Da immer mehr Menschen Milchprodukte von ihrem Speiseplan streichen, werden pflanzenbasierte Alternativen mit ähnlichem Geschmacksprofil und gleicher Textur immer beliebter. Die Verbraucher präferieren vor allem Produkte, die herkömmlichen Milcherzeugnissen in ihrer Sensorik in nichts nachstehen. Um diese Ansprüche zu erfüllen und somit die Akzeptanz pflanzlicher Produkte weiter zu steigern, ist es notwendig, diese geschmacklich zu optimieren und eine verbesserte Textur sowie ein angenehmeres Mundgefühl zu erzeugen.
Insgesamt geben 88 % der Verbraucher weltweit an, dass der Geschmack beim Produktkauf für sie ausschlaggebend sei (Quelle: Döhler Market Intelligence). Das verdeutlicht, wie wichtig die sensorischen Eigenschaften bei der täglichen Wahl zwischen Milchprodukten und pflanzlichen Varianten sind. Geschmack, Textur und Mundgefühl beeinflussen neben dem Preis maßgeblich die Kaufentscheidung.
Cremiges Mundgefühl
Döhler hat maßgeschneiderte Lösungen entwickelt, mit denen Lebensmittelhersteller die sensorische Qualität pflanzlicher Milchprodukte optimieren können. Mittels Fermentationsverfahren gewinnt der Ingredients-Spezialist aus Darmstadt aus Rohstoffen wie Hafer oder Reis natürliche Ingredients, die nicht nur bestehende Off-Noten der pflanzlichen Base maskieren, sondern dem Enderzeugnis auch ein cremiges Mundgefühl und einen milchähnlichen Geschmack verleihen. Ein weiterer wichtiger Vorteil der Produktlösungen ist, dass sie als „fermentierter Hafer“ oder „fermentierter Reisextrakt“ ausgelobt werden können, also eine Clean-Label-Deklaration ermöglichen.
Gezielte Geschmacksbeeinflussung
Die Fermentation ist ein altbekanntes Verfahren, mit dem zum Beispiel Joghurt, Bier und weitere Produkte hergestellt werden und das bei den Verbrauchern daher auf hohe Akzeptanz trifft. Döhler setzt neben traditionellen Prozessen auch auf gezielte Fermentationsverfahren, um gewünschte sensorische Eigenschaften in pflanzlichen Produkten zu erzielen. Aus ausgewählten pflanzlichen Rohstoffen wie Hafer und Reis werden mithilfe dieser Technologie neue Ingredients geschaffen, die ein komplexes sowie authentisches Geschmacksprofil erzeugen – somit lassen sich die typische Frische und Cremigkeit traditioneller Milchprodukte nachbilden.
Durch die natürliche Auslobung werden ebenso die Anforderungen der Verbraucher im Hinblick auf Clean Labeling erfüllt. Fermentierte Ingredients sind somit eine funktionale Produktlösung für die geschmackliche Anpassung und Optimierung in vielen unterschiedlichen pflanzlichen Applikationen, von pflanzlichen Getränken über Joghurtalternativen, Desserts und Eiscreme bis hin zu Käseersatz und Aufstrichen.
Von Getränken bis zu Käseersatz
Aufgrund der Vielzahl an Applikationsbereichen, der Komplexität der einzelnen Produktrezepturen und der zahlreichen Herausforderungen beim Einsatz pflanzlicher Rohstoffe kommt es in der Entwicklung von Milchalternativen auf individuelle Lösungen an. Fermentierte Ingredients können dazu beitragen, in den Endprodukten die gewünschte Sensorik zu erzeugen. Dies betrifft den Geschmack, das Mundgefühl und sogar das Säureprofil, das beispielsweise in pflanzlichen Desserts eine wichtige Rolle spielt.
Getränke bilden das mit Abstand größte Segment im Markt für pflanzliche Alternativen. Durch den gezielten Einsatz von Fermentaten zur geschmacklichen Optimierung können pflanzliche Drinks entwickelt werden, die den Ansprüchen und Wünschen der Verbraucher entsprechen. Fermentierte Ingredients sorgen für ein ausgewogenes Geschmacksprofil und ein cremiges Mundgefühl, das an herkömmliche Milch erinnert.
In der zweitgrößten Kategorie der pflanzlichen Joghurtprodukte lassen sich Geschmack und Mundgefühl durch den Einsatz spezifischer fermentierter Hafer- oder Reisextrakte ebenso verbessern. Diese Ingredients wurden speziell an die Matrix pflanzlicher fermentierter Desserts angepasst und dienen ebenso als natürliche und stabile Säuerungsmittel.
Auch im Eiscrememarkt steigt das Interesse an rein pflanzlichen Produkten. Bei fast 8 % aller weltweit eingeführten Eis-Kreationen handelt es sich bereits heute um pflanzliche Alternativen (Quelle: Döhler Market Intelligence) – Tendenz steigend. Gerade bei Eis legen Verbraucher sehr viel Wert auf einen cremigen Geschmack. Auch hier sorgen fermentierte Ingredients für ein ausgewogenes Geschmacksprofil, ein cremiges Mundgefühl und eine angenehme Textur.
Der Absatz von pflanzlichen Käseprodukten wächst ebenfalls kontinuierlich. Der erwartete jährliche Zuwachs liebt bei 12 % (Quelle: Döhler Market Intelligence). Die größten Herausforderungen innerhalb der Produktentwicklung bestehen hier nicht nur in der Maskierung von Fehlnoten der pflanzlichen Rohstoffe, sondern besonders auch in der Entwicklung charakteristischer Geschmacksprofile. Durch den Einsatz fermentierter Ingredients können nicht nur abgerundete und komplexe Geschmackscharakteristika ohne störende Fehlnoten entwickelt, sondern auch typische Käseprofile abgestimmt auf die jeweilige Anwendung erzeugt werden – von milden Varianten bis hin zu kräftigen und reiferen Ausprägungen. Gleichzeitig lassen sich cremige Streichkäsealternativen mit ansprechendem Mundgefühl erzeugen.
Döhler GmbH, Darmstadt
Autorin: Agneta Hoffmann
Senior Market Segment Managerin Food,
Döhler
