Herr Tavernier, natürliche Inhaltsstoffe sind als Alternativen zu Zusatzstoffen sehr gefragt. Welchen Beitrag kann Reisstärke hier leisten?
Benoit Tavernier: Ein aktuelles Thema ist für uns der Ersatz von Titandioxid. Im Bereich der Süßwaren kann native Reisstärke den Zusatzstoff nicht nur ersetzen, sondern bringt darüber hinaus sogar noch technologische Vorzüge mit. Konkret sprechen wir von weißen Coatings für Pastillen, Dragees, Kaugummis oder Schokolinsen. Unsere Reisstärke Remy B7 eignet sich hierfür am besten, denn sie hat von all unseren Reisstärken die stärkste Weißkraft und den höchsten Verkleisterungspunkt.
Welchen Vorteil gegenüber Titandioxid meinen Sie genau?
Tavernier: Gerade in den Dragierungsprozessen müssen die verwendeten Inhaltsstoffe viel aushalten: In aller Regel liegen die Lösungs- und Dragiertemperaturen bei ungefähr 65 bis 80 °C. Für Remy B7 ist das kein Problem: In Kombination mit Zucker und steigendem Brix-Wert erhöht sich sogar der Verkleisterungspunkt der Reisstärke noch weiter. Dabei sorgt Remy B7 für ein strahlend weißes Coating ohne gelblichen oder gräulichen Schimmer – ein Phänomen, das wir häufig bei anderen Stärkeprodukten aus Mais oder Weizen beobachtet haben. Daneben sorgt unsere Reisstärke für eine brillante, ebenmäßige Oberfläche.
Wie entstehen diese ebenen und gleichmäßigen Coatings?
Tavernier: Das liegt an der Größe der Stärkemoleküle. Diese sind im Vergleich zu anderen Stärkekörnern winzig und dadurch können sie auch kleinste Vertiefungen ausfüllen und glätten. So entstehen perfekte Oberflächen ganz ohne Risse oder Absplitterungen an Ecken und Kanten.
Was muss ein Hersteller beachten, der sein Weiß-Coating von Titandioxid auf Remy B7 umstellen möchte?
Tavernier: Die Umstellung ist ohne größere Veränderungen im Produktionsprozess möglich. Zu beachten ist, dass die Reisstärke klumpenfrei in die Dragierlösung eingearbeitet werden muss, um ein perfektes Coating zu erhalten. Des Weiteren benötigt man etwas mehr Reisstärke als Titandioxid. Das heißt, die Dragierlösung weist einen höheren Trockensubstanzanteil auf. Daraus resultiert der Vorteil, dass die Pastillen schneller trocknen und die einzelnen Farbschichten in kürzerer Zeit aufgebaut werden können.
Wir sprachen über den Einsatz von Remy B7 beim Coating von Süßwaren. Gibt es noch weitere Anwendungsbereiche für native Reisstärke?
Tavernier: Das Anwendungsspektrum ist vielfältig. So wird Reisstärke auch in fettreduzierten Produkten eingesetzt. Da ihre Korngröße der von Fettpartikeln ähnelt, kann sie beispielsweise in Creme-Füllungen Fett reduzieren und gleichzeitig ein rundes, cremig-sahniges Mundgefühl erzeugen. Ein anderes Beispiel sind Geflügelprodukte wie Nuggets, Cordon Bleu oder vorgegarte Bruststücke und Keulen. Hierzu haben wir vor einiger Zeit eine unserer Remyline-Reisstärken mit anderen Stärken und Carrageen verglichen. Die Ergebnisse sind eindeutig: Sie zeigen, dass Remyline AX-DR bei Injektion und/oder Tumbling zu den besten Ergebnissen von allen untersuchten Stärken führt – nicht nur was die Kosten und Erträge angeht, sondern auch hinsichtlich Optik, Textur und Geschmack.
Und wie sieht es mit Convenienceprodukten aus?
Tavernier: Erst im vergangenen Jahr haben wir eine neue Reisstärke auf den Markt gebracht, die in Fertiggerichten modifizierte Stärke ersetzen kann. Lebensmittelstärken dienen speziell in Suppen, Saucen und Fertiggerichten als Bindemittel. Aber gerade chemisch modifizierte Stärken stehen immer wieder in der Kritik. In diesem Bereich sind sie allerdings nahezu unersetzbar, denn zur Herstellung von Fertiggerichten müssen die Zutaten auch extremen Produktionsbedingungen standhalten, ohne dabei ihre Funktionalität zu verlieren. Um das zu gewährleisten, haben wir ein neuartiges thermisches Funktionalisierungsverfahren angewendet.
Was bewirkt dieses Verfahren?
Tavernier: Es stärkt die nativen Reisstärkekörner und verbessert gleichzeitig die texturgebenden Eigenschaften. So entsteht Remypure S52 sehr schonend und ganz ohne den Einsatz von Chemikalien. Selbst bei Verarbeitungsschritten mit sehr hohen Temperaturen oder niedrigen pH-Werten bleibt diese Reisstärke stabil; und auch starke Scherkräfte oder das Einfrieren und Auftauen können ihr nichts anhaben. Zudem sorgt die spezifische Amylose- und Amylopektinstruktur für ein hohes Wasserbindungsvermögen. So ist es ganz einfach, cremig-vollmundige und glatte Texturen zu erzeugen, wie sie in Saucen und Dressings oft gewünscht sind. Dabei ist das Leistungsniveau von Remypure S52 mit dem von chemisch modifizierter Stärke vergleichbar, sodass die native Reisstärke problemlos als natürliche Alternative verwendet werden kann.
Warum lohnt es sich, als Lebensmittelhersteller auf Reisstärke zu setzen?
Tavernier: Erst kürzlich habe ich gehört, dass mittlerweile 49 % der Wahlberechtigten in Deutschland der Ansicht sind, dass sie heute mehr auf eine gesunde Ernährung achten als noch vor fünf Jahren. Das heißt: Das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist gestiegen und unsere natürlichen, funktionellen Reisstärken treffen genau diesen Trend. Sie bieten zudem enorme Wettbewerbsvorteile gegenüber vielen klassischen Zusatzstoffen. Ein anderer wichtiger Punkt ist Clean Label. Auch hier haben Reisstärken einiges zu bieten: Reis ist ein natürliches, sicheres und gut verträgliches Lebensmittel, das der Verbraucher kennt und dem er vertraut. Gleichzeitig ist es mit Reisstärke möglich, Produkte herzustellen, die frei von Allergenen, Konservierungsmitteln oder künstlichen Aromen und Farben sind.
Welche Schritte planen Sie für die Zukunft?
Tavernier: Wir arbeiten kontinuierlich an neuen Reisstärken, die noch besser auf die Bedürfnisse unserer Industriepartner eingehen. Ich bin sehr zuversichtlich, dass wir in den kommenden Monaten Neuheiten präsentieren können.
Beneo GmbH, Mannheim
„Mit Reisstärke ist es möglich, Produkte herzustellen, die frei von Allergenen, Konservierungsmitteln oder künstlichen Aromen und Farben sind.“
