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Lösung für Geschmacksprobleme

Blockiert Bitterrezeptoren auf der Zunge
Lösung für Geschmacksprobleme

Funktionsweise des Wild Resolvers basiert auf dem Schlüssel-Schloss-Prinzip
Mit Hilfe des Resolvers von Wild lassen sich unangenehme Geschmackskomponenten maskieren. Es handelt sich hierbei um eine Zutat, die als natürliches Aroma deklariert werden kann. Bewährt hat sich der Resolver beispielsweise bei der sensorischen Optimierung von Süßstoffkombinationen für Softdrinks.

Matthias Saß

Die Entwicklung der Resolver-Technologie begann in den amerikanischen Unternehmen der Wild-Gruppe. Die Flavorspezialisten suchten Aromen, die in der Lage sind, unangenehme Geschmackskomponenten zu maskieren. Im Rahmen dieser Arbeiten testete man auch Kombinationen von Aromen und Pflanzenextrakten und fand eine Zusammenstellung, die den Geschmack des Süßstoffs Aspartam verbessert. Letzterer zeichnet sich häufig durch einen lang anhaltenen Nachgeschmack aus. Dies gilt insbesondere für die in den USA üblichen hohen Dosierungen. Weitere Anwendungsversuche liefen in Richtung Reduzierung des Nachgeschmacks von Konservierungsmitteln, speziell von Benzoesäure, die in den USA in fast jedem Softdrink zu finden ist.
Die gefundene Aromenkombination, der so genannte Resolver, bewährte sich auch bei anderen Produkten. Mit Hilfe der Resolver-Technologie konnte der Geschmack von amerikanischem Kaffee, der üblicherweise sehr lange warm gehalten wird, verbessert werden. Die pulverförmige Variante der Formulierung wird dem gerösteten Kaffeepulver beigemischt und anschließend mit diesem aufgebrüht.
Sehr erfolgreich konnte ein Projekt umgesetzt werden, das die geschmackliche Optimierung von Sojaprodukten zum Ziel hatte. Sojaprodukte sind recht gesund, sie leisten beispielsweise einen wesentlichen Beitrag zur Reduzierung des Cholesterinspiegels. Leider hat Soja einen unangenehmen, muffigen oder auch cerealischen Beigeschmack. Mit Hilfe der Resolver-Technologie gelang es, diesen Beigeschmack zu reduzieren. Ähnliche positive Ergebnisse konnten bei der geschmacklichen Aufwertung von gegrillten Fleischburgern erzielt werden.
Funktionsprinzip des Resolvers
Der bittere Geschmack auf der Zunge lässt sich mit Hilfe des Schlüssel-Schloss-Auslöser-Prinzips erklären (Abb.). Ein Stoff mit einem Bitter-Schlüssel und einem Bitter-Auslöser führt auf dem entsprechenden Zungenrezeptor zum Auslösen des Reizes Bitter. Der Wild-Resolver besitzt zwar einen Bitter-Schlüssel, aber keinen Bitter-Auslöser. So besetzt das Molekül den Bitterrezeptor, ohne den bitteren Geschmackseindruck auszulösen. Außerdem können sich dadurch auch keine anderen Moleküle anlagern, die einen bitteren Geschmack auslösen könnten. Statistisch betrachtet wird ein Teil der Bitterrezeptoren durch den Resolver blockiert, bevor die bittere Substanz zum Rezeptor vordringen kann. Daraus folgt in der Summe ein reduzierter oder gänzlich eliminierter Bittereffekt. Aufgrund dieses Funktionsprinzips ist der Resolver den „maskierenden“ Aromen deutlich überlegen. Letztere lösen nämlich nur einen anderen geschmacklichen Reiz aus, der den unangenehmen Geschmack überdeckt.
Optimierung von Süßstoffkombinationen
Süßstoffkombinationen spielen bei der Herstellung von Getränken eine sehr große Rolle. In den allermeisten Fällen geht der Einsatz von Süßungsmittelmischungen, auch in Kombination mit nutritiven Süßungsmitteln, mit erheblichen Kompromissen beim Geschmack einher. Gerade hier könnte ein wesentliches Einsatzgebiet des Resolvers liegen. Deshalb überprüfte man verschiedene, markttypische Süßstoffmischungen mit und ohne Zusatz des Resolvers in einem Konsumententest. Als Testobjekt wurden Cola-Limonaden verwendet. An dem hedonischen Test haben 70 Personen teilgenommen. Bewertet wurden die Produkte in einer Neun-Punkte-Skala. Die Auswertung erfolgte über den Mittelwert der Notenvergabe in Kombination mit einem Duncan-Test auf Signifikanz der Unterschiede (hier mit p=95%). Folgende Produkte kamen zum Einsatz: Als Gold-Standard wurde eine zuckergesüßte Cola eingesetzt, die eine Note von 6,08 erzielte. Wie erwartet, handelte es sich hierbei um das beste Ergebnis des Tests. Weiterhin wurden zwei Markenprodukte getestet, die jeweils auf einer reinen Light-Süßung basieren. Diese erreichten Noten von 5,59 und 5,0. Die reine Light-Süßung der Wild-Cola erreichte mit 5,1 eine vergleichbare Note im Testfeld.
Sehr verbreitet in Softdrinks ist eine Kombination aus 3% Zucker mit verschiedenen Süßstoffen. Diese Süßstoffmischung enthält in der Regel Cyclamat, Aspartam, Acesulfam und Saccharin. Die Cola, der diese Kombination aus Zucker und verschiedenen Süßstoffen zu Grunde liegt, erreichte erwartungsgemäß eine Note von 5,6. Eine Probe wurde mit 2% eines weniger süßen, aber deutlich kostengünstigeren Glucosesirups und den vier bereits genannten Süßstoffen hergestellt. Bewertet wurde sie mit der Note 5,3. Diese Bewertung ist besser als die der reinen Süßstoffprobe. Sie ist vergleichbar mit der Benotung der Probe, die die Zucker-Süßstoffkombination enthält.
Die letzte Probe basiert auf einer Kombination aus 2% Glucosesirup, den vier Süßstoffen und dem Wild-Resolver. Die Testpersonen gaben dieser Probe die Note 5,8. Sie erreicht damit das gleiche Signifikanzniveau wie die Zuckerprobe. Dieses als Sweet-Up-Süßung bezeichnete Konzept hat sich auch in weiteren Tests mit Orangenlimonade bewährt. Auch hier schnitt die zuckergesüßte Version mit einem Notendurchschnitt von 6,24 am besten ab. Die Probe mit der Sweet-Up-Süßung zeigte mit einer Benotung von 6,2 sehr gute Ergebnisse. Da in vielen europäischen Ländern der Süßstoff Cyclamat nur sehr ungern eingesetzt wird, untersuchte man auch eine Orangenlimonade mit einer Süßstoffkombination aus Aspartam, Acesulfam und Saccharin. Durch das Fehlen von Cyclamat ist ihr Süßungsprofil nur unzureichend und eine mittelmäßige Bewertung mit der Durchschnittsnote 5,6 durchaus verständlich. Interessant ist, dass die Limonade mit derselben Süßstoffkombination und dem Zusatz des Resolvers mit der sehr guten Note 6,16 wieder das Signifikanzniveau der zuckergesüßten Probe erreicht.
Die Sweet-Up-Süßung basiert auf einer optimalen Kombination verschiedener Zutaten, wobei jede eine ganz bestimmte Rolle übernimmt: Die Süßstoffe Cyclamat, Aspartam, Acesulfam und Saccharin sorgen für eine ausgewogene Süßung des Produkts. Der Glucosesirup verbessert das Mundgefühl. Der Resolver nimmt den süßstoffüblichen Nachgeschmack und gleicht Defizite beim Mundgefühl aus. Deutlich werden diese Defizite besonders im Vergleich mit zuckergesüßten Produkten.
Rechtlicher Status und Deklaration
Der Resolver ist ein natürliches Aroma mit den aromatisierenden Bestandteilen natürliche Aromastoffe und natürlicher Aromaextrakt. Als Trägerstoffe werden Gummi arabicum und Triacetin eingesetzt. Es gibt keine mengenbegrenzenden Bestandteile. Der Resolver enthält keine genmodifizierten Bestandteile, ist allergenfrei und kann auch koscher produziert werden. Er kann als natürliches Aroma deklariert werden.
Die Resolver-Technologie setzt die Wild-Gruppe exklusiv in ihren Süßungsmittelmischungen ein. Interessenten steht hier eine entsprechende Produktrange zur Verfügung.
Stand M 40
E dei 203
www.wild-group.de
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