Acrylamid ist ein chemisches Nebenprodukt, das bei hoher Erhitzung von kohlenhydratreichen Stoffen entsteht und das es für die Lebensmittelindustrie zu reduzieren gilt. Was sich als grundlegende Aussage nüchtern anhört, ist für die produzierende Industrie eine Herausforderung. Ob Frittiertes, Gebackenes oder Gebratenes – verarbeitete Endprodukte neigen von Natur aus dazu, den vermutlich kanzerogenen Stoff zu bilden. Verantwortlich dafür ist die Maillardreaktion: Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt, die ausschlaggebend sind für die typische Farbe, den Geschmack und die Textur von gegarten Speisen − aber ebenso für die Bildung des schädlichen Nebenprodukts Acrylamid. Auch wenn eine Vermeidung unmöglich ist, so gibt es für Hersteller doch einfache Möglichkeiten, die Werte zumindest zu reduzieren.
Natürliches Mineral schafft Abhilfe
Ungeahnte Hilfe kommt von einem natürlichen Inhaltsstoff: Calciumcarbonat ist ein regelrechter Alleskönner, der aufgrund seiner charakteristischen Eigenschaften nicht nur Produktionsprozesse vereinfacht, sondern gleichsam Formulierungen verbessert und zudem einen gesundheitlichen Mehrwert bietet.
Das Mineral ist in der Natur weitverbreitet und findet sich als Rohstoff auf allen Kontinenten in Form von Kalk, Kalkstein und Marmor. Ein Zulieferer von natürlich gewonnenem Calciumcarbonat ist das Schweizer Unternehmen Omya, das mit eigenen Rohstoffvorkommen weltweit die kontinuierliche Verfügbarkeit hochreiner Mineralien sicherstellt. Das Portfolio zur Lebensmittelanreicherung wird unter der Marke Calcipur gebündelt: Dank moderner Herstellungstechnologien sind unterschiedlichste Partikelgrößen und Ausformungen mit kontrollierter Oberflächenstruktur für individuell maßgeschneiderte Lösungen einsetzbar.
Ein Plus ohne sensorische Nachteile
Um den Acrylamidgehalt zu senken, reduzieren Hersteller häufig die kohlenhydratreichen Inhaltsstoffe eines verarbeiteten Endprodukts. Im Normalfall bedeutet dies weniger Zucker oder stärkehaltige Bestandteile, was zulasten der Sensorik geht.
Durch die Zugabe von Calcipur müssen weder das Volumen noch der Geschmack darunter leiden. Besonders gute Ergebnisse lassen sich beim Extrudieren und der Verarbeitung von Teigmassen erzielen. Bei extrudierten Produkten wie Knabberartikeln oder Frühstückscerealien verstärken die Mineralpartikel die geschmackliche Wahrnehmung von salzig und süß, sodass sich der Salz- oder Zuckergehalt ohne sensorische Einbußen reduzieren lässt.
Ein weiterer Zusatznutzen: Durch eine Zuckerreduktion sinkt der Kaloriengehalt des Endproduktes wahrnehmbar und entsprechende Claims auf der Produktverpackung sind möglich. In Teigen können Anwender Calcipur als natürliches Backtriebmittel einsetzen. Durch die Gasbildung entstehen feine Bläschen, die das Volumen und die Textur von Backwaren verbessern. Gleichzeitig lässt sich die notwendige Zeitspanne der Erhitzung verringern und damit die Acrylamidbildung weiterhin senken. Schon 0,5 % Calcipur in der Rezeptur können den Umfang von Teigen sichtbar vergrößern, was sich in einem positiven Mengenverhältnis von Zutaten zum Endprodukt äußert.
Auch mithilfe unterschiedlicher Partikelausformung lässt sich die Textur beeinflussen, unabhängig von der Garzeit. So kann man die Produkthärte und den Biss verändern, damit beispielsweise Chips und andere Snacks im Mundgefühl als knuspriger empfunden werden. Gerade bei extrudierten Produkten – wie etwa Flips – ist Calcipur eine optimale Hilfe, um Oberflächen großporig und knackig zu gestalten, während das Innere weich und luftig bleibt. Beigemengt zu pulvrigen Produkten verhindert Calcipur, dass die Pulverpartikel aneinanderhaften und garantiert somit eine optimale Fließfähigkeit ohne Verklumpen und Verkleben.
0,5 % Calciumcarbonat bewirken viel
Am Beispiel von gebackenen Keksen zeigen mehrere Studien, dass Calciumcarbonat den Acrylamidanteil reduzieren kann. Schon die Zugabe von 0,5 % zum Keksteig führte zu einer um 70 % verringerten Bildung des gesundheitsschädlichen Stoffs. Dabei wurden die sensorischen Eigenschaften des gebackenen Kekses nicht signifikant verändert.
Die Effektivität des Calciumsalzes steigt, wenn gleichzeitig der Zuckergehalt reduziert wird. Hinsichtlich der Backtemperatur lassen sich die besten Ergebnisse zwischen 150 und 250 °C erzielen, wobei höhere Gartemperaturen analog zu höheren Acrylamidwerten führen. Die mit Calciumcarbonat angereicherten Kekse wiesen eine hellere und weniger rötliche Brauntönung auf als Vergleichskekse.
Calciumdosis inklusive
Neben den produktionstechnischen Vorteilen liefert der Inhaltsstoff von Omya auch eine Extraportion Calcium. Der im menschlichen Körper am häufigsten vorkommende Mineralstoff ist nicht nur gut für Knochen und Zähne, sondern essenziell, damit Nerven und Muskeln einwandfrei funktionieren können.
Als aktueller Trend trifft eine entsprechende Anreicherung von Lebensmitteln und Getränken bei gesundheitsbewussten Verbrauchern auf große Resonanz, um einem Calciumdefizit und damit einhergehenden Gesundheitsrisiken vorzubeugen. Mit einem Anteil von ungefähr 40 % ist Calciumcarbonat die Quelle mit der höchsten Konzentration unter allen existierenden Calciumsalzen. Ausgehend von der EU-Ernährungsrichtlinie von 800 mg Calcium am Tag ist beispielsweise der Claim „Calciumquelle” möglich, sobald das Produkt 15 % der Ernährungsempfehlung erreicht – das entspricht einer Calcipur-Dosierung von 300 mg. Bei der doppelten Zugabe, also 600 mg, lässt sich ein „hoher Calciumgehalt” ausloben. Insbesondere bei Süßwaren kann das Hervorheben eines gesundheitlichen Mehrwerts entscheidende Kaufanreize schaffen.
Suchwort: dei0918omya
Autorin: Katja Reichenbach
Head of Market Development & Innovation
Consumer Goods Europe
Omya
