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Mit einem kleinen Schuss Luxus

Einsatz von Alkohol in Lebensmitteln
Mit einem kleinen Schuss Luxus

Die Verwendung von Alkohol erfreut sich wachsender Beliebtheit bei der Herstellung von Lebensmitteln – zum einen verleiht er den Speisen zusätzliches Aroma, zum anderen erhöht er die Haltbarkeitsdauer. Bekannte Alkoholmarken heben darüber hinaus den Wert von Lebensmitteln und ermöglichen einen höheren Preis.

Thomas Lowndes & Co, eine Tochtergesellschaft der Allied Domecq Spirit & Wines mit Sitz in Großbritannien, ist einer der führenden Lieferanten von Markenalkohol an Unternehmen der Lebensmittelindustrie weltweit. Das Markenportfolio des Unternehmens umfasst international anerkannte Liköre und Spirituosen wie Cockburn’s Special Reserve, Port, Courvoisier VS Cog- nac, Harveys, Bristol Cream, Sherry, Teach-er’s Scotch Whisky, Beefeater Gin, Lamb’s Navy Rum, Malibu-Likör und Mumm Cordon Rouge Champagner, Grand Marnier und Drambuie.

Umfangreicher Service
Alkohol kann man allen süßen oder pikanten Lebensmitteln hinzufügen – im gefrorenen und gekühlten Zustand oder bei Umgebungstemperatur. Das sachkundige und erfahrene Team von Thomas Lowndes steht seinen Kunden zur Unterstützung bei der Rezeptentwicklung, dem Gebrauch von Markenzeichen, bei Lizenzvereinbarungen sowie Genehmigungsverfahren zur Verfügung. Die Hauswirtschaftsabteilung entwickelt Konzepte, berät in Hinsicht auf Alkoholanwendungen und bereitet individuelle Proben vor. Alle Produkte werden in lebensmittelunbedenklichen Plastikbehältern direkt an den Anwender geliefert – die meisten Marken als Extrakte, d.h. mit 50 Volumen% Alkohol. Extrakte erhalten den Geschmack von Alkohol in konzentrierter Form und sind sparsamer und effizienter im Verbrauch, da die für ein Rezept verwendete Flüssigkeitsmenge so gering wie möglich gehalten wird.
Tipps für den Einsatz
Abhängig vom Ausgangsprodukt gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten für die Verwendung von Alkohol. Generell sollte dabei vermieden werden, den Alkohol Erhitzungsprozessen auszusetzen, da diese zum Verlust des Geschmacks führen. Die Herstellung einer Schicht alkoholhaltiger Füllung innerhalb eines größeren Produktes ist die beste Methode, um einen intensiven Alkoholgeschmack zu erhalten. Ein Beispiel ist Kuchen mit Ganache-Creme zu füllen. Zusätzlich kann der Kuchen mit Schokolade umhüllt werden – dadurch wird er versiegelt und die Umhüllung wirkt wie eine Barriere gegen Geschmacksverlust. Mit Früchtekuchen erzielt man die besten Ergebnisse, wenn die Früchte zuerst über Nacht in Alkohol getränkt werden. Nach dem Backen und Abkühlen kann Alkohol in den Kuchen eingespritzt werden und vier bis sechs Wochen reifen.
Unter den Molkereiprodukten eignet sich insbesondere die Sahne – mit ihrem hohen Fettgehalt – für die Zugabe von Alkohol. In Sahne vorhandene Fettmoleküle sind schwer zu durchdringen, aber einmal „eingeschlossen“, ist der Geschmack intensiv und nimmt mit der Zeit nicht ab. Auch Schokolade ist für Alkoholanwendungen ein sehr vielseitiges Ausgangsprodukt, da ihr hoher Fettgehalt die Merkmale jeder Alkoholmarke gut vermittelt.
Für pikante Anwendungen sind ergänzende Aromen erforderlich, um Ausgewogenheit und die richtige Konsistenz zu erhalten. Eine kleiner Schuss Alkohol ist als Zugabe zu einem größeren Ausgangsprodukt eine wirksame Methode, Geschmack und Ausgewogenheit zu erhalten.
In die Praxis umgesetzt
Der Schweizer Schokoladenhersteller Goldkenn produziert seit kurzem Schokoladentrüffel mit Mumm-Champagner. Die goldverzierte Geschenkpackung enthält sechzehn Trüffeln, die durch eine versiegelte Blister- und Zellophanverpackung optimal gegen Frische- und Geschmacksverlust geschützt sind. Jede Trüffel besteht aus einer hochfeinen Schokoladenhülle, die von einer dünnen Schicht Zuckerguss bedeckt ist und eine großzügige, cremige Trüffelfüllung enthält, die mit Mumm-Champagner verfeinert wurde.
Die britische Einzelhandelskette Marks & Spencer verwendet Alkohol in einem qualitativ hochwertigen und individuell anpassbaren Festtagskuchen. Der Schokoladenrosenkuchen Connoisseur mit Grand-Marnier-Likör besteht aus drei Schichten Schokoladen-Biskuitkuchen, gefüllt mit samtiger Milchschokoladen-Ganache und einer mit Grand Marnier verfeinerten Schokoladensauce. Der Kuchen ist mit kunstvoll von Hand gefertigten Rosen und fächerförmigen Schnörkeln aus Schokoladenzuckerguss verziert. Sein Boden kann rundherum mit einer persönlichen Nachricht versehen werden.
Grand Marnier wurde ausgewählt, da es sich um eine sehr bekannte Marke handelt, durch die der Kuchen einen hohen Wiedererkennungswert erlangt. Er sorgt für eine ausgewogene Mischung zwischen der Süße von Zucker und dem bitteren Geschmack von Orangen und liefert gleichzeitig einen deutlichen Geschmack nach Alkohol. Ein Früchtekuchen, der von Inter Link Foods hergestellt wird und letztes Jahr in Großbritannien auf den Markt gebracht wurde, erwies sich als besonders erfolgreich. Der reichhaltige Früchtekuchen mit Teacher’s Scotch Whisky zeichnet sich durch einen hohen Fruchtgehalt von über 50 % aus. Dabei handelt es sich um Sultaninen, glasierte Kirschen und getrocknete Schalen verschiedener Früchte, die mit einem großzügigen Schuss Teacher’s Scotch Whisky vermengt wurden. In Großbritannien ist Teacher’s mit über drei Millionen Konsumenten die am schnellsten wachsende Blended Whiskey-Marke und daher erste Wahl für diesen Kuchen.
Marken wie Malibu eignen sich hervorragend für die Verwendung in Lebensmitteln, da sie weithin bekannt sind. Malibu kann eine Markenbekanntheit von stolzen 99 % vorweisen und steht in Bezug auf globales schnelles Wachstum von Spirituosen an vierter Stelle – weltweit werden 2,1 Millionen Kisten jährlich verkauft. Dieser Likör ist eine exotische Mischung aus feinstem weißen Rum von den Westindischen Inseln, Zucker und Kokosnuss. Malibu passt gut zu Ananas- oder Kokoseiscreme. Für die so genannte Malibu-Eiscreme wird frisches Ananaspüree mit Schlagsahne und Malibu vermischt und zu weichem Speiseeis gefroren. Kokoseiscreme ist eine üppige Eiscreme aus frischer Vanillesahne, einer Mischung aus Kokosmilch und Schlagsahne sowie frisch geraspelter Kokosnuss und Malibu.
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