Seit der Steinzeit wird geräuchert. Warum hat sich diese Art der Behandlung von Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln so lange gehalten?
Uwe Vogel: Das liegt an der positiven Wirkung des Räucherns. Es macht Lebensmittel haltbar, indem es Mikroorganismen abtötet und die Fettoxidation verlangsamt. Des Weiteren beeinflusst es die Textur der Produkte positiv. Hinzu kommt die Aromatisierung. Die Menschen lieben den würzig-rauchigen Geschmack, weil sie mit ihm etwas Ursprüngliches, auch Romantisches verbinden.
Welche traditionellen Räucherverfahren werden heute genutzt?
Vogel: Es gibt zwei verschiedene Räucherprinzipien: das direkte und indirekte Räuchern. Beim direkten Räuchern wird das zu verarbeitende Gut über ein offenes Feuer gehängt, damit es trocknet. Anschließend werden Späne auf das Feuer geworfen. Dabei entsteht Rauch, der direkt auf das Räuchergut zieht. Beim indirekten Räuchern sind Raucherzeugung und Räucheranlage voneinander getrennt. Man unterscheidet hier drei Verfahren: das Glimmrauch-, Reibrauch- und Dampfrauchverfahren.
Bitte erläutern Sie die drei indirekten Räucherverfahren kurz.
Vogel: Beim Glimmrauchverfahren verglimmen Sägemehl oder Sägespäne in einem Raucherzeuger. Der dabei entstehende Rauch wird über Rohre in die Räucheranlage geleitet. Ganz ähnlich läuft das auch beim Reibrauch- und Dampfrauchverfahren ab, wobei im ersten Fall der Rauch durch Reibung und im zweiten durch überhitzten Dampf, der durch die Holzspäne strömt, erzeugt wird.
Die klassischen Räucherverfahren sind unter Umweltgesichtspunkten in die Kritik geraten. Warum?
Vogel: Weil zum einen bei der Raucherzeugung viele unerwünschte Nebenprodukte wie Holzkohle, Teer etc. anfallen. Zum anderen entsteht mehr Rauch als für den eigentlichen Räucherprozess benötigt wird. Früher gelangte dieser überschüssige Rauch mit der Abluft in die Umwelt. Heute muss er, um Umweltschäden zu verhindern, gemäß BimSchV in thermischen Abluftreinigungsanlagen aufbereitet werden. Diese verursachen zusätzliche Kosten und verlagern eigentlich nur das Problem. Denn sie verbrauchen Energie und es entstehen auch hier verschiedene Abprodukte. Dazu zählen zum Beispiel CO2 oder Stickoxide, die nach wie vor in die Umwelt gelangen. Andere müssen teuer entsorgt werden. Ein anderer wichtiger Punkt ist die Anlagenreinigung. An den Wänden der Räucherkammern schlagen sich Teer und andere Produkte nieder, die aufwendig mit viel Wasser und alkalischen Reinigungsmitteln entfernt werden müssen.
Außerdem entstehen beim Räuchern PAKs, also polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Vogel: Richtig. Diese Verbindungen bilden sich bei der Raucherzeugung und stehen unter dem Verdacht krebserregend zu sein. Deshalb muss die Belastung von geräucherten Lebensmitteln mit PAKs so gering wie möglich gehalten werden.
Das heißt, diese Verbindungen gehen beim Räuchern vom Rauch auf die Lebensmittel über?
Vogel: Ja, genau. Die PAKs gehen zum einen auf die zu räuchernden Lebensmittel über. Und zum anderen gelangen sie über den nicht benötigten Rauch in die Umwelt. Interessanterweise hat die EU in den vergangenen Jahren die Grenzwerte zuerst erhöht, später wurden sie wieder abgesenkt. Sie sind aber immer noch nicht da, wo sie vor 20 Jahren waren.
Das heißt, vor 20 Jahren waren die Grenzwerte für PAKs geringer?
Vogel: Ja. Für geräucherte Fleisch- und Wurstwaren betrugen sie damals 1 μg/kg. Heute liegen sie bei 2 μg/kg.
Wie ist diese Erhöhung zu erklären?
Vogel: In einigen EU-Mitgliedstaaten kommen noch die klassischen Räucherverfahren zur Anwendung, bei denen sich eine hohe Belastung mit PAKs kaum verhindern lässt. Darüber hinaus wird vor allem in Osteuropa traditionell mehr und stärker geräuchert.
Hat das klassische Räuchern auch verfahrenstechnische Nachteile?
Vogel: In Abhängigkeit von den Prozessbedingungen, dem Zustand der Räucheranlagen und der Qualität des Holzes ändert sich die Zusammensetzung des Rauches. Damit hängt auch zusammen, dass die Raucherzeugung nur schwer zu steuern ist und damit der Räucherprozess nicht reproduzierbar gestaltet werden kann. Nicht zu vergessen ist das hohe Brand- und Explosionsrisiko in den Produktionsstätten.
Als Alternative zum klassischen Räuchern bietet Red Arrow Cleansmoke an. Welche Grundidee steckt hinter diesem Verfahren?
Vogel: Cleansmoke basiert auf vorgereinigten Primärrauchprodukten. Das heißt, wir entfernen PAKs, Teer und andere unerwünschte Bestandteile des Rauches, bevor er auf das zu räuchernde Lebensmittel trifft. Das bedeutet, im Endprodukt sind weniger PAKs und und 3-MCPD-Fettsäureester. Untersuchungen am Max-Rubner-Institut haben am Beispiel von Fisch gezeigt, dass sich mit Cleansmoke die Belastung des Endprodukts mit diesen Fettsäureestern, die besonders für junge Menschen ein Gesundheitsrisiko darstellen, reduzieren lässt.
Wie werden die vorgereinigten Primärrauchprodukte gewonnen?
Vogel: Wie beim klassischen Räuchern werden getrocknete Holzspäne, beispielsweise aus Sägewerken, verglimmt. Der dabei entstehende Rauch wird in Wasser kondensiert und anschließend gereinigt. Dabei nutzen wir ein mehrstufiges Sedimentations- und Filterverfahren.
Beim klassischen Räuchern kommen unterschiedliche Hölzer zum Einsatz. Besteht diese Vielfalt auch bei Cleansmoke?
Vogel: Ja. Außerdem können die vorgereinigten Primärrauchprodukte weiter verfeinert werden, indem bestimmte Stoffe abgetrennt und andere angereichert werden. Auf diese Weise lassen sich Rauchfarbe, Rauchgeschmack, Texturgebung und die konservierende Wirkung gezielt beeinflussen.
Und wie wird aus den flüssigen, vorgereinigten Primärrauchprodukten Rauch erzeugt?
Vogel: Dazu dient das Smartsmoke-Raucherzeugungssystem. Es wurde für Kalt- und Warmräucherprozesse entwickelt und ist in der Lage mehrere Räucheranlagen mit Rauch zu versorgen.
Wie funktioniert das Raucherzeugungssystem?
Vogel: In einer Zweistoffdüse treffen eine genau dosierte Menge Primärrauchkondensat und Luft, sie steht unter einem Druck von 6 bar, zusammen. Beim Verlassen der Düse entspannt sich die Druckluft auf Atmosphärendruck. Die dabei frei werdende kinetische Energie wandelt das Primärrauchkondensat in Rauch um, der über ein Rohrleitungssystem in die Räucheranlagen gelangt. Dieses von Red Arrow entwickelte Raucherzeugungsverfahren trägt den Namen Tarber-Smoke-Master-Technologie und hat sich bereits in vielen Anwendungen bewährt. Wichtig ist, dass der überschüssige Rauch nicht in die Umwelt entweicht, sondern in das Raucherzeugungssystem zurückgeführt wird. Auf diese Weise entsteht ein geschlossenes System, das die Umwelt schont und das eingesetzte vorgereinigte Primärrauchkondensat nahezu komplett verwertet.
Handelt es sich hierbei wirklich um Rauch oder einen Nebel?
Vogel: Cleansmoke ist Rauch, weil er seinen Ursprung in der Verbrennung von Biomasse, also Holz, hat. Außerdem sind die enthaltenen Flüssigkeitströpfchen kleiner 50 μm. Beim Nebel liegt die Tröpfchengröße oberhalb dieses Grenzwertes.
Wie dürfen mit Cleansmoke geräucherte Lebensmittel deklariert werden?
Vogel: Es wird geräuchert. Damit darf das Produkt gemäß Lebensmittelinformationsverordnung die Auslobung „geräuchert“ im Produktnamen tragen, also beispielsweise geräucherter Schinken. Auf der Zutatenliste kann Cleansmoke als „Rauch“ deklariert werden.
Aber eigentlich handelt es sich doch um gereinigten Rauch.
Vogel: Genau diese Deklaration würden wir auch befürworten, weil sie den Verbraucher sachlich richtig informiert. Eine abschließende Klärung erwarte ich in naher Zukunft.
Welche ökologischen Vorteile bietet Cleansmoke nun im Vergleich zu klassischen Räucherverfahren?
Vogel: Da es sich um ein geschlossenes Verfahren handelt, verringert sich der CO2-Ausstoß in der Abluft um 80 %. Dieser Wert stammt aus einem Life Cycle Assessment, in dem das DIL Cleansmoke u. a. mit dem Glimmrauchverfahren verglichen hat. Hinzu kommt ein um 50 % geringerer Energieverbrauch. Etwa um den gleichen Wert sinkt auch der Holzverbrauch, weil bei der industriellen Herstellung des vorgereinigten Primärrauchkonzentrats das Verglimmen des Holzes deutlich besser gesteuert werden kann als in einem Raucherzeuger wie er typischerweise in einem Fleischwarenbetrieb oder einer Metzgerei steht.
Wie sieht es mit der Anlagenreinigung aus?
Vogel: Auch die lässt sich deutlich umweltfreundlicher gestalten. Der Wasserverbrauch sinkt um bis zu 90 %, der Einsatz von Reinigungsmitteln um etwa 70 %.
Das Cleansmoke-Verfahren wurde im Rahmen des EU-Aktionsplans Eco-Innovation – kurz EcoAP – gefördert. Was beinhaltet diese Förderung?
Vogel: 2004 verabschiedete die EU den Europäischen Aktionsplan für Umwelttechnologien. Darauf aufbauend wurde 2011 der Aktionsplan Eco-Innovation ins Leben gerufen. Er ermöglicht die Förderung unterschiedlichster Öko-Innovationen wie beispielsweise Cleansmoke. Die dreijährige Förderung beinhaltet die Markteinführung von Cleansmoke in Dänemark und den Niederlanden sowie sieben weiteren EU-Staaten. Ziel war es, europäischen Lebensmittelherstellern den Zugang zu unserer Technologie zu ermöglichen. Außerdem konnten wir auf diese Weise in größerem Umfang Prozessdaten sammeln, die die sehr gute Umweltverträglichkeit von Cleansmoke bestätigen.
Außerdem hat die EU Anfang 2020 Cleansmoke als bestverfügbare Technik eingestuft.
Vogel: Diese Einstufung hat uns sehr gefreut. Sie ist das Ergebnis eines weiteren EU-Projekts, bei dem die Umweltwirkung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung bewertet wurde.
Welche verfahrenstechnischen Gründe sprechen für den Einsatz von Cleansmoke?
Vogel: Im Unterschied zu klassischen Räucherverfahren lassen sich bei Cleansmoke die Prozessparameter sehr gut einstellen und steuern. Dadurch ermöglicht es reproduzierbare Ergebnisse hinsichtlich Rauchfarbe, Rauchgeschmack, Textur und Haltbarkeit. Außerdem macht Cleansmoke die Betriebe sicherer, da nicht mit Feuer und Holzspänen hantiert werden muss.
Eröffnet Cleansmoke auch neue Möglichkeiten beim Räuchern?
Vogel: Ja. Ich denke hier beispielsweise ans Räuchern in einem Temperaturbereich um 170 °C.
Das wäre mit den klassischen Räucherverfahren nicht möglich?
Vogel: Nein.
Welche Vorteile bietet das Räuchern bei 170 °C?
Vogel: Bei dieser Temperatur verkürzt sich die Räucherzeit. Außerdem schließt sich die Oberfläche des Räuchergutes sehr schnell. Dadurch behalten die Produkte ihr Aroma und ihre Saftigkeit.
Zum Schluss ein Blick in die Zukunft. Ende 2019 hat Ursula von der Leyen den von der EU-Kommission beschlossenen Green Deal präsentiert. Ziel dieses umfangreichen Gesetzgebungsprogramms ist es, bis 2050 die Nettoemissionen von Treibhausgasen in der EU auf null zu reduzieren. Wird Cleansmoke dabei helfen, dieses ambitionierte Ziel zu erreichen?
Vogel: Auf alle Fälle. Mit Cleansmoke geben wir der Lebensmittelindustrie ein wichtiges Instrument an die Hand, um ihre Produktion energie- und ressourcensparend sowie emissionsarm zu gestalten.
Red Arrow Handels-GmbH, Bremen
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Kurz & knapp: Cleansmoke Coalition
Die Cleansmoke Coalition wurde im März 2017 von Chad Anderson, Geschäftsführer eines US-amerikanischen Beratungsunternehmens, Holger Landwehr, Geschäftsführer der Landwehr Service GmbH, und Uwe Vogel, Geschäftsführer der Red Arrow Handels-GmbH, gegründet. Der europäische Verband mit Sitz in Brüssel betreibt Lobbyarbeit rund um das Thema Räuchern. Er beschäftigt sich mit allen Belangen des Räucherns von Lebensmitteln und der Herstellung von Produkten mit Rauchgeschmack. Besonderes Augenmerk widmet er Regulierungsfragen, der Sicherheit von geräucherten Lebensmitteln und der Nachhaltigkeit von Räucherverfahren. Hier favorisiert die Cleansmoke Coalition den Einsatz von gereinigten Primärrauchprodukten. Zu den Mitgliedern des Verbands zählen handwerkliche und industrielle Produzenten von geräucherten Lebensmitteln, Zulieferer der Lebensmittelindustrie wie Anlagenbauer, Hersteller und Händler von Gewürzfirmen sowie Erzeuger von Primärrauchprodukten. Zu letzteren gehören u. a. Profagus, Nactis Flavours und Red Arrow.
„Mit Cleansmoke geben wir der Lebensmittelindustrie ein Instrument an die Hand, mit dem sie ihre Produktion gemäß den Vorgaben des Green Deals gestalten können.“
