Reines Zuckerschlecken

Zu Recht schreibt man Schokolade eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften zu. Trotzdem ist ein jährlicher Verbrauch von umgerechnet ca 90 Tafeln ernährungsphysiologisch natürlich nicht unbedenklich. Denn neben Inhaltsstoffen wie Antioxidantien enthält Schokolade bekanntlich einen relativ hohen Anteil Fett und vor allem Zucker. So schlägt eine 100-g-Tafel mit gut 500 kcal zu Buche, das ist ein Viertel des Tagesbedarfs eines erwachsenen Mannes. Durch den Saccharose-Anteil erhöht sich darüber hinaus die glykämische Wirkung eines Schokoladenprodukts. Das heißt: Durch den Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel rasch an, fällt jedoch ebenso schnell wieder ab. Diese Blutzuckerschwankungen stehen in engem Zusammenhang mit Diabetes Typ 2-Erkrankungen, aber auch mit Übergewicht. Denn fällt der Blutzuckerspiegel relativ schnell ab, wird dem Gehirn ein Kohlenhydratdefizit suggeriert, das ausgeglichen werden muss. Die Folge: Wir verspüren ein Heißhungergefühl und greifen erneut zur Schokoladenpackung.

Ein hoher Saccharose-Anteil wirkt sich zudem negativ auf die Zähne aus, das gilt in besonderem Maße für Schokolade. Denn in der Regel wird diese zwischendurch ge-nascht und kaum einer putzt sich nach dem Verzehr gleich die Zähne. Der hohe Anteil leicht spaltbarer Kohlenhydrate lässt den pH-Wert im Mund ansteigen, sodass zahnschädigende Säuren entstehen.

Mittlerweile stehen jedoch Kohlenhydrate zur Verfügung, die sich für die Herstellung von Schokolade mit verbessertem Nährwertprofil bestens eignen. So gewinnt die Südzucker-Tochter Beneo-Palatinit zum einen den Zuckeraustauschstoff Isomalt, zum anderen das funktionelle Kohlen- hydrat Palatinose aus reinem Rübenzucker. Beide sorgen für gesündere Süße, wenn auch auf unterschiedliche Arten.

Mit dem Zuckeraustauschstoff Isomalt lässt sich kalorienreduzierte und gering glykämische Schokolade ohne den Zusatz von Zucker herstellen. Seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften gehen auf eine sehr stabile Molekülbindung zurück, die vom Körper nicht vollständig gespalten werden kann. Nur teilweise verstoffwechselt, liefert Isomalt so nur die Hälfte der Kalorien von Saccharose und zeichnet sich durch eine äußerst geringe Blutzuckerwirkung (glykämischer Index von 2) aus. Insbesondere bei Milchschokolade fällt dies aufgrund ihres hohen Zuckeranteils ins Gewicht. Zum Vergleich: Normaler Haushaltszucker weist einen GI von ungefähr 60 auf, Traubenzucker (Glukose) dient mit einem Referenzwert von 100 als Messlatte. Isomalt-Schokolade ist somit auch für Diabetiker geeignet und kann entsprechend ausgelobt werden.

Aufgrund seiner stabilen Molekülbindung kann Isomalt im Mund nicht durch Plaquebakterien zersetzt werden, sodass keine zahnschädigenden Säuren entstehen. Im Gegenteil, der Genuss von Isomalt wirkt sogar positiv auf den Zahnschmelz: Indem der Speichelfluss angeregt wird, ändert sich dessen Zusammensetzung, was die Remineralisierung der Zähne fördert.

Die Zahnfreundlichkeit von Isomalt wurde mittels der interdentalen Plaque-pH-Telemetrie wissenschaftlich nachgewiesen. Bei diesem Verfahren wird eine Sonde direkt auf dem Zahn befestigt und der pH-Wert im Mund vor, während und nach dem Verzehr des Testproduktes gemessen. Sinkt er bis eine halbe Stunde nach dem Verzehr nicht unter einen Wert von 5,7, gilt das Produkt als zahnfreundlich. Erfolgreich auf Zahnfreundlichkeit geprüfte Schokolade kann mit dem „Zahnmännchen“, dem Signet der Toothfriendly Sweets International gekennzeichnet werden. Dabei ist jedoch zu beachten: Damit eine Schokolade wirklich zuckerfrei ist, darf sie auch keinen Milchzucker enthalten, wie er in Milchpulver oder Sahne vorkommt. Dunkle Schokoladen kommen allerdings ohne diese Zutaten aus. Nach entsprechendem Test können sie demnach das „Zahnmännchen“ tragen. In Milchschokolade muss das Milchpulver beispielsweise durch Milchproteine ersetzt werden, damit sie als zuckerfrei gelten kann.

Produkte mit Isomalt sehen schön und appetitlich aus, sie schmelzen zart im Mund und zeigen beim Abbeißen und Zerbrechen dennoch den typischen „Snap“. Vor allem aber haben sie eine milde, ganz natürlich schmeckende Süße, die die volle Entfaltung des Kakaogeschmacks ermöglicht – und das ohne unerwünschten Kühleffekt, wie ihn einige andere Polyole aufweisen und der gerade bei Schokolade als unangenehm empfunden wird. Durch gute Kombinationsmöglichkeiten mit Intensivsüßstoffen kann mit Isomalt jedes gewünschte Süßeprofil erreicht werden. Gut bewährt haben sich hier Mischungen aus Acesulfam-K und Aspartam oder die Zugabe von Sucralose.

Zur Herstellung von Isomalt-Schokolade muss die Originalrezeptur in der Regel nicht modifiziert werden, denn Isomalt ersetzt Zucker im Verhältnis 1:1. Auch die Produktionsparameter bleiben unverändert, da Isomalt auf Standardanlagen ohne größere Anpassungen verarbeitet werden kann. Selbst die Conchiertemperaturen unterscheiden sich nicht. Dunkle Schokolade kann mit Isomalt bis zu einer Temperatur von 80 °C, Milchschokolade bis 70 °C verarbeitet werden, was gute Fließeigenschaften garantiert.

Für die Schokoladen-Herstellung steht die Variante Isomalt LM in zwei Korngrößenverteilungen zur Verfügung, jeweils optimal für verschiedene Typen von Walzwerken. Wo vor dem Feinwalzen zunächst vorgewalzt wird, wird der etwas gröbere Typ eingesetzt. Kann nur ein einstufiges Walzwerk genutzt werden, empfiehlt sich die Verwendung in puderfeiner Qualität. Generell lässt sich Isomalt auf allen Walzen-stühlen gut zerkleinern. Durch den geringen Kristallwassergehalt verklumpt die Masse beim Conchieren nicht. Während der Flüssiglagerung bei etwa 45 bis 50 °C zeigt die Isomalt-Schokoladenmasse außerdem stabile Fließeigenschaften. Bei Isomalt ist die Fließgrenze niedriger als bei anderen Polyolen, was das Austafeln und insbesondere das Überziehen mit Schokolade erleichtern kann.

Die geringe Hygroskopizität von Isomalt führt nicht nur zu guten Lagereigenschaften. Auch während des Herstellungsprozesses nimmt die Masse keine Feuchtigkeit auf, was für die Qualität des Endproduktes entscheidend ist. Grundsätzlich kann zuckerfreie Schokolade in allen Variationen hergestellt werden. Neben der derzeit gefragten dunklen Bitterschokolade, können auch weiße oder Milchschokolade, Schokoladenüberzüge, Füllungen wie Schoko-Karamel oder Nougatcremes sowie Nougat-Brotaufstriche produziert werden.

Palatinose ist ein funktionelles Kohlenhyd-rat, das Beneo-Palatinit wie Isomalt aus reinem Rübenzucker herstellt. Es ist das einzige bekannte voll verstoffwechselbare, jedoch langsamer verfügbare Kohlenhydrat mit geringem glykämischen Index (GI von 32). Zwar liefert Palatinose die gleiche Menge Energie wie Saccharose, die Spaltung und Resorption erfolgt jedoch langsamer und über einen längeren Zeitraum, ohne starke Schwankungen des Blutglukose- und Insulinspiegels auszulösen. Verglichen mit Zucker sinkt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Palatinose erst nach nahezu doppelter Zeit wieder auf Basalniveau und die Energie steht über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Palatinose bietet sich somit für eine ausgewogene, gering glykämische Ernährung für einen stabilen Blutzuckerspiegel an.

Obwohl Palatinose chemisch als Zucker definiert wird, ist sie zahnfreundlich und wurde im Jahr 2007 von der amerikanischen Lebensmittelbehörde FDA als „nicht-kariogen“ anerkannt. Ein Anwender von Palatinose ist der Schweizer Kakao- und Schokoladenhersteller Barry Callebaut. Er hat eine zuckerhaltige, aber dennoch zahnfreundliche Schokolade hergestellt, die mit Palatinose gesüßt ist. Nach eingehenden Prüfungen wurde dieses Schokoladenkonzept mit dem Prädikat „zahnfreundlich getestet“ ausgezeichnet. An erster Stelle steht jedoch der ungetrübte Genuss: Das gering glykämische Kohlenhydrat weist eine milde, zuckerähnliche Süße auf, ohne störenden Bei- oder Nachgeschmack und ohne Kühleffekt. Zudem zeichnet sich Palatinose durch eine sehr gute Toleranz im Verdauungstrakt aus.

Online-Info www.dei.de/0409419