Wer bei Kaltanwendungen wie beispielsweise Grillsoßen, Milchdesserts zum Anrühren oder Backfüllungen eine ansprechende Cremigkeit und ein gutes Mundgefühl erreichen wollte, kam in der Lebensmittelindustrie bislang nicht an modifizierter Stärke als Texturgeber vorbei. Der Grund: Gerade auf Tortencremes für den Konditoreibedarf oder bei süßen Instant-Desserts für Zuhause wirken starke Scherkräfte. Gleichzeitig müssen alle Zutaten kaltlöslich sein. Das gleiche gilt auch für Soßen, Dips und Dressings. Zusätzlich enthalten diese Lebensmittel meist Säure in Form von Branntweinessig. Auch Tiefkühlfertigprodukte sind eine Herausforderung für Texturgeber: Die gewünschte Konsistenz muss auch bei langen Lagerzeiten und Gefrier-Tauvorgängen erhalten bleiben. Native Stärken waren bislang nicht stabil genug für diese Anwendungsbereiche. Mit Remypure S52 P von Beneo steht Herstellern nun eine Reisstärke zur Verfügung, die diese Hürde nimmt: Die native funktionelle Instant-Reisstärke ist für Clean-Label-Applikationen geeignet, kaltlöslich und verfügt über eine hohe Stabilität.
Clean Labelling – Trend oder Muss?
Wie ist es aktuell um die „saubere Etikettierung“ bestellt, was wünschen sich Verbraucher und wie wird sich das Thema wohl in den kommenden Jahren entwickeln? Betrachtet man die Zahlen der Marktforscher, so hat sich Clean Labelling längst vom Trend zum „Muss“ für attraktive Produktplatzierungen gewandelt. Selbst in vermeintlich ungesunden Lebensmitteln erwarten viele Verbraucher inzwischen Natürlichkeit – das ergab eine Verbraucherbefragung im Auftrag von Beneo: Bei Milchdesserts wünschen sich durchschnittlich 62 % der Verbraucher mehr Natur im Produkt, bei Schokolade mehr als die Hälfte und bei Tafelsoßen, Dressing und Mayonnaisen jeweils fast zwei Drittel der 3000 Befragten. Laut der Mintel Global New Products Database trugen in den vergangenen fünf Jahren rund ein Drittel der Produkteinführungen bei Soßen und Gewürzen, Milchprodukten und Snacks sowie knapp ein Viertel der Back- und Konditorwaren einen Natürlichkeits-Claim auf der Verpackung.
Auch bei Herstellern von TK-Fertiggerichten ist das Thema auf dem Tableau: Mit Frosta hat das Segment schon seit etlichen Jahren einen Verfechter in Sachen Clean Label in ihren Reihen – und viele Fertiggerichte, die in die Kühltheken der Supermärkte eingezogen sind, haben längst den Ruf des ungesunden Lebensmittels abgelegt.
Reis als Zutat spielt Herstellern in diesem Zusammenhang besonders in die Karten: Viele Verbraucher kennen Reis als vertraute Zutat aus der eigenen Speisekammer. Darüber hinaus wird er für seine Natürlichkeit sowie als gesundes und verträgliches Lebensmittel geschätzt.
Vielfältig in der Anwendung
Mit Remypure S52 P lassen sich jedoch nicht nur die technologischen Hürden Stabilität und Säurebeständigkeit nehmen. Der Anspruch der Verbraucher an die Sensorik – auch bei Clean-Label-Produkten – ist ebenso eine Herausforderung, die die native Instant-Reisstärke meistert.
In einer intensiven Testphase hat das Beneo-Technology-Center Produkte unterschiedlicher Anwendungsbereiche sensorisch unter die Lupe genommen, beispielsweise ein traditionelles amerikanisches Ranch Dressing und eine Cremefüllung für Torten und Gebäck. Die Rezeptur für das Dressing bestand aus Wasser (42 %), Öl (24 %), Buttermilch (20 %), funktioneller nativer Reisstärke (5 %) und weiteren Zutaten in geringeren Anteilen wie Essig, Eigelbpulver und Gewürze. Die Tortencreme wurde aus Milch (78 %), Zucker (12 %), funktioneller nativer Reisstärke (8 %) und weiteren Zutaten wie Kakao und Aromen zubereitet.
Beide Produkte überzeugten die Tester von Beneo nicht nur aufgrund ihrer hohen Stabilität, sondern auch wegen ihrer cremigen Textur. Auch optisch und geschmacklich konnten sie mit den herkömmlichen Varianten auf Basis modifizierter Stärke mithalten.
Beneo GmbH, Mannheim
Autorin: Katrin Kienzle
Area Sales Manager DACH,
Beneo
Benoit Tavernier ist Product Manager Specialty Rice Ingredients bei BeneoBild: Beneo
Nachgefragt bei Benoit Tavernier
Herr Tavernier, was unterscheidet Remypure S52 P von den anderen Remypure-Reisstärken von Beneo?
Benoit Tavernier: Während Remypure S51 und S52 als Clean-Label-Zutaten für heiße Anwendungen ideal sind, eignet sich Remypure S52 P speziell für Kaltanwendungen. Die Zutat kann überall dort erfolgreich eingesetzt werden, wo bislang nur modifizierte Stärken die entsprechende Stabilität besaßen, zum Beispiel auch bei Produkten mit niedrigem pH-Wert.
Welche zentralen technologischen Funktionen hat Remypure S52 P?
Benoit Tavernier: Analog zu modifizierter Stärke verleiht Reisstärke Produkten eine ansprechende und stabile Cremigkeit, selbst im Tiefkühlsegment – und das als Clean- Label-Zutat. Außerdem punktet sie auch gegenüber anderen nativen Stärken wie Tapioca oder Mais. Mit einer Partikelgröße, die der von Fetttröpfchen ähnelt, besitzt Reis die kleinsten Stärkepartikel. Reisstärke sorgt so für ein rundes und gutes Mundgefühl. Ein weiterer Vorteil ist, dass Reisstärke geschmacksneutral ist: Hersteller benötigen keine maskierenden Aromen. Und die natürliche oder durch färbende Zusätze erzielte Farbe eines Lebensmittels wird eher noch unterstrichen statt getrübt oder verändert.
Wie erreichen Sie die von Ihnen angesprochenen technologischen Funktionen?
Benoit Tavernier: Wie bei der Herstellung der weiteren Remypure-Zutaten kommt auch bei der Produktion von Remypure S52 P ein neuartiges thermisches Verfahren zum Einsatz. Dadurch erhalten die Reisstärkekörner ihre Stabilität und verhindern Einbußen bei Textur und Lagerungsfähigkeit des Endprodukts. Zusätzlich werden die Reiskörner für die native Instantstärke vorgequollen.
