Süß verpackt

Arne Pedersen, Hans-Henrik Wikman

In der Eiscremeindustrie kommen vielfach Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüre) und kakaohaltige Fettglasuren zum Einsatz. Der Verwendung solcher Glasuren wurde in der Literatur bisher keine große Aufmerksamkeit geschenkt, trotz des Unterschieds zu gewöhnlicher Schokolade und der Tatsache, dass sie eine potenzielle Problemquelle darstellen können. Schokolade ist in vieler Hinsicht von Natur aus nicht mit Eiscreme vereinbar. Beim Herstellungsprozess von Schokolade wird in der Regel im gesamten Verfahren kein Wasser verwendet. So wird beim Konchieren sorgfältig darauf geachtet, den Gesamtwassergehalt in der Schokolade deutlich unter 1 % zu halten. Bei einem höheren Wassergehalt erhöht sich die Viskosität der Schokolade erheblich, so dass sie wegen ihrer ungünstigen Fließeigenschaften für die Verarbeitung ungeeignet ist. Demgegenüber ist Eiscreme ein System, das normalerweise einen Wassergehalt von 65 % aufweist, wobei das Wasser im Herstellprozess zu einem großen Prozentsatz als Flüssigkeit vorliegt. Weiterhin muss die Schokolade vor dem Aufbringen auf das Eis auf 30 bis 40 °C erwärmt werden, um flüssig zu bleiben. Beim Kontakt zwischen der tiefgefrorenen Oberfläche von Eis und der warmen Schokolade taut etwas Wasser auf, das dann in die Schokolade eindringen und zu einer Erhöhung der Viskosität und der Fließgrenze führen kann, wodurch sich Schichtdicke und Kristallisationszeit erhöhen können. Emulgatoren wie Lecithin – besonders aber PGPR (Polyglycerolpolyrizinoleat) – sind dafür bekannt, die Fließeigenschaften von flüssiger Schokoladenmasse zu verbessern und in gewissem Maße diese negative Wirkung von Wasser aufzuheben.

Schokolade ist in vielen Ländern ein geschütztes Produkt, bei dem bestimmte Reinheitsnormen erfüllt werden müssen. So gibt es Einschränkungen beim Mindestgehalt von Kakaobestandteilen und der Art der zugelassenen Fette. Auch die Verwendung von Lebensmittelemulgatoren ist beschränkt und wird durch nationale Lebensmittelnormen und -gesetze geregelt. Betrachtet man das Fett, so bildet Kakaobutter den Hauptbestandteil in einer Schokolade. Milchschokolade und weiße Schokolade enthalten darüber hinaus Milchfett, wodurch die Schokolade weicher und plastischer wird und sich bei der Kristallisation weniger stark zusammenzieht. Für die Eisanwendung ist es auch bei einer Kuvertüre aus dunkler Schokolade empfehlenswert 4 bis 5 % wasserfreies Milchfett hinzuzufügen, um die Schokolade plastischer zu machen. Dadurch lassen sich Probleme durch Rissbildung, insbesondere bei extrudierter Eiscreme, die einen harten Kern hat und daher keine Kontraktionsmöglichkeit bietet, verringern. Inzwischen ist in vielen Ländern auch die Zugabe von bis zu 5 %, nicht von Kakaofett stammendem Pflanzenfett erlaubt, ohne dass sich dadurch der Status der echten Schokolade ändert. Diese so genannten Kakaobutteräquivalenten (CBEs) können ebenfalls verwendet werden, um die Schokolade geschmeidiger zu machen. Der Gesamtfettgehalt der Eiscremekuvertüre erreicht normalerweise Werte von ca. 40 bis 45 %.

Fettglasuren für Eiscreme – normalerweise dünne Schichten – werden aus vergleichsweise billigen Fetten wie Kokosöl oder gehärtetem Palmkernfett hergestellt. Im Gegensatz zu einem mit einer dicken Schicht echter Schokolade überzogenen Eisstiel, soll diese Eisglasur nur eine dünne Schicht um das Stieleis bilden. Der Gesamtfettgehalt liegt daher häufig über 60 %, um eine ausreichend dünne Glasurdicke und eine kurze Kristallisationszeit zu erzielen. Sowohl Kokosöl als auch Palmkernfett bilden bei der Abkühlung recht harte und brüchige Glasuren, so dass es für einen Eiscremeschokoüberzug empfehlenswert ist, die Fettphase aufzuweichen. Hier lässt sich durch die Zugabe von ca. 8 % Flüssigöl, z.B. Mais-, Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl, die notwendige Plastizität der Glasur erzielen. Durch die Zugabe von ca. 5 % Magermilchpulver zu einer dunklen Fettglasur verbessert sich der Geschmack, da die Bitterkeit des alkalisierten Kakaopulvers ausgeglichen wird.

Die Zugabe von Emulgatoren kann die Fließeigenschaften der flüssigen Schokoladenmasse verbessern. Einige Emulgatoren verringern die plastische Viskosität, während andere Emulgatoren Auswirkungen auf die Fließgrenze haben. Ein zusätzlicher Vorteil für Eishersteller ergibt sich daraus, dass Emulgatoren auch eine geringe Wassermenge absorbieren können, die andernfalls beim Eintauchen oder Glasieren von Stieleis oder Eisriegeln in die Schokolade wandern würde. Sojalecithin (E 322) ist der am häufigsten verwendete Emulgator in Schokolade. Dieser Emulgator hat die Fähigkeit, die plastische Viskosität von Schokolade zu verringern. Wenn die Dosierung allerdings über 0,5 % liegt, erhöht sich die Fließgrenze der Schokolade. Besonders bei Eiskremekuvertüre ist dies ein Nachteil, da höhere Emulgatordosierungen die Fähigkeit der Schokolade verbessern, Wasser zu binden. Zudem kann Sojalecithin ein Nachteil im Hinblick auf den GMO- und Al- lergenstatus des Eises darstellen.

Ammoniumphosphatide (E 442) sind eine bekannte Alternative zu Sojalecithin und in der Schokoladenindustrie weit verbreitet. Da dieser Emulgator nicht auf Sojabasis hergestellt wird, hat das Ammoniumphosphatid Palsgaard 4448 den Status GMO-frei und gilt als nicht allergiefördernd. Außerdem kommt es bei einer Dosierung von über 0,5 % zu keiner spürbaren Erhöhung der Fließgrenze in der Schokolade. 4448 zeichnet sich durch ein neutrales Geschmacksprofil aus. Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden (E 472c) – Palsgaard 4201 – wird ebenfalls nicht auf Sojabasis hergestellt und hat daher den Status als GMO-frei und allergenfrei. Bemerkenswert ist die Fähigkeit von 4201, sowohl die plastische Viskosität als auch die Fließgrenze der Schokolade herabzusetzen. Diese Eigenschaft kann ausgenutzt werden, um den Gesamtgehalt an Fett in der Schokolade zu verringern und gleichzeitig gute Fließeigenschaften zu erhalten. 4201 hat außerdem hervorragende wasserbindende Eigenschaften und bietet somit zusätzliche Sicherheit beim Eintauchverfahren von Eiscreme. Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476) – Palsgaard 4125 – ist ein hocheffektiver, Wasser bindender Emulgator, der ebenfalls die Fließgrenze deutlich herabsetzt, und das bei Dosierungen von lediglich 0,2 %. Diese starke Wirkung auf die Fließgrenze ermöglicht es dem Eiscremehersteller, die Schokoladenaufnahme pro Stieleis bzw. Eisriegel zu verringern. Die Wirksamkeit von 4125 kann auch genutzt werden, um den Gesamtfettgehalt der Schokolade um bis zu 5 % zu verringern.

Typische Rezeptvorschläge für eine Milchschokoladenkuvertüre sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Durch die Zugabe von 0,30 % des Emulgators 4125 ist es möglich, den Fettgehalt von den üblichen 40 % bis auf 36 % zu reduzieren. Durch die Verwendung von 4201 statt Ammoniumphosphatid oder Sojalecithin wird die erforderliche Dosierung von Palsgaard 4125 geringfügig reduziert. Um die Wirkung des Emulgators 4125 bei Eiscremekuvertüre zu demonstrieren und die potenzielle Einsparung beim Fett zu unterstreichen, wurden drei verschiedene Schokoladen hergestellt:

Die Schokoladen wurden bei 40 °C aufbewahrt. Tiefgefrorenes, bei -18 °C vorgekühltes Vanillestieleis wurde ca. 2 s in die flüssige Schokolade eingetaucht und konnte abtropfen, bis die Schokolade ganz kristallisiert war. In jede Schokoladenrezeptur wurden 10 Stieleis eingetaucht und dabei die durchschnittliche Schokoladenaufnahme festgehalten. Die Durchschnittswerte lagen bei 26,8 g für die Standardrezeptur, 27,0 g für Beispiel 2 und 26,1 g für Beispiel 3. Aus den Ergebnissen ist deutlich ersichtlich, dass die Zugabe von 0,30 % des Emulgators 4125 bei gleicher Qualität des Endprodukts (etwa gleiche Schokoladenaufnahme) eine Reduzierung des Fettgehalts von 4 % erlaubt, was zu einer wesentlichen Kosteneinsparung führt. Durch die Verwendung des Emulgators 4201 wird eine zusätzliche Reduzierung ermöglicht. Es ist natürlich auch möglich, den Fettgehalt beispielsweise bei 40 % zu halten und bei einer Zugabe von 4125 die Schokoladenaufnahme zu verringern, falls dies gewünscht wird.

Häufig wird Eis am Stiel in einem Rundgefrierer tiefgefroren, bevor es in eine Glasur eingetaucht wird. Dies stellt eine zusätzliche Herausforderung für den Eiscremehersteller dar. Da der letzte Schritt im Rundgefrierer ein Wiedererwärmprozess ist, durch den das Stieleis aus den Formen entnommen werden kann, ist die Oberfläche des Eises relativ feucht. Taucht diese in die 30 bis 35 °C warme Glasur ein, geht ein Teil der Eiscrememischung in die Glasur über. Dadurch entsteht eine höhere Viskosität und die Glasuraufnahme je Stieleis kann zunehmen. Bei einer höheren Glasurtemperatur lässt sich die Glasuraufnahme verringern, gleichzeitig schmilzt jedoch noch mehr Eiscrememischung in die Glasur ein. Es ist daher wichtig, in der Eiscreme eine so geringe Temperatur wie möglich sicherzustellen, bevorzugt -15 °C, um somit die Wanderung von Feuchtigkeit in die Glasur und Blasenbildung zu verhindern. Blasen entstehen durch geschmolzene und sich ausdehnende Eiscrememischung, die durch die immer noch weiche Glasur austritt. Hier ist der Emulgator 4125 aufgrund seiner ausgesprochen hohen Wasserbindungsfähigkeit sehr interessant. Durch Verwendung einer Kombination von 0,50 % Sojalecithin und 0,30 % 4125 bleibt die Viskosität der flüssigen Glasur niedrig, auch bei einer Zugabe von bis zu 4 % Eiskrememischung. Dies verdeutlicht Bild 2.

Die Zugabe von 0,30 % 4125 bietet bei kakaohaltigen Glasuren ebenfalls die Möglichkeit, den Fettgehalt zu verringern, um bis zu 7 %, wie aus Tabelle 2 hervorgeht. Sojalecithin wird häufig für kakaohaltige Fettglasuren verwendet, wobei es aufgrund des sehr hohen Fettgehalts keine Einschränkung bei der Dosierung gibt, wie sie aus Rücksicht auf die Fließgrenze bei Schokoladenrezepten häufig angezeigt ist. Daher wird Fettglasuren oftmals bis zu 1 % Sojalecithin zugegeben. Ammoniumphosphatide oder Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden können Sojalecithin ganz ersetzen, falls ein GMO-freier und allergenfreier Emulgator erforderlich ist.

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