Aspartam ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln für gesundheits- und kalorienbewusste Verbraucher. Der Süßstoff führt zu einer Reduzierung des Kalorien- und Kohlenhydratgehalts in alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Süßwaren, Desserts u.a. Geschmacklich ist Aspartam von Zucker praktisch nicht zu unterscheiden.
Aspartam wird aus zwei Aminosäuren hergestellt. Diese Eiweißbausteine sind von Natur aus in Eiern, Fleisch, Fisch und Obst enthalten. Verschiedene Geschmackstests haben belegt, dass sich Aspartam und Zucker vom Geschmack her so ähnlich sind, dass viele Verbraucher in Wasserproben praktisch keinen Unterschied zwischen den beiden Süßungsmitteln erkennen können. Darüber hinaus dient Aspartam der Fruchtgeschmacksverstärkung, was insbesondere bei der Herstellung von Fruchtsaftgetränken und Fruchtzubereitungen für Jogurts von großem Nutzen ist.
Es bestehen bedeutende Synergien nicht nur zwischen Aspartam und Zucker, sondern auch zwischen Aspartam und anderen Arten von Süßstoffen. Diese Synergien können für Kostenersparnisse ausgenutzt werden, ohne dass Kompromisse beim Geschmack eingegangen werden müssen. In Verbindung mit anderen Intensivsüßungsmitteln trägt Aspartam beispielsweise dazu bei, den metallischen bzw. bitteren Nachgeschmack verschiedener Süßstoffe wie Saccharin oder Acesulfam-K zu verdecken.
Alkoholfreie Erfrischungsgetränke
Aspartam wird – entweder als alleiniger Süßstoff oder in Verbindung mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln – in fast allen Arten von Getränken einschließlich kohlesäurehaltigen Getränken, Nektars, Fruchtsäften, Sirupen und Eistees eingesetzt. Seine besonderen Qualitäten hat Aspartam jedoch bisher besonders im Bereich kalorienarme Lebensmittel und Getränke unter Beweis gestellt.
Aspartam ist praktisch kalorienfrei und kann den Kaloriengehalt von alkoholfreien Erfrischungsgetränken daher um bis zu 99% reduzieren. Alkoholfreie, mit Aspartam gesüßte Erfrischungsgetränke haben einen frischen, zuckerähnlichen Geschmack, der in Getränken vieler verschiedener Geschmacksrichtungen, insbesondere aber bei Zitrusfruchtsäften, zur Geltung kommt.
Ein durchschnittliches alkoholfreies Erfrischungsgetränk (0,3 l) mit vollem Zuckergehalt enthält 35 g Zucker. Im Gegensatz dazu befinden sich in der selben Menge eines kalorienarmen, alkoholfreien Erfrischungsgetränks weniger als 1 g Zucker. Die Bedeutung dieses Unterschiedes wird in einer an der Universität Burgund durchgeführten Studie (Short-term Effects of the Flavour of Drinks on Ingestive Behaviour in Man; M. Beridot-Therond, I. Arts and M. Fantino, Group Nutrition et Métabolisme Humaine, Université de Bourgogne, Dijon, France, Appetite, 1998, 31, 67-81 Article Number ap970153) deutlicher herausgestellt. Anhand dieser Studie konnte nachgewiesen werden, dass der Kaloriengehalt von Getränken, die während einer Mahlzeit zu sich genommen werden, keinerlei reduzierende Auswirkung auf den Appetit oder die Menge der eingenommenen Mahlzeit bzw. Kalorien hat und dass Verbraucher beim Genuss von zuckerhaltigen Getränken daher täglich mindestens 600 Kalorien (ca. 2,513 kJ) mehr zu sich nehmen, als Verbraucher, die mit Aspartam gesüßte Getränke oder Wasser trinken.
Allerdings beschränkt sich die Verwendung von Aspartam nicht nur auf kalorienarme Erfrischungsgetränke. Durch die Verwendung einer Kombination von Zucker und Aspartam in alkoholfreien Erfrischungsgetränken kann der Zuckergehalt auch in normalen Getränken ohne Geschmackskompromisse reduziert werden. Der Grad und die Qualität der Süße spielen eine besondere Rolle bei der allgemeinen Wahrnehmung des Produkts im Körper und Mund. So macht sich bei einigen mit Zuckerersatz gesüßten Lebensmitteln durch den Wegfall des Zuckers beispielsweise ein Volumensverlust bemerkbar. Bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken allerdings wirkt sich ein solcher Zuckeraustauschstoff nicht auf das Endprodukt aus. Die Wahl eines geeigneten Süßstoffes liefert zuckerähnlichen Geschmack und organoleptische Eigenschaften in Produkten mit reduziertem Zuckergehalt, die mindestens ebenso gut schmecken wie das normale, zuckerhaltige Produkt.
Positive Ergebnisse beim Geschmackstest
Ein unter 600 Verbrauchern in Deutschland ausgeführter Geschmackstest bestätigt dies. Gegenstand des Versuches waren eine mit 100% Zucker und zwei identische, mit 40% Aspartam und 60% Zucker gesüßte Colaproben. Die Versuchspersonen wurden gebeten, die zwei identischen Colaproben zu bestimmen. Es gab also drei mögliche Kombinationen, von denen nur eine die richtige sein konnte. Nur 31% aller Versuchspersonen haben die richtige Kombination – also die beiden mit 40% Aspartam und 60% Zucker gesüßten Colaproben – erkannt. Die restlichen 69% der Versuchspersonen waren dazu nicht in der Lage.
Da sich das Geschmacksprofil von Aspartam so wenig von Zucker unterscheidet, kann die Verwendung von Aspartam dazu beitragen, den Nachgeschmack anderer Süßstoffe zu verdecken. Hierbei ist allerdings das Mengenverhältnis von Süßstoff zu Aspartam sehr wichtig. Ein optimales Mengenverhältnis von deutlich über 70% Aspartam führt zu einem ausgezeichneten Geschmacksprofil und darüber hinaus zu Kostenvorteilen für den Hersteller. Andere kalorienarme Süßungsmittel erzielen keine Verbesserung des Geschmacksprofils von Aspartam. Sie sollten daher nur sparsam verwendet werden, um das Geschmacksprofil von Aspartam nicht zu beeinträchtigen.
Milchprodukte und Süßwaren
Aspartam setzt man beispielsweise in Jogurts, Milkshakes, Frischkäse ein. Da der Zucker durch Aspartam ersetzt und daher der Milchanteil der Produkte erhöht werden kann, kommt es gleichzeitig auch zu einer Verbesserung des Nährwertes. Im Jahr 2001 kam es in Deutschland bei kalorienarmen Jogurts zu einer Umsatzsteigerung von über 16%. In vielen der erfolgreichen, kalorienarmen Produkte befindet sich Aspartam. Dazu zählen beispielsweise Müller Light in Großbritannien und die Taillefine-Jogurts von Danone in Frankreich.
Auch im Süßwarensektor findet Aspartam zunehmende Verwendung und wird als zuckerfreier und zahnfreundlicher Süßstoff beispielsweise bei der Herstellung von zuckerfreiem Kaugummi oder von weichen und harten Bonbons eingesetzt. Als Beispiel seien hier die zuckerfreien Bonbons von Ricola genannt.
In Kaugummis verlängert Aspartam den jeweiligen Geschmack. Daneben dient es als Bestäubungsmittel, das den ersten charakteristischen süßen Kaugummigeschmack vermittelt. Schlüssel zum Erfolg ist hier die korrekte Mischung von Süßstoffen. Um die Eigenschaften des fehlenden Zuckers als Quellmittel auszugleichen, kann in verschiedenen Süßwaren Aspartam mit Zuckeraustauschstoffen wie Xylit kombiniert werden.
Darüber hinaus senkt Aspartam die Aufnahme vergärbarer Kohlenhydrate, die in letzter Konsequenz zu Karies führen. Wie andere Eiweiße fördert Aspartam weder Zahnbelag noch säureproduzierende Bakterien – ein Umstand der besonders für Hersteller von zahnfreundlichen Kaugummis und Bonbons entscheidend ist.
Stand F21
Unsere Webinar-Empfehlung
Der Webcast MTP und modulare Produktion bietet eine einzigartige Gelegenheit, mehr über die aktuellen Entwicklungen bei MTP und in der modularen Produktion zu erfahren.
Chemie- und Pharmaproduktion braucht mehr Flexibilität
In der heutigen sich schnell wandelnden Welt stehen…
Teilen: