirkungen mit weiteren Zutaten ist eine große Herausforderung für die Entwicklungsabteilungen. An diesem Punkt setzt die kolloidale mikrokristalline Cellulose Vivapur-MCG an.
Dipl.-Ing. Stefan Lander
Die kolloidale mikrokristalline Cellulose (MCC) von J. Rettenmaier & Söhne (JRS) ist eine multifunktionelle Zutat. In Feinkostsoßen wird sie zur Emulgierung, Stabilisierung und Verdickung eingesetzt. Mit ihrem multifunktionellen Charakter übernimmt die kolloidale MCC viele der Eigenschaften von Stabilisatoren wie Xanthan, Verdickern wie Guar sowie den Mono- und Diglyceriden von Speisestärken als Emulgatoren.
Basisrohstoff für die kolloidale MCC ist hochreine Pulvercellulose. Eine mit Mineralsäuren durchgeführte hydrolytische Depolymerisation und eine weitere thermophysikalische Behandlung mit anschließender Trocknung führt zur reinen MCC. Sie findet vorwiegend Anwendung in Pharmaprodukten als inerter Trägerstoff bzw. als Tablettierhilfsmittel. In Lebensmittelanwendungen ist sie vorwiegend als Anticaking- und Rieselhilfsmittel, beispielsweise in geriebenem Käse, zu finden. Auch als Filler und kalorienreduzierende Zutat in pulverförmigen Slimming-Produkten kommt reine MCC zum Einsatz.
Als letzter Schritt im Herstellungsverfahren zu kolloidaler MCC wird mikrokristalline Cellulose in einem aufwändigen thermophysikalischen Knetprozess mit Hilfe eines Dispergierhilfsmittels in eine kolloidale Form überführt. Anschließend folgt die Trocknung mit einem Sprüh- oder Walzenverfahren. Als Endprodukt liegt eine pulverförmige, gecoatete, kolloidale MCC vor, die sich in ihren Anwendungsmöglichkeiten und Eigenschaften deutlich von der reinen MCC unterscheidet.
Spezielle Produkteigenschaften sind vor allem der besonders hohe Ballaststoffgehalt von etwa 99 % und damit die Kalorienarmheit, die sehr weiße Farbe, der fehlende Eigengeschmack bzw. -geruch, die pH- und Temperaturstabilität sowie die Inertheit. Mit der kolloidalen MCC kann eine fettähnliche Konsistenz erzielt werden, die vor allem in fettreduzierten Feinkostsoßen einen entscheidenden Beitrag zum Mundgefühl bietet.
Vivapur-MCG in Feinkostsoßen
Abweichend von dem Stabilisator Xanthan und dem Verdicker Guar benötigt die kolloidale MCC keine spezielle Temperaturführung, um funktionalisiert zu werden. Nach der Dispergierung im Medium ist die Einwirkung von hohen Scherkräften notwendig, um die kolloidale Struktur von Vivapur-MCG aufzubauen. Technisch wird dies mit einem Hochgeschwindigkeitsmischer, einer Kolloidmühle oder mit Hilfe eines Homogenisators gelöst. Diese technischen Voraussetzungen sind bei der Herstellung von Feinkostsoßen bereits gegeben, es bedarf also für die Anwendung von kolloidaler MCC keinerlei Änderung der Prozessparameter.
Die erzielte Viskosität ist direkt sowohl von der eingesetzten Menge als auch von der Dosierung der einwirkenden Kräfte und Drücke abhängig, wobei sich erst nach einiger Ruhezeit die Viskosität der Feinkostsoßen vollständig aufbaut. Der Einsatz von 0,3 bis 1 % gilt als Basisempfehlung. Durch nachträgliche Einwirkung von milderen Scherkräften, wie sie beim Rühren und Pumpen auftreten, wird die Soße reversibel in eine Art Solzustand überführt und lässt sich daher leichter verarbeiten. Kommt die Feinkostsoße anschließend wieder zur Ruhe, bildet sich erneut der Gelcharakter aus. Diese thixotropen Eigenschaften prädestinieren die kolloidale MCC für den Einsatz in Dressings, Remouladen sowie Salatma-yonnaisen.
Funktionalität in Soßen
Die Grenzflächenaktivität sowie der stabilisierende Charakter von Vivapur erklärt sich vor allem mit einer Anreicherung der kolloidalen Teilchen an der Grenzfläche von Wasser und Öl. Die kolloidale MCC kann daher nicht nur als Stabilisator bezeichnet werden, sondern auch als eigentlicher Emulgator, der in der Lage ist, als Monoingredient eine Emulsion aufzubauen. Die zum Coating der kolloidalen MCC verwendete Natrium-Carboxymethyl-Cellulose dient bei der UHT-Behandlung der Feinkostsoßen zudem als Schutzkolloid für Proteine.
MCC im Vergleich
Im Vergleich mit Magermilchpulver als Emulgator zeigt sich, dass die kolloidale MCC die gleichen, bei höheren Ölgehalten sogar leicht besseren emulgierenden Eigenschaften besitzt. Eine Senkung der Grenzflächenspannung konnte direkt nachgewiesen werden. Ein weiterer damit unmittelbar zusammenhängender Parameter ist die Öltröpfchengröße. Auch hier konnte der positive Einfluss und der stabilisierende Effekt der kolloidalen MCC nachgewiesen werden.
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Vivapur-MCG im Detail
- Zusammensetzung : MCC (mikrokristalline MCC) und Na-CMC (Natrium-Carboxymethylcellulose)
- Ballaststoffgehalt: 99 %
- Feuchtigkeit: max. 8 %
- Asche: max. 5 %
- pH-Wert: 6 bis 8
- Gesamtkeimzahl : max. 103 KBE/g
- Hefen und Schimmelpilze: max. 2 x 102 KBE/g
- Schüttgewicht : 360 bis 450 g/l
- Geschmack : neutral
- Farbe: weiß
- Mayonnaise: Die Grundbestandteile industriell hergestellter Mayonnaise sind Eigelb, pflanzliches Öl, Essig, Zitronensaft, Zucker, Speisesalz und Gewürze. Je nach Hersteller kann auch Senf enthalten sein.
- Salatmayonnaise: Neben Eigelb kann Salatmayonnaise auch mit Hühnereiweiß, Milch- oder Pflanzeneiweiß hergestellt werden.
- Remouladen: Sie unterliegen den gleichen Bestimmungen wie Salatmayonnaise, enthalten aber zusätzlich Kräuter und zerkleinerte würzende Pflanzenanteile.
- Dressings: Diese flüssigen Salatsoßen gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Grundtypen sind entweder klare Essig-Öl-Dressings mit Kräutern und Gewürzen oder dickflüssige, gebundene Dressings mit würzenden Zutaten, natürlichen Aromastoffen, zum Teil auch mit Farbstoff Beta-Carotin. Beispiele sind Joghurt-Dressing, French Dressing, Italian Dressing, Thousand Islands. Dressings enthalten weniger als 50 % Fett.
Wissenswertes über Feinkostsoßen
Feinkostsoßen sind emulgierte Soßen, zu denen warenkundlich Mayonnaisen, Remouladen, Salatsoßen und Dressings, aber auch Würzsoßen und Ketchup gehören. Sie werden nach ihrem Fettgehalt und den charakteristischen Zutaten unterteilt in:
Bei allen Soßen handelt es sich um Wasser/Öl- bzw. Öl/Wasser-Systeme, die zur Emulsionsherstellung unabdingbar einer emulgierenden Zutat bedürfen. Wird dies bei Mayonnaise durch das verwendete Eigelb bewerkstelligt, so können in Salatmayonnaise, Remoulade und Dressings weitere verdickende, stabilisierende bzw. emulgierende Zutaten verwendet werden.
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