Müsli, Cornflakes & Co.

Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen bieten nach wie vor ein hohes Wertschöpfungspotenzial. Durch die Anreicherung von Speisen und Getränken mit Mikronährstoffen erhalten Konsumenten einen besonderen Mehrwert: gesunde Ernährung gepaart mit Convenience. Ready to eat – but healthy heißt der Trend, mit dem beispielsweise Cerealienprodukte perfekt korrespondieren – insbesondere, wenn sie mit Nährstoffen angereichert sind.

Von Müsliriegeln über gefüllte Frühstücksceralien bis hin zu Cornflakes gibt es eine breite Palette an Cerealienprodukten, die in der Herstellung sehr unterschiedlich sind. Bei der Anreicherung spielt daher neben produktspezifischen Eigenschaften und Nährstoffgehalt auch der jeweilige Produktionsprozess eine wesentliche Rolle. „Bei gefüllten Frühstückscerealien, beispielsweise Schokokissen, gibt es die Möglichkeit, die Nährstoffe entweder in die Füllung einzuarbeiten oder in die Cerealien-Hülle“, erläutert Sonja Postel, Anwendungstechnikerin SternVitamin. „Werden die Vitamine und Mineralstoffe in die Schokomasse integriert, ist darauf zu achten, dass die Verbindungen nicht mit anderen Zutaten reagieren. Gleichzeitig müssen sie sich aber gut lösen. Eine Anreicherung der Basismasse ist im Vergleich dazu weniger kompliziert.“ Dennoch sind auch hier verschiedene Parameter zu berücksichtigen. Bei der Anreicherung von Cornflakes und ähnlichen Produkten ist zunächst von Bedeutung, ob die Vitamine und Mineralstoffe in die Basismasse oder in eventuell vorhandene, nachträglich aufgesprühte Coatings eingebracht werden. Bei Müsliriegeln gibt es die Möglichkeit, die Mikronährstoffe in die Trockenstoffe oder die Bindermasse einzubringen. Welche Variante sinnvoll ist, hängt von Kriterien wie der Dosierung der Vitamine und Mineralstoffe sowie der vorhandenen Produktionsanlagen ab.

Insbesondere bei Mineralstoffen hat die Auswahl der Rohstoffe einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Endprodukte. Sie dürfen nicht mit anderen Zutaten reagieren, sollen aber dennoch löslich sein. Bei den Vitaminen spielt hingegen die Hitzeempfindlichkeit eine bedeutende Rolle. Um Wirkstoffverluste zu vermeiden, werden die Nährstoffe zum Beispiel erst nach dem Erhitzungsprozess zugegeben oder es erfolgt eine entsprechende Überdosierung der Vitamine, um Wirkstoffverluste durch thermische Prozesse auszugleichen.

Bei der Auswahl der Vitamine und Mineralien achten die Anwendungstechniker auch darauf, dass die Nährstoffe gut vom Körper aufgenommen werden. Keine einfache Aufgabe, denn zum einen gibt es allein bei den einzelnen Mineralien sehr viele unterschiedliche Verbindungen. Zum anderen reagieren die gut verwertbaren Mineralstoffe in der Regel auch leicht mit anderen Zutaten. Hier gilt es den bestmöglichen Kompromiss für jede Anwendung zu finden. Bei den Premixen aus der Reihe SternMin CR und SternVit CR sind eventuelle Wechselwirkungen untereinander sowie mit anderen Zutaten ausgeschlossen. Die Premixe garantieren eine genaue Dosierung und eine homogene Verteilung der Mikronährstoffe im Endprodukt.

In EU-Ländern muss der Nährstoffgehalt in 100 g des Lebensmittels mindestens 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs betragen, um Vitamine und Mineralstoffe auf dem jeweiligen Produkt ausloben zu können. Natürlich wird der Anteil der gewünschten Mikronährstoffe länderspezifisch bzw. individuell nach Wunsch der Kunden angepasst, wie Postel berichtet: „Bei Frühstückscerealien wünschen viele Hersteller eine Anreicherung von 100 % in 100 g des Endproduktes. So kann der Konsument bereits am Morgen mit einer 30-g-Portion 30 % seines Tagesbedarfs gemäß RDA an den entsprechenden Vitaminen und Mineralstoffen decken.“

Bei der Umsetzung neuer Produktideen arbeitet SternVitamin sehr eng mit den Entwicklungsabteilungen der Kunden zusammen. „Wir bieten zwar diverse Standardpremixe“, erklärt Postel, „aber in der Regel bekommt jeder Kunde sein maßgeschneidertes Produkt. Besonders gefragt sind Premixe, die B-Vitamine, Calcium und Eisen enthalten – also Nährstoffe, die besonders wichtig für Kinder sind. Auch eine Anreicherung mit Vitamin E wird häufig gewünscht.“

Im ersten Schritt werden Produktparameter und Produktionsverlauf unter die Lupe genommen, um festzustellen, welche dieser Faktoren einen reduzierenden Effekt auf die einzelnen Inhaltsstoffe ausüben. Auf diese Weise lassen sich eventuelle Wirkstoffverluste durch Herstellung und Lagerung der Endprodukte genau kalkulieren und mit Hilfe einer Überdosierung ausgleichen. Das Ergebnis: Die funktionellen Wirkstoffe behalten bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums des Endproduktes ihre Wirkung. Die Premixe selbst sind ebenfalls vor schadhaften und reduzierenden Einflüssen geschützt. Hochwertiges Verpackungsmaterial trägt dazu bei, die Aktivität der Ingredients bis zur Verarbeitung aufrechtzuerhalten.

Halle 9, Stand P 37

Online-Info www.dei.de/1110429