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Nicht nur die chemische Struktur ist entscheidend

Disaccharid für die Herstellung gering glykämischer Lebensmittel
Nicht nur die chemische Struktur ist entscheidend

Bis vor Kurzem wurden Kohlenhydrate selten aus physiologischer Sicht betrachtet. Vielmehr konzentrierten sich die Diskussionen weitgehend auf die Frage nach „guten“ und „schlechten“ Kohlenhydraten. Diese vereinfachte Darstellung greift jedoch zu kurz wie ein genauerer Blick auf das funktionelle Kohlenhydrat Palatinose beweist.

Ausgangspunkt der alten Diskussion um „gute“ und „schlechte“ Kohlenhydrate ist ein lebensmittelchemischer Ansatz und die Prämisse, dass sogenannte einfache Kohlenhydrate, d. h. Mono- und Disaccharide, zugunsten von komplexen Polysacchariden reduziert werden sollten. Obwohl dieser Ansatz beispielsweise bei der Lebensmittelkennzeichnung herangezogen wird, wird er trotzdem dem aktuellen Forschungsstand nicht gerecht und berücksichtigt kaum die Physiologie der Kohlenhydrate selbst. Wie Nährstoffe verdaut und resorbiert werden, wie schnell sie in den Körper gelangen, die Art und Weise, wie sie verstoffwechselt werden, und die Frage, inwieweit Hormone und andere Biomarker davon beeinflusst werden – all dies spielt eine wichtige Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden sowie bei der Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Fettleibigkeit.

Qualitätsmerkmal Verdaulichkeit
In der aktuellen Diskussion unter Experten über die Qualität von Kohlenhydraten spielt die Verdaulichkeit und die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel eine entscheidende Rolle. Es gibt prinzipiell drei verschiedene Kategorien von Kohlenhydraten: Voll verdauliche, teilweise verdauliche und unverdauliche Kohlenhydrate. Mit Verdauung ist hier der Verdauungsprozess im menschlichen Dünndarm gemeint, wo es schließlich auch zur Aufnahme der Nährstoffe kommt. Je komplexer die chemische Struktur der Kohlenhydrate ist, desto schwieriger sind sie zu verdauen. Zu den unverdaulichen Kohlenhydraten zählen u. a. Ballaststoffe wie resistente Stärken oder inulinartige Fructane (Inulin, Oligofructose) aus der Chicoréepflanze.
Allerdings entscheidet nicht alleine die chemische Struktur über die Verdaulichkeit eines Kohlenhydrats. Deutlich wird dies beispielsweise bei Stärken, die eine sehr komplexe chemische Struktur besitzen, aber dennoch schnell verdaut werden und sofort für den Körper verfügbar sind. Folglich haben sie eine hohe Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Im Gegensatz dazu besitzen Polyole eine einfache chemische Struktur und sind dennoch nur teilweise verfügbar mit einer sehr geringen glykämischen Wirkung.
Darüber hinaus gibt es mit Palatinose ein voll verdauliches Kohlenhydrat, das seiner chemischen Struktur nach ein einfacher Zucker (Disaccharid) ist – gleichzeitig wirkt es jedoch gering glykämisch.
Gering glykämische Kohlenhydrate bieten den Vorteil, dass sie das menschliche Blutglukoseregulierungssystem weitaus weniger belasten. Müssen ständig hohe Blutglukosemengen reguliert werden, kann dieses sensible System aus dem Gleichgewicht geraten. So gehört der übermäßige Konsum von hoch glykämischen Kohlenhydraten zu den wesentlichen Ursachen für die weltweite Zunahme von Typ-II-Diabetes. Langzeitstudien der WHO belegen, dass in den vergangenen 30 Jahren die durchschnittlichen Nüchternglukosewerte weltweit zum Teil dramatisch angestiegen sind. Dieser Wert gilt als zuverlässiger Indikator für eine drohende Insulinresistenz, die das Risiko einer Diabetes-Erkrankung drastisch erhöht.
Lang anhaltende Energiezufuhr
Palatinose wird von Beneo aus Zuckerrüben gewonnen. Sie liefert dem Körper die volle Menge an Kohlenhydrat-Energie – wird aber aufgrund einer stabileren Molekülbindung vier- bis fünfmal langsamer als andere voll verdauliche Kohlenhydrate von den Enzymen im Dünndarm gespalten. So erfolgt die Energiezufuhr auf lang anhaltende Art und Weise. Davon profitieren nicht nur Sportler, sondern alle gesundheitsbewussten Verbraucher, die starke Schwankungen von Blutzucker- und Insulinspiegel verhindern möchten.
Die gering glykämischen Eigenschaften von Palatinose sind von der EFSA bestätigt und können auf der Verpackung ausgelobt werden. Der Einsatzbereich erstreckt sich von Backwaren und Cerealien über Getränke bis hin zu Süßwaren. Palatinose verfügt über ein sehr ähnliches Süßeprofil wie Saccharose, hat dabei aber nur die halbe Süßkraft. So kann das funktionelle Kohlenhydrat herkömmlichen Zucker in verschiedenen Anwendungen teilweise oder auch vollständig im Mengenverhältnis 1:1 ersetzen. Da es zudem über vergleichbare technologische Eigenschaften wie Saccharose verfügt, ist der Einsatz des funktionellen Kohlenhydrates auf herkömmlichen Anlagen problemlos möglich.
Produktmuster fördern Innovation
Doch wie verhält sich Palatinose in unterschiedlichen Anwendungen hinsichtlich Textur und Geschmack? Und wie verändern sich diese Qualitätsfaktoren, wenn das Produkt über mehrere Monate hinweg gelagert wird? Diese und andere Fragen beantworten die Experten des Beneo-Technology-Centers, die regelmäßig neue Produktmuster entwickeln. Für die letzte Hi Europe in Amsterdam haben sie zum Beispiel Power Chews entwickelt. Mit ihrer zuckerähnlichen, milden Süße ersetzt Palatinose in dieser Rezeptur einen Teil der Saccharose und senkt so die Blutzuckerwirkung. Darüber hinaus bewirkt das funktionelle Kohlenhydrat, dass die Geleebonbons außen nicht klebrig werden und über die gesamte Haltbarkeitsdauer ihre angenehm weiche Textur behalten. Für den Bereich der Molkereigetränke präsentierte das Unternehmen in Amsterdam ein Joghurtgetränk mit Palatinose und Orafti Synergy1 (mit Oligofructose angereichertes Inulin). Beide Inhaltsstoffe sind gering glykämisch, Orafti Synergy1 macht das Produkt zusätzlich zu einer wertvollen Ballaststoffquelle.
Auf der diesjährigen ISM in Köln stellte das Mannheimer Unternehmen neue Süßwarenkonzepte für Kinder vor, die dank Palatinose gering glykämisch, zahnfreundlich und voll verdaulich sind. Darunter Schokolinsen, deren Schokoladenkern und knusprige Hülle vollständig auf dem funktionellen Kohlenhydrat basieren sowie einen zahnfreundlichen Palatinose-Bubblegum mit Bananengeschmack. Dank der besonderen technologischen Eigenschaften des funktionellen Kohlenhydrats zeichnen sich entsprechende Kaumassen durch eine hohe Formstabilität und verringerte Klebrigkeit aus, was die maschinelle Verarbeitung sowie die anschließende Reinigung der Anlagen vereinfacht.
Damit neue Produktideen auch tatsächlich den Weg ins Verkaufsregal finden, bieten die Spezialisten von Beneo Unterstützung entlang der gesamten Produktentwicklung – von ernährungsphysiologischen Studien und regulatorischer Expertise über technologische Beratung bis hin zur Vermarktung der gesunden Lebensmittel.
prozesstechnik-online.de/dei0415441
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