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Reformulierung mit Weitblick

Ganzheitliche Lösungen bei Zuckerreduktion und -ersatz
Reformulierung mit Weitblick

Durch die Verringerung des Zucker-, Fett- und Salzgehaltes sollen Lebensmittel gesünder werden. Doch Reformulierung macht nur dann Sinn, wenn am Ende tatsächlich ein ernährungsphysiologisch wertvolleres Produkt steht. Beneo zeigt, wie Zuckerreduktion und Zuckerersatz als ganzheitliche Lösungen funktionieren.

Nach einer aktuellen Umfrage von Beneo ist für europäische Verbraucher bei den Nährwertangaben besonders der Zuckergehalt wichtig, noch vor den Fett-, Kalorien- und Kohlenhydratgehalten. Die Gründe dafür sind vielfältig, haben jedoch einen gemeinsamen Nenner: Die Menschen möchten sich wohlfühlen und langfristig gesund bleiben. Am häufigsten genannt wurden der Wunsch nach einer insgesamt gesünderen Ernährung, Gewichtskontrolle, Prävention von Krankheiten sowie die Sorge um den Blutzuckerspiegel. Das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist durch Covid-19 noch gestiegen, 28 % der Deutschen und 35 % der Europäer wollen aufgrund der Corona-Pandemie vermehrt auf Zucker verzichten.

Bei Beneo sind Zuckerreduktion und Reformulierung sowohl für die Anwendungstechnologen des unternehmenseigenen Technology Center als auch für die Wissenschaftler des Beneo-Institute nicht erst seit Covid-19 ein wichtiges Thema. Aus Sicht von Beneo müssen Reformulierungen zu ernährungsphysiologisch wertvolleren Lebensmitteln führen. Zeigte ein Lebensmittel beispielsweise vor der Reformulierung eine hohe Blutzuckerwirkung, sollte es danach einen deutlich reduzierten Anstieg des Blutzuckers verursachen und somit einen gesundheitlichen Zusatznutzen liefern. Dieser kann dann auch in Form einer gesundheitsbezogenen Auslobung im Rahmen der Health-Claims-Verordnung für den Verbraucher hervorgehoben werden. Nur für diese gesundheitsbezogene Aussage zugelassenen Lebensmittelzutaten sind hierfür geeignet und haben die entsprechende wissenschaftliche Grundlage.

Mit Blick auf den Blutzuckerspiegel spielen Kohlenhydrate im Allgemeinen (und nicht nur Zucker) eine wichtige Rolle. Die Aufnahme von Kohlenhydraten ist wichtig für den Energiehaushalt. Entscheidend ist die richtige Auswahl der Kohlenhydrate, denn sie sollten dem Körper langsam zur Verfügung gestellt werden und damit eine niedrige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel entfalten. Das Blutzuckerprofil ist die wichtigste Stellschraube des Energiestoffwechsels: Bei hohen Blutzuckerwerten ist der Stoffwechsel auf Fetteinlagerung eingestellt, bei niedrigen auf Fettverbrennung. Ein ernährungsphysiologisch sinnvoller Zuckeraustausch ist also nicht trivial.

Zucker – mehr als nur ein Süßungsmittel

Würde es rein um die Süße gehen, wäre die Zuckerreduktion keine große Herausforderung. Denn dann müsste in erster Linie der süße Geschmack abtrainiert werden. Eine Strategie, die viele Hersteller bereits verfolgen: Indem sie den Zuckergehalt von Pudding, süßen Getränken oder Gebäck schrittweise verringern, kann sich der Gaumen langsam an ein neues Süßeempfinden gewöhnen. Teilweise geschieht das bewusst unter dem Radar der Verbraucher. Die schrittweise Reduktion hat aber Grenzen. Denn Zucker erfüllt neben dem reinen Geschmack auch wichtige andere technologische Funktionen: Er unterstützt beispielsweise die Bräunung von Backwaren, beeinflusst mikrobiologische Vorgänge in Lebensmitteln und kann so Frische und Haltbarkeit unterstützen, wirkt stabilisierend, verleiht Masse und beeinflusst maßgeblich die Textur. Beneo schaut sich gemeinsam mit den Kunden an, welchen Zweck der Zucker im Produkt erfüllt. Dann wird über die Zielsetzung gesprochen – geht es um eine Zuckerreduktion oder um den vollständigen Zuckerersatz, steht das Blutzuckermanagement im Vordergrund oder sollen zahnfreundliche Süßwaren entwickelt werden? Und schließlich wird ein Blick auf mögliche Alternativen geworfen: Verbraucher legen neben der Zuckerreduktion auch großen Wert auf eine übersichtliche und verständliche Zutatenliste. Erst wenn alle diese Punkte analysiert sind, startet die Reformulierung. Beneo setzt dabei auf den Zuckeraustauschstoff Isomalt und den ausgewogenen Zucker Palatinose.

Zucker ist nicht gleich Zucker

Dass Rezepte nicht immer zuckerfrei oder -reduziert sein müssen, um ernährungsphysiologisch wertvoll zu sein, zeigt das Beispiel Palatinose (generischer Name Isomaltulose). Lebensmittelrechtlich gesehen ist Palatinose als Disaccharid ein Zucker. Sie kommt in Honig vor und wird großtechnisch aus Rübenzucker gewonnen. Im Gegensatz zu Saccharose wird Palatinose nur langsam von den Darmenzymen gespalten. Daher stellt sie ihre Energie über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Große Blutzuckerschwankungen werden vermieden und sowohl der Blutglukosespiegel als auch der Insulinspiegel bleiben niedrig – ein Vorteil für die Prävention ernährungsbedingter Krankheiten. Das Süßeprofil und die technologischen Eigenschaften sind dabei mit Saccharose vergleichbar bei einer Süßkraft von ca. 50 %. Die Einsatzbereiche reichen von Sportgetränken über Backwaren und Milchprodukte bis hin zu Süßwaren. Zudem wird Palatinose in der klinischen Ernährung sowie im Bereich Mahlzeitenersatz verwendet und ist ein zahnfreundlicher Zucker mit zugelassenem Health Claim in Europa und den USA.

Süßer Genuss ganz ohne Saccharose

Um Zucker komplett zu ersetzen, eignet sich Isomalt. Meist müssen Rezepturen oder Produktionsparameter nicht oder nur minimal verändert werden, denn in vielen Anwendungen kann das Polyol Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen. Da Isomalt nur sehr begrenzt verstoffwechselt wird, liefert es etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Geschmacklich und technologisch weist der aus Rübenzucker gewonnene Zuckeraustauschstoff vergleichbare Eigenschaften auf wie Saccharose. Die beliebtesten Einsatzgebiete sind zuckerfreie, zahnfreundliche Bonbons und Kaugummis. Als masse- und texturgebende Zutat kann Isomalt aber auch in Produkten wie Backwaren und Marmeladen eingesetzt werden. Ebenso wie Palatinose eignet sich Isomalt für die Entwicklung von Lebensmitteln mit einer geringen glykämischen Wirkung, bestätigt durch einen Health Claim.

Isomalt ist zudem in einer patentierten Kombination mit Reisstärke auch eine Alternative zu Zusatzstoffen, um brillantweiße Coatings in Süßwaren in Schokolinsen oder Kaugummis zu erreichen. Hier überzeugt Isomalt mit Reisstärke mit einem gleichbleibend guten Crunch und einer glatten Oberfläche ohne Marmorierung.

Blick in die Praxis: Zuckerfreie Süßwaren

Jüngstes Projekt des Beneo Technology Centers sind verschiedene zuckerfreie Süßwaren mit Isomalt, die Verbrauchern Genusserlebnisse bieten und für Hersteller technologisch gut umzusetzen sind. Der aktuelle Trend, ungewohnte sensorische Eigenschaften bei Optik und Textur miteinander zu kombinieren, stand dabei Pate.

Ein Ergebnis dieses Projekts ist Remix, ein Kaugummi, das von einem transparenten Coating umhüllt wird. Bislang mussten Hersteller, die Kaugummis mit verschiedenen Farben, Geschmacksrichtungen und Texturen produzieren wollten, für jede Variante zeitintensiv ein eigenes Coating entwickeln. Isomalt ist das einzige Polyol, das transparent kristallisiert und dadurch universell eingesetzt werden kann. So sparen Hersteller Zeit und Kosten, denn sie können gleich beim Kern des Kaugummis mit unterschiedlichen Aromen, Farben und Texturen spielen. Isomalt punktet auch durch eine authentische Süße ohne Nachgeschmack und einen ansprechenden Crunch.

Mit Mellow Moment hat Beneo ein Kaubonbon mit transparenter Hülle entwickelt. Auch hier bietet Isomalt Flexibilität in Sachen Textur und Geschmack. Bisher hat sich beim Ummanteln von Kaubonbons der weiche Kern meist verformt. Wird Isomalt im Kern verwendet, ist dieser stabiler. Im Coating überzeugt Isomalt durch Stabilität und eine geringe Hygroskopizität: Die Oberfläche klebt nicht und die Einzelbonbons müssen nicht zusätzlich verpackt werden.

Reformulierung gelingt dann, wenn die Erwartungen der Hersteller ebenso erfüllt werden wie die der Verbraucher. Dazu zählen einerseits eine einfache Produktion, gute technologische Eigenschaften und überschaubare Kosten sowie andererseits Geschmackserlebnisse, Abwechslung, verständliche, transparente Zutatenlisten und gesundheitliche Vorteile.

Beneo GmbH, Mannheim


Autorin: Inga Heinemann

Head of Corporate Communication,

Beneo

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