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Sorgen für Stabilität und guten Geschmack

Lebensmittelspezialstärken für Molkereiprodukte
Sorgen für Stabilität und guten Geschmack

Molkereiprodukte sollen gut aussehen, eine angenehme Textur haben und ein ausgeprägtes und vor allem natürliches Geschmacksprofil aufweisen. Der Verbraucher wünscht diese Eigenschaften, auch wenn die Molkereiprodukte bei ihrer Herstellung teilweise extreme Verarbeitungsbedingungen überstehen müssen. Funktionelle Zutaten, wie die Lebensmittelspezialstärken von National Starch, sind hier der Schlüssel zum Erfolg.

Lebensmittelspezialstärken haben sich Dank ihrer Multifunktionalität einen festen Platz bei der Herstellung vieler Molkereiprodukte erobert. Sie sind beliebt wegen ihrer positiven Auswirkungen auf Viskosität, Textur, Mundgefühl und Stabilität. Dennoch unterliegen Lebensmittelspezialstärken einer ständigen Weiterentwicklung. Ein Ergebnis dieser umfassenden Entwicklungsarbeit sind die Stärken der Novation-Reihe. Diese bieten die gleiche Funktionalität wie chemisch modifizierte Spezialstärken, können aber als „Stärke” in der Zutatenliste deklariert werden.

Neutrales Geschmacksprofil
Unabhängige Untersuchungen an einem amerikanischen Sensorikinstitut bestätigten das neutrale Geschmacksprofil der Novation-Stärken, das den milchtypischen Geschmack von Molkereiprodukten hervorhebt, eindrucksvoll. Das bedeutet, dass sich empfindliche und ausgeprägte Geschmacksrichtungen sehr klar entwickeln können.
In der beschreibenden Analyse und in Präferenztests kamen Tester zu dem Urteil, dass Novation im Vergleich zu herkömmlichen Lebensmittelspezialstärken einen positiven Einfluss auf den Geschmack hat. Bei Verbrauchertests mit Vanillepudding gaben 64% der Teilnehmer an, dass sie die mit Novation hergestellte Probe allgemein vorziehen würden. 53% der Testteilnehmer fanden den ersten Geschmackseindruck intensiver, und 64% lobten die gute Konsistenz im Mund. Für 69% der Befragten war der süße Geschmack besser entwickelt. 72% der Teilnehmer meinten, die Novation-Probe sei im Vergleich zu einer Probe, die eine modifizierte Lebensmittelspezialstärke enthielt, weniger pastös im Mund.
Der Einsatz von Novation-Stärken hat auch einen positiven Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit: Untersuchungen ergaben ein signifikantes Potential zur Kostenreduzierung für die Hersteller von Molkereiprodukten, wenn Milchfeststoffe in Jogurt durch Novation-Stärke ersetzt werden. Daneben wird auch das cremige Mundgefühl des Produktes verbessert. Es konnte nachgewiesen werden, dass Novation den durch die Reduzierung der Milchfeststoffe hervorgerufenen Texturverlust kompensieren und gleichzeitig eine Haltbarkeit erzeugen konnte, wie man sie bislang nur von qualitativ hochwertigen modifizierten Stärken erwartet. Für eine optimale Funktionalität in diesem Produktbereich wird Novation 3300 empfohlen, eine geschmacksneutrale Stärke auf Tapiokabasis.
Hohe Stabilität
Neben den Novation-Stärken bietet National Starch eine Reihe hochstabilisierter Spezialstärken an, die sich ausgezeichnet für Verarbeitungsbedingungen, wie sie bei der Herstellung von Molkereiprodukten typisch sind, eignen: die Hydroxypropyl-(HP)-Stärken. Diese verleihen Milchprodukten eine ausgezeichnete Stabilität und Haltbarkeit sowie ein außerordentlich cremiges Mundgefühl. Außerdem widerstehen sie hohen Temperaturen und Scherkräften sowie extremen pH-Werten.
Da die HP-Stärken für eine sehr cremigere Textur sorgen, eignen sie sich besonders für Produkte wie Sahnedesserts oder Bechamelsaucen. Auch fettreduzierte Produkte können von dem vollen Mundgefühl profitieren. Darüber hinaus trägt die niedrige Heißviskosität der HP-Stärken in Verbindung mit ihrer verzögerten Verdickung während der Verarbeitung dazu bei, dass weniger Produkt in der Verarbeitungsanlage anbrennt. Auf diese Weise lassen sich die Standzeiten von Produktionsanlagen reduzieren. Die Viskosität steigt erst während der Abkühlung des Produktes, wobei die Endviskosität über der von herkömmlichen Stärken liegt. Dadurch kann man die einzusetzende Stärkemenge um bis zu 10% senken. Hervorzuheben ist ferner, dass diese Hochleistungsstärken auch Homogenisierungsprozesse schadlos überstehen. Herkömmliche modifizierte Stärken werden bei diesen Prozessen in der Regel abgebaut.
Ausgeprägte Verarbeitungstoleranz
Ultra-Tex 3 ist eine kaltwasserquellende Stärke. Sie vereint die Verarbeitungstoleranz einer erstklassigen Kochstärke mit der Convenience einer Instantstärke. Diese Stärke wird auf Tapiokabasis hergestellt. Ihr daraus resultierendes reines Geschmacksprofil prädestiniert sie für den Einsatz in geschmacksempfindlichen Molkereiprodukten. Ultra-Tex 3 weist eine ausgezeichnete Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze, Säuren und Scherkräften auf. Sie gibt dem Endprodukt ein volles, cremiges Mundgefühl.
Kostenreduzierung bei der Softeisherstellung
Am europäischen Entwicklungszentrum von National Starch, in der Nähe von Frankfurt am Main, wurden Versuche durchgeführt, bei denen Magermilchpulver, einer der teuersten Zutaten in Softeis, teilweise durch die Lebensmittelspezialstärken Purity 87 und Novation 3300 ersetzt wurden. Das Ergebnis: Eine solche Substitution ist möglich, ohne dass es zu geschmacklichen Einbußen kommt. Interessanter Weise zeigten die Versuche auch, dass es durch den Einsatz der genannten Stärken zudem auch noch zu einer Verbesserung der Textur und Stabilität des Softeises kommt. Auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist der teilweise Ersatz von Magermilchpulver durch Purity 87 und Novation 3300 äußerst vorteilhaft: Pro 1000 t Softeis sind Kosteneinsparungen von bis zu 55 000 Euro möglich.
Purity 87 sowie Novation 3300 sind geschmacksneutrale Tapiokastärken, wobei Novation 3300 zu den funktionellen nativen Stärken gehört. Beide Stärken unterstützen den ursprünglichen Eigengeschmack von typischen Softeissorten wie Erdbeer- und Vanilleeis. Novation 3300 unterstreicht die cremige, milchige Note und bietet den Herstellern den zusätzlichen Marketingvorteil einer „sauberen” Deklaration. Die unter Einsatz der Novation-Technologie hergestellten Stärken zeigen die Funktionalität einer modifizierten Stärke, dies jedoch ohne chemische Modifizierung.
Der Einsatz der Lebensmittelspezialstärken führt zu einem verzögerten Abschmelzen des Eises. Im Vergleich zu Standardrezepturen ohne Stärke, konnte die Zeit, bis sich der erste Eistropfen bildet und herabfällt, verdoppelt werden. Mit Purity 87 und Nova-tion 3300 kann man also ein Softeis herstellen, das eine verbesserte Formerhaltung aufweist und somit ansprechender auf den Konsumenten wirkt.
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