Unter dem Schlagwort Functional Food werden Lebensmittel zusammengefasst, die neben dem reinen Ernährungs- und Genusswert auch einen gesundheitlichen Zusatznutzen bieten. Letzterer muss für die Verbraucher nachvollziehbar und messbar sein. Um diesen Aspekt zu unterstreichen, bezeichnet Wild Produkte, die diese Anforderung erfüllen, als Measurable-Health- Konzepte.
Matthias Saß
Messbarer Gesundheitsnutzen bedeutet, dass der Konsum eines Produktes zu einem messbaren positiven Einfluss auf einen Biomarker führt. Dies kann die Senkung des Cholesterinspiegels durch den Einsatz von Phytosterolen sein, aber auch die langfristige Präventation von Augenkrankheiten durch den regelmäßigen Konsum von Produkten mit luteinhaltigen Rohstoffen oder die immunstimulierende Wirkung von kombinierten Frucht- und Pflanzenextrakten. Der Verbraucher erwartet von der Lebensmittelindustrie glaubwürdige Produkte – und die Industrie ist aufgefordert, dieser Erwartung gerecht zu werden.
Seit dem Beginn der Diskussion um die wissenschaftlichen Grundlagen zu Functional Food in Europa [1] wird der wissenschaftlichen Beweisführung große Bedeutung zugemessen. Im Passclaim-Projekt [2] wurden dazu auch die wissenschaftlichen Grundlagen erarbeitet. Um die wissenschaftliche Literatur zu einem Thema bewerten zu können, haben sich andere Arbeiten mit der Einordnung der „wissenschaftlichen Wertigkeit“ von Studienergebnissen [3] beschäftigt. Die Hürden für wissenschaftlich gesicherte Nachweise sind hoch. Durch die Veröffentlichung der so genannten Claims-Verordnung (EG 1924/ 2006) wurde eine europaweit einheitliche wissenschaftliche Bewertung und Beweisführung von Claims – also produktbezogenen Angaben – auch rechtlich verbindlich vorgeschrieben. Obwohl im Detail noch nicht klar ist, wie die Behörden die Bewertung von Claims vornehmen werden, ist ein wissenschaftlich hoher Standard anzusetzen. Daher ist es für innovative Konzepte unvermeidlich, auf wissenschaftliche Studien zur Beweisführung des gesundheitlichen Nutzens zurückzugreifen oder diese selbst durchzuführen.
Wild war eines der ersten Unternehmen der Ernährungsindustrie, das bereits im Jahr 2000 damit begonnen hat, unter dem Titel Measurable Health Produkte mit einem messbaren Gesundheitsnutzen zu entwickeln und diese Erzeugnisse auf ihre Wirksamkeit wissenschaftlich zu testen.
Glykämischer Index
Ein Beispiel für den Nachweis einer positiven Wirkung sind Messungen des glykämischen Indexes (GI) von Lebensmitteln. Er beschreibt die Auswirkungen der Kohlenhydrate des Lebensmittels auf den menschlichen Blutzuckerspiegelverlauf nach dessen Verzehr (postprandiale Blutglucosekurve). Er stellt somit ein aussagekräftiges Instrument zur Qualitätsbeschreibung von Kohlenhydraten in Lebensmitteln dar und unterstreicht die Tatsache, dass Lebensmittel unterschiedlich vom Körper verarbeitet werden. Ein Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index lässt den Blutzuckerspiegel moderat an- und absteigen sowie länger auf konstantem Niveau verweilen. Starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels werden mit einer niedrig glykämischen Ernährung vermieden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Food and Agriculture Organization (FAO) empfehlen bereits seit einigen Jahren, dass die Bevölkerung der Industrienationen ihre Ernährung auf der Grundlage von niedrig glykämischen Lebensmitteln aufbauen soll, um Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.
Der glykämische Index ist eine Verhältniszahl, die den Verlauf der Blutzuckerkurve nach dem Verzehr einer festgelegten Kohlenhydratmenge aus einem Testlebensmittel (25 oder 50 g) mit der eines Referenzlebensmittels (früher Weißbrot, heute Glucose) vergleicht. Die Messmethode wurde von der FAO und WHO beschrieben. Die Einordnung des glykämischen Indexes erfolgt nach folgenden Kriterien [4]:
- GI > 70 : hochglykämisch
- GI < 70 und GI > 55: mittelglykämisch
- GI < 55 und GI > 40: niedrig glykämisch
- GI < 40 : sehr niedrig glykämisch
Im Hinblick auf gesundheitliche Vorteile wird diskutiert, ob niedrig glykämische Nahrungsmittel langfristig Vorteile im Hinblick auf die Präventation von Herz-Kreislauferkrankungen oder Diabetes haben können [6]. Auf der anderen Seite kann der glykämische Index auch genutzt werden, um gezielt Produkte zu entwickeln, die eine schnelle Blutzuckerwirkung entfalten, was zum Beispiel im Sportbereich notwendig sein kann. Für die Hersteller von Lebensmitteln ist es auch wichtig, bei der Formulierung auf unterschiedliche Kohlenhydratqualitäten zurückgreifen zu können, die sich unter anderem im glykämischen Index unterscheiden. Im Folgenden der GI für Glukose (Referenz) und einige ausgewählte Zuckerarten [5]:
- Glucose GI = 99 (± 3)
- Fructose GI = 19 (± 2)
- Saccharose GI = 68 (± 5)
- Maltose GI = 105 (± 12)
- Lactose GI = 46 (± 2)
Beim Konzept des glykämischen Indexes sollte man auch eine andere wichtige Maßzahl, die glykämische Last (GL), berücksichtigen. Die glykämische Last multipliziert die Kohlenhydratmenge je Portion eines Lebensmittels mit deren glykämischem Index. Dem Konzept des glykämischen Indexes folgend, sollte pro Portion des Lebensmittels auch die glykämische Last nicht zu hoch werden. Das Glyx-Institut in Deutschland fordert beispielsweise eine glykämische Last pro Portion von maximal 10. Durch die glykämische Last werden kohlenhydrathaltige Lebensmittel über den glykämischen Index und auch über die verbraucherrelevante Portionsgröße vergleichbar.
Niedrig glykämische Fruchtsüße
Fruchtsüßen sind Produkte, die nur die Kohlenhydrate einer oder mehrerer Früchte enthalten – häufig aus Apfel, Trauben oder Birne. Je nach Zusammensetzung der Kohlenhydrate sind die glykämischen Indizes von Fruchtsäften unterschiedlich [5]:
- Apfelsaft GI = 40 (± 1)
- Orangensaft GI = 50 (± 4)
- Ananassaft GI = 46
Bei der Herstellung von Fruchtsüßen kommt es durch die Aufreinigung der Fruchtmatrix meist zu einem Anstieg des glykämischen Indexes, weil adsorptionshemmende Effekte der Matrix (z. B. lösliche Ballaststoffe oder Polyphenole) fehlen. Fruchtsüßen sind aufgrund ihres ausgewogenen Zuckerspektrums und ihres positiven Images beliebte Zutaten.
Durch gezielte Auswahl verschiedener Früchte ist es Wild gelungen, eine natürliche Fruchtsüße zu entwickeln, die flexibel eingesetzt werden kann. Es handelt sich um ein blankes Produkt mit hoher Konzentration (>70° Brix). Dabei wurde zudem ein für Fruchtsüßen extrem niedriger glykämischer Index erreicht.
Wild hat in Zusammenarbeit mit Prof. C. Jeya K. Henry und Dr. Helen Lightowler von der Nutrition and Food Science Group der School of Biological and Molecular Science, Oxford Brookes University, eine wissenschaftliche Studie zu Höhe und Wirkung des glykämischen Indexes von Fruit Up durchgeführt. Aufgrund ihrer besonderen Zusammensetzung hat diese von Wild entwickelte Fruchtsüße nachweisbar einen sehr niedrigen glykämischen Index von 34 [7]. Damit eignet sich diese Fruchtsüße besser als andere zur Formulierung kohlenhydrathaltiger Lebensmittel und bietet einen messbaren Vorteil.
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass der glykämische Index und die glykämische Last als zusätzliche Qualitätsparameter für die physiologische Kohlenhydratwirkung eine immer größere Rolle spielen. Daher sind kohlenhydrathaltige Rohstoffe aus natürlichen Quellen von großer Bedeutung für Produktentwickler. Die sehr niedrig glykämische Fruchtsüße Fruit Up trägt dazu bei, für den Konsumenten einen messbaren Gesundheitsnutzen zu erzielen, indem der glykämische Index des formulierten Produktes gesenkt wird.
Literatur
- 1. Bellisle, Diplock, Hornstra, Koletzko, Roberfroid, Salminen, Saris; Functional Food Science in Europe; 1998; British Journal of Nutrition 80 (Suppl.1): S1–S193
- 2. Aggett, Asp, Contor, Cummings, Howlett, Mensink, Prentice, Rafter, Ricardi, Richardson, Saris, Westhoefer; Passclaim – Process for the assessment of scientific support for claims on food; 2005
- 3. Richardson; The scientific substantiation of health claims with particular reference to the grading of evidence and consumer understanding; 2005; Food Science And Technology Bulletin Functional Foods; 2 (4): 39-48
- 4. Carbohydrates in human nutrition; FAO Food and Nutrition Paper – 66; Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome, 14-18 April 1997
- 5. Foster-Powell, Holt, Brand-Miller; International table of glycemic index and glycemic load values; 2002; Am J Clin Nutr 76: 5-56
- 6. Henry, Lightowler, Tydeman, Skeath; Use of low glycemic index bread to reduce 24 h blood glucose: implications for dietary advice to non-diabetic and diabetic subjects; 2006; Int J Food Sc Nutr 57 (3/4): 273-278
- 7. Henry, Lightowler; Glycemic index value for Fruit Up samples; 2005; Confidential Report
dei 433
Verordnung EG 1924/2006 (Claims-Verordnung)
Glyx Institut
Rudolf Wild GmbH & Co. KG
Natürliche Fruchtsüße Fruit Up
Die natürliche Fruchtsüße Fruit Up von Wild ist eine Mischung aus klaren Fruchtkonzentraten, die zu 100 % aus Früchten gewonnen werden. Dank eines breiten Zuckerspektrums mit einem ausgewogenen Verhältnis der im Fruchtkonzentrat enthaltenen Kohlenhydrate Fructose, Glucose und Saccharose liegt der glykämische Index von Fruit Up bei 34 – im Vergleich zu anderen natürlichen Fruchtsüßen der niedrigste Wert. Der Vorteil: Ein Teil der Energie ist sofort verfügbar, der Körper wird aber auch länger anhaltend mit Energie versorgt. Die Fruchtsüße eignet sich optimal für Produkte, die aus Verbrauchersicht natürlich sein und zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen sollen. Beispiele hierfür sind Sportgetränke, Near Water sowie Kräuter- oder Teegetränke aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.
Wild produziert Fruit Up aus verschiedenen Früchten in einem rein physikalischen Prozess, Enzyme oder chemische Zusätze kommen nicht zum Einsatz. Sensorische Tests haben gezeigt, dass Fruit Up gegenüber der Süße aus einem Monofruchtkonzentrat auch geschmacklich überzeugt.
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