Mit Faser angereichert

Dr. Ing. Jens Glatthar

Im Verbraucherverhalten können deutliche Veränderungen festgestellt werden. Insbesondere in den vergangenen fünf Jahren, bedingt durch verschiedene Fleischskandale, wurde der Verbraucher stärker sensibilisiert für die verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe. Mit Ballaststoffen assoziiert der Verbraucher Gesundheit und Wohlbefinden und schätzt sie als wertbestimmende Zutaten von Lebensmitteln. Zudem sind ihm die in klinischen Studien vielfach belegten positiven Effekte für die menschliche Ernährung durchaus bekannt.

Die von J. Rettenmaier & Söhne (JRS) entwickelte Vitacel Weizenfaser bewirkt aufgrund ihrer sensorischen Neutralität eine hohe Marktakzeptanz der Fleischerzeugnisse und trägt dazu bei, dass Hersteller in der Lage sind, qualitativ hochwertige Produkte mit einer verbesserten ernährungsphysiologischen Wertigkeit bei gleichzeitiger Senkung der Herstellungskosten zu realisieren. Die Weizenfaser wird aus den Struktur bildenden Teilen der Weizenpflanze mittels eines speziellen thermophysikalischen Prozesses gewonnen, womit ein Ballaststoffgehalt von rund 97 % in der Trockensubstanz erreicht wird. Deshalb ist eine effiziente Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln bereits bei geringer Dosierung der Weizenfaser möglich. Vitacel ist zudem neutral in Geschmack und Geruch, besitzt nahezu keine Kalorien und ist gegenüber anderen Nahrungsmittelinhaltsstoffen aufgrund des hohen Raffinationsgrades inert.

Chemisch betrachtet besteht die Weizenfaser überwiegend aus Cellulose (72 %), Hemicellulose (25 %) und Lignin (0,5 %). Fett, Proteine und geschmacksaktive Kohlenhydrate sind im Gegensatz zu anderen im Markt befindlichen Nahrungsfasern lediglich in technisch unvermeidlichen Spuren enthalten. Gluten und Phytinsäure sind in Vitacel nicht nachweisbar. Ein weiterer Aspekt, dem bei Anreicherung von Nahrungsmitteln mit Ballaststoffen Beachtung geschenkt werden sollte, ist die Tatsache, dass Kleie teilweise sehr hohe Keimzahlen, Pestizid- und Schwermetallrückstände enthält. Auch diesbezüglich bietet die Weizenfaser dem Hersteller signifikante Vorteile. Bei entsprechender Dosierung ist die Auslobung „mit Ballaststoffen“ bzw. „ballaststoffreich“ auf der Verpackung möglich. Vitacel bietet – dank der Faserstruktur und der hohen Wasser- und Ölbindefähigkeit – bereits ab einer Zugabemenge von 1 % eine Vielzahl funktioneller und technologischer Vorteile. Die Tabelle gibt einen Überblick über verschiedene Weizenfasertypen sowie deren Einsatzmöglichkeiten in der Fleischverarbeitung.

Vitacel Weizenfaser ist aufgrund Ihrer chemischen Zusammensetzung unlöslich. Nach gleichmäßiger Verteilung im Produkt bildet sich ein dreidimensionales Fasernetzwerk aus, wodurch der haptische Eindruck (Biss), die Struktur und Stabilität der Fleischerzeugnisse verbessert wird. Der Bindemechanismus der Weizenfaser unterscheidet sich dabei von den meisten anderen bekannten Bindemitteln, die aus Stärke, Proteinen oder Pflanzengummis gewonnen werden. Wasser oder Fett lagert sich nicht an der Oberfläche des Partikels an, sondern wird von der Faser aufgenommen und sowohl im Inneren durch einen Kapillareffekt fest gebunden als auch zwischen den Fasersträngen durch Wasserstoffbrückenbindung eingelagert. Gleichzeitig wird Fett und/oder Öl im Fasernetzwerk eingeschlossen und stabilisiert. Dies bewirkt gleichfalls einen ausgeprägten Retentionseffekt, wodurch höhere Produktausbeuten erzielt bzw. Gel- und Fettabsatz verringert werden kann. Im Vergleich mit Hydrokolloiden entsteht durch den unlöslichen Charakter der Weizenfaser zudem eine fleischähnliche Struktur, welche die Textur der Erzeugnisse (z.B. Brühwurst, Hackfleischprodukte) wesentlich verbessert. Je nach Faserlänge der eingesetzten Vitacel-Type resultieren unterschiedliche Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich Fließ- und Vernetzungsverhalten sowie Absorptionsvermögen. Allgemein betrachtet gilt: Je länger die Faser, desto größer ist die Wasserbindefähigkeit und der Einfluss auf Textur und Struktur der Fleischwaren. Die Wasserbindekapazität reicht dabei von 500 bis 1050 %. Aufgrund der Typenvielfalt können maßgeschneiderte Konzepte im Hinblick auf Produktqualität, Herstellungsprozess und Kundenwünsche realisiert werden.

Die in der Weizenfaser enthaltenen unlöslichen Ballaststoffe Cellulose, Hemicellulose und Lignin, bewirken eine stärkere Füllung des Darms, stimulieren die Darmmotilität und fördern eine regelmäßige Stuhlpassage. Andere wichtige Überlegungen beinhalten Reduktion der Kaloriendichte in Lebensmitteln, schnelle Sättigung und verzögerte Aufnahme von Kohlenhydraten. Weiterhin ist die Vitacel Weizenfaser Kosher- und Halalzertifiziert und kann daher auch in Produkten eingesetzt werden, die diesen Vorgaben entsprechen müssen.

Die kontrovers geführte Diskussion zur Anwendung von ambivalent wirksamen, isolierten Ballaststoffen, wurde nun im Rahmen einer Entscheidung des BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) abgeschlossen. In Zukunft wird die rechtliche Einordnung funktioneller Ballaststoffe nicht mehr wie bislang abstrakt (einmal Ballaststoff – immer Ballaststoff), sondern differenziert nach Einzelfall und Zweckbestimmung vorgenommen. Diese Handhabung basiert im Vorgriff auf die nationale Umsetzung EU-einheitlicher Regelungen des Zusatzstoffrechts, die eine Änderung des § 2 LMBG zur Folge haben wird. Aufgrund ihrer ambivalenten Wirkungsweise, können Weizenfasern Zusatzstoffcharakter aufweisen und sind somit genehmigungspflichtig nach § 37 LMBG (ähnlich der bisherigen Handhabung zum Einsatz von Flüssigrauch). Diese Differenzierung entspricht der jüngsten Entscheidungspraxis des BVL. Ein Beispiel aus der Herstellungspraxis ist die Verwendung von Vitacel Weizenfaser aus funktionellen Gründen bei der Produktion von Brühwürsten in einer Konzentration kleiner 3 %. Als Entscheidungsgrundlage dient immer der Gesamtballaststoffgehalt der Produkte. Da hier aufgrund der geringen Dosierung die technologischen Eigenschaften der Getreidefasern gegenüber dem nutritiven Nutzen überwiegen, besteht eine Genehmigungspflicht und es muss ein Antrag auf Ausnahmegenehmigung nach § 37 LMBG gestellt werden. JRS hat für diesen Fall entsprechende Anträge vorgefertigt und unterstützt die Kunden bei der Antragsanfertigung. Liegt der Ballaststoffgehalt der Fleischerzeugnisse über 3 %, überwiegt hingegen die nutritive Zweckbestimmung. Dann besitzt die Weizenfaser den Status einer Zutat (Lebensmittel) und darf in Fleischerzeugnissen seit der EU-weiten Anpassungen bezüglich der Zulässigkeit fleischfremder Zutaten ohne mengenmäßige Beschränkung eingesetzt werden.

Obwohl in Deutschland beim Standardsortiment von Fleischerzeugnissen bisher von den neuen Verwendungsmöglichkeiten pflanzlicher Lebensmittel aus überwiegend technologischem Zweck nur zögernd Gebrauch gemacht wird, steigt die Anzahl angebotener Erzeugnisse, bei denen sowohl funktionelle als auch nutritive Vorteile der Weizenfaser ausgenutzt werden. Ein Beispiel für ein solches Marketingkonzept ist eine Wellness-Salami mit 50 % reduziertem Fettgehalt im Vergleich zur Standardqualität. Ausgelobt wird auf der Verpackung der niedrige Fettgehalt „nur 17 % Fett“ und die Verwendung von Ballaststoffen „mit Ballaststoffen“ sowie die Bezeichnung „Ballaststoffe sind ein wertvoller, wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Sie stärken die Abwehrkräfte und fördern das Wohlbefinden“. Der hierfür nötige Ballaststoffgehalt wird durch Einsatz eines Gemisches aus Weizenfaser und Inulin erreicht. Dass mit der Verwendung von Vitacel auch wirtschaftliche Vorteile einhergehen, belegen Fleischerzeugnisse aus Südamerika. Hier muss der Kaufkraft der Bevölkerung in hohem Maße Rechnung getragen werden. Dennoch wird auf der Verpackung einer Serie kalorienreduzierter Geflügelfleischprodukte aus Kolumbien (u.a. Mortadella, Sandwichschinken) der nutritive Zusatznutzen der Weizenfaser ausgelobt („con Fibra“). Zudem werden die Produkte mit Vitaminen angereichert, was gleichfalls werbewirksam auf der Verpackung dargestellt ist.

Halle 1A, Stand D5

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