Textur-Design

Peter Hendrikx

Bei knackfrischen Chips, extra-cremigem Eis und Kaubonbons weiß man sofort, welche Textur einen erwartet; wird diese Erwartung nicht erfüllt, sind die Verbraucher enttäuscht. Durch die Schaffung neuartiger Verzehreindrücke können Hersteller ihre Produkte zusätzlich differenzieren. Daher ist es wichtig, die Textur genau steuern zu können. Welche Vielfalt mit Stärken möglich ist, zeigen ein paar Beispiele.

Bei Instantpudding oder Instantmousse vertrauen die Hersteller in erster Linie den visuellen Textureigenschaften, die zum wiederholten Kauf anregen sollen. Für die einfache Zubereitung solcher Produkte ist auch die Zubereitungszeit bzw. -geschwindigkeit von großer Bedeutung. Die Ausbildung eines stabilen Gels kann zeitaufwändig sein, manchmal sogar Stunden dauern. Die strukturbildende Stärke Advanta-Gel für Instantanwendungen von National Starch ist eine attraktive Möglichkeit zur Herstellung von Instantdesserts, aber auch für Dips, Getreideriegel und Backwaren. Advanta-Gel geliert innerhalb von nur zwei Stunden und bildet ihre volle Gelstärke in weniger als 10 Stunden komplett aus. Zum Vergleich: herkömmliche Geliermittel benötigen etwa 24 Stunden. Advanta-Gel kann direkt der kalten Flüssigkeit zugesetzt werden, wodurch die Zubereitungszeit und Energiekosten gesenkt werden können.

Advanta-Gel bietet neue Möglichkeiten für Texturen, von hochviskos, kurz, und cremig bis hin zu festen, schneidbaren und stabilen Gelen. In Getreideriegeln kann diese Stärke beispielsweise zu einer besseren Feuchthaltung beitragen und damit zu einer weichen, kaubaren Textur. Advanta-Gel kann weiterhin als hitzeresistentes Bindemittel agieren und für eine ansprechende Form von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichten sorgen.

Die Stärkekörner der Ultra Premiumstärken sind – im Gegensatz zu herkömmlich vorverkleisterten Stärken – intakt, was zu einer Verbesserung von Textur und Aussehen führt. Die ansprechenden Endprodukte zeigen glatte, cremige, kurze und glänzende Texturen.

Ein hochwertiges cremiges Dessert macht aus jeder Mahlzeit etwas Besonderes. Produkte, die aus Trockenmischungen zubereitet werden, haben üblicherweise eine raue Textur und erfüllen kaum die Erwartungen des Verbrauchers. Jetzt können cremig-sämige Produkte mit Hilfe von Spezialstärke hergestellt werden. Tapiokastärken sind zum Beispiel ideal für Instantdesserts auf Milchbasis, da sie die bei diesen Produkten häufig vorherrschenden empfindlichen Aromen nicht überdecken. Ultra-Tex 3 sorgt für eine hochwertige glatte Textur und verspricht ein genussvolles, reichhaltiges Dessert mit ausgezeichnetem Mundgefühl.

Verbraucher lieben die Knackigkeit und Knusprigkeit frischer Snacks und Cracker. Weiche Waffeln oder Cracker werden in der Regel gleich noch in der Packung weggeworfen, und die Marke ist beim Verbraucher durchgefallen. Die Aufnahme von Feuchtigkeit muss streng kontrolliert werden und darf 2 % nicht überschreiten, will man leichte, luftige Cracker oder Snacks anbieten.

Hochamylosehaltige Stärken haben ein geringes Wasserbindevermögen und damit eine kontrollierbare Expansion und Knusprigkeit. Diese Stärken bieten zusätzlich noch gesundheitlich positive Auswirkungen, damit der Anbieter seine Produkte als durchaus nahrhaft positionieren kann. Ein willkommener Aspekt, wenn der Snackverzehr und dessen Nachteile mal wieder Schlagzeilen machen. Hi-maize ist eine hochamylosehaltige resistente Stärke und zugleich ein Ballaststofflieferant mit präbiotischen Eigenschaften. Diese Stärke bewirkt eine niedrige glykämische Reaktion und verbessert die Darmgesundheit. Damit können ansprechend frische Snacks, Cracker und Getreideprodukte hergestellt werden, die nicht nur durch Textur und Geschmack überzeugen, sondern auch den Anforderungen an ballaststoffreiche Lebensmittel entsprechen.

Im Gegensatz zu Snacks und Crackern müssen Kuchen und andere Backwaren die Feuchtigkeit halten, damit sie auch gekauft werden. Der Verbraucher prüft die Produkte häufig bereits am Regal im Supermarkt. Vor dem Kauf werden die Produkte gedrückt, um die Frische festzustellen. Die Wahrnehmung der Frische kann durch eine Reihe von Zutaten unterstützt werden, z. B. durch Lebensmittelstärken, die von Natur aus viel Amylopektin enthalten. Ultra-Tex HV sorgt beispielsweise für optimale Feuchtigkeit und verbessert somit die Einschätzung der Frische des Endproduktes. Ultra-Tex HV erhöht ebenfalls die Viskosität des Teiges, wobei unter kontrollierten Bedingungen beim Mischen und Kneten mehr Luft eingetragen werden kann. Daher behalten Endprodukte wie Muffins, Kuchen, Brote, Donuts und Brownies ihre Feuchtigkeit und können jederzeit den wichtigen Drücktest bestehen.

Von Natur aus sind Lebensmittel auf Wasserbasis wie Instantsuppen und Kakaogetränke nicht immer ein volles Vergnügen für die Verbraucher. Texturbildner können dafür sorgen, dass niedrig viskose Produkte mehr Körper bekommen und besser anhaften. Außerdem können sie die Eigenschaften von Fetten nachahmen und den Produkten ein ansprechendes Mundgefühl verleihen. Textra ist von Natur aus neutral im Geschmack. Seine filmbildenden Eigenschaften maskieren die Rauigkeit, die bei Instant-Produkten wie Trinksuppen, kakaohaltigen oder malzigen Getränken problematisch sein kann und verwandeln diese in cremige Produkte. Ein weiterer Vorteil von Textra ist die gleichmäßige Suspension von Pulverbestandteilen aufgrund seiner molekularen Struktur, wodurch ein Absetzen der Teilchen verhindert wird. Auch bei Saucen und Marinaden, insbesondere bei orientalischen Saucen wie Sojasauce oder Teriyaki, lassen sich Mundgefühl und Adhäsion verbessern, denn mit Textra wird die Viskosität geringfügig erhöht und eine lange, fließbare Textur erreicht. Die Sauce kann somit besser am Lebensmittel anhaften.

Fettarme Produkte wie Salatdressings und Mayonnaisen machen bereits 45 % des britischen Marktes aus. Fettreduzierte Dressings sind qualitativ jedoch häufig problematisch. Unausgewogenes Aroma und Unterschiede in Farbe und Textur sind an der Tagesordnung. Der andauernde Trend zum Verzehr fettarmer Produkte und zum Schwelgen ohne Schuldgefühle haben zur Entwicklung zahlreicher Fettersatzstoffe geführt. In Produkten auf Milchbasis ist das Hauptmerkmal des Fettes das cremig-reiche Mundgefühl, das es hervorruft. Das Nachahmen dieser Eigenschaft ist nicht einfach und verbunden mit der Schwierigkeit, die Fettersatzstoffe in die bestehenden Rezepturen zu integrieren.

Lebensmittelspezialstärken reproduzieren die wichtigen Textureigenschaften des Fetts bei gleichzeitig einfacher Anwendung. Die Reihe der N-Lite-Stärken repliziert die speziellen organoleptischen und funktionellen Eigenschaften der Milchfette. Unter Verwendung dieser Produkte können fettarme Mayonnaisen hergestellt und angeboten werden, die den Geschmack und die Textureigenschaften der vollfetten Konkurrenten aufweisen. Die Eigenschaften von N-Lite führen in dieser Anwendung zu einem ausgeglichenen Säure- und Aromaeindruck und tragen zu einem cremigen Mundgefühl bei, und zwar mit bemerkenswerter Wirkung bereits bei einer relativ geringen Dosierung von 0,5 %. Diese Stärke hat eine ausgezeichnete Verarbeitungstoleranz und widersteht Hitze, Säuren und Schereinwirkungen.

Schaut man sich die vielfältigen Möglichkeiten an, die durch die Kombination verschiedener Rohstoffe und Modifikationen entstehen, dann kann die Auswahl der richtigen Stärke(n) verwirrend sein. Anwendungsspezialisten für den Stärkebereich können den Herstellern die verschiedenen Möglichkeiten darlegen und eventuell auch den Produktentwicklern dabei helfen, völlig neue Texturen zu entwerfen. Bei National Starch heißt dieser Service „Texture by Design“. Hierbei wird ein Unterschied gemacht zwischen den Textureigenschaften, die man sehen kann (wie sieht das Produkt aus: glatt oder pulpig, dick oder dünn, streich- oder gießfähig), und den Textureigenschaften, die man nur beim Verzehr merkt (wie fühlt sich das Produkt im Mund an: stückig oder glatt, vollmundig, mit schnellem Schmelz, mit langer oder kurzer Kaubarkeit).

Texture by Design hilft den Lebensmitteltechnologen beim Identifizieren der gewünschten visuellen und organoleptischen Eigenschaften, mit denen ein Fingerabdruck der Textur kreiert werden kann. Das Ergebnis ist eine schnellere Auswahl der Zutaten, Rezepturen, die auf die erwarteten Texturen genau abgestimmt sind, und neue Möglichkeiten zur Schaffung neuartiger Texturen. Durch Kombination der Texturmöglichkeiten der verschiedenen Stärken mit speziellen Verarbeitungsverfahren können verrückte Texturen geschaffen werden. Schlägt man zum Beispiel eine Lösung mit hohem Zuckergehalt mit verschiedenen Stärkemischungen auf, kann eine Matrix unterschiedlicher Texturen entstehen. Zum Beispiel feste, kaubare Gele, die ursprünglich spröde oder weich sind, oder streichfähige Texturen oder sogar kaubare, flüssige Produkte, die man aus einer Tube essen kann. Durch Festlegung der erforderlichen Eigenschaften und die Entwicklung innovativer Lösungen lassen sich manche der wildesten Einfälle von Produktmanagern verwirklichen.

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