Die relevanteste Zielgruppe für Fleischersatzprodukte sind die sogenannten Flexitarier: Menschen, die ihren Fleischkonsum aus gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Überzeugungen reduzieren wollen, sich aber nicht konsequent vegan oder vegetarisch ernähren und offen sind für neue Produktkonzepte. Laut BMEL-Ernährungsreport 2020 macht diese Konsumentengruppe in Deutschland 55 % aus. Gerade diese Verbrauchergruppe können Fleischer und fleischverarbeitende Betriebe mit pflanzlichen Konzepten erreichen, um ihnen eine Alternative zu bieten und sie als Kunden zu halten.
Meat-Mimicking
Allerdings gilt es bei der Neuentwicklung von pflanzlichen Alternativprodukten eine ganz entscheidende Hürde zu nehmen – die fleischähnliche Textur. Die Aufgabe besteht darin, das Originalprodukt in Textur, Sensorik und Optik authentisch so abzubilden, dass keine großen Unterschiede wahrzunehmen sind. Man nennt das Meat-Mimicking, die Nachbildung von Biss und Mundgefühl für ein fleischähnliches Geschmackslebnis. Besonderes Augenmerk sollten verarbeitende Betriebe daher auf die Faserigkeit der eingesetzten Komponenten legen.
Goodmills Innovation beschäftigt sich bereits seit Langem mit der Entwicklung pflanzlicher Proteine und bietet mit der Texturat-Linie Vitatex eine Lösung für eine breite Palette an veganen und vegetarischen Applikationen, die konventionelle Produkte auf der Basis von Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch sowie Fisch mit authentischem sensorischem Profil ersetzen. Bei Goodmills Innovation misst man der Textur eine entscheidende Rolle bei. Die Textur ist der Schlüssel zur authentischen Fleischalternative und entscheidend für das Kaufverhalten der Endverbraucher – stimmt die Textur nicht, wird das Produkt nicht als authentisch wahrgenommen und landet beim nächsten Mal nicht mehr im Einkaufswagen der Verbraucher.
Einfach zu verarbeiten
Mit Vitatex können fleischverarbeitende Betriebe auf einfache Art und Weise pflanzliche Alternativen herstellen: Bei der Verarbeitung der Texturate gibt es so große Parallelen zu konventioneller Fleischmasse, dass Hersteller bei der Produktion von pflanzlichem Hackfleisch, Patties, Nuggets oder Schnitzel dieselben Maschinen nutzen können wie bei der Fleischverarbeitung. Die Texturate quellen vor und werden dann analog zu einer Hackfleischmasse in einem Kutter bzw. Wolf weiterbearbeitet – also auf die entsprechende Größe gebracht.
Das besondere Merkmal der Texturate ist die faserige Textur. Aber – wie bei allen Lebensmitteln – ist es die Gesamtkomposition aus Optik, Mundgefühl und Geschmack, die überzeugen muss. Neben der Textur sind auch die Off-Flavours pflanzlicher Texturate eine Herausforderung. Je nach Rohstoff gilt es, getreideartige und erdige Noten zu minimieren oder zu maskieren. Eine sorgfältige Vorauswahl der Rohstoffe ermöglicht eine höhere Produktqualität. Goodmills Innovation arbeitet mit ausgewählten Vertragsbauern projektübergreifend zusammen, um Rohstoffe mit definierten Qualitätseigenschaften zu beschaffen. Doch ein nahezu „echtes“ Fleischimitat kommt nicht ohne Aroma aus. Mit Spezialaromen und Gewürzen erzielt man überzeugende Ergebnisse.
Ob sich Hersteller für die Weizen-, Soja- oder Erbsenvariante oder eine Mischung entscheiden, hängt vom angestrebten Produktkonzept und der Positionierung ab. Weizen- und Sojatexturate sind bereits etabliert – das erlangte Applikationswissen und die Tatsache, dass die Produkte auch mit EU-Ursprung verfügbar sind, bringen Vorteile mit sich. Erbsen kombinieren Regionalität, nachhaltigen Anbau und Tradition und eignen sich so besonders für eine Zielgruppe, die ihre Kaufentscheidung bewusst trifft. Grundsätzlich können mit allen drei Rohstoffen gängige Fleisch- und Fischapplikationen originalgetreu imitiert werden.
Goodmills Innovation GmbH, Hamburg
Halle 12.1, Stand C24
Autorin Jutta schock
Marketingleiterin,
Goodmills Innovation
Katharina Haack ist Produktmanagerin für den Bereich Health & Nutrition bei Goodmills InnovationNachgefragt bei Katharina Haack
Bisher hatte Goodmills Innovation nur Weizentexturate unter dem Namen Wheatmeat im Sortiment. Warum gibt es nun auch Soja- und Erbsentexturate?
Haack: Konsumenten haben seit Jahren immer individuellere Bedürfnisse. Gerade im Plant-based-Segment ist der Wunsch nach neuen Produkten groß. Innovative Produktkonzepte erfordern vielseitige Rohstoffe, welche dann technologisch, sensorisch und ernährungsphysiologisch Neues ermöglichen. Je nach Rohstoffbasis liegen bei unseren Texturaten verschiedene Proteingehalte und Granulationen vor, die unterschiedliche Texturen ausbilden. Abhängig vom gewünschten Ergebnis ist das sogenannte Meat-Mimicking möglich, und die Sensorik von Produkten kann passgenau optimiert werden. Der Proteingehalt und die damit einhergehende biologische Wertigkeit ist außerdem aus ernährungsphysiologischer Sicht, insbesondere bei pflanzlichen Ernährungsformen, relevant.
Wie hoch ist der Proteingehalt?
Haack: Der Proteingehalt unserer Vitatex-Texturate liegt zwischen 50 und 75 %, abhängig vom Rohstoff. Je nach Rezeptur bzw. Applikation können ähnliche Nährwerte wie in Fleisch und Fisch bzw. Fleisch- und Fischzubereitungen erreicht werden.
Welche technologischen Eigenschaften weisen die Texturate auf Basis der drei verschiedenen Rohstoffe auf?
Haack: Je nach Rohstoff weisen sie unterschiedliche, hellere und dunklere Gelbnuancen auf. Somit können wir hier optimal auf das gewünschte Endprodukt eingehen. Nach der einfachen Rehydrierung der Texturate werden je nach Protein unterschiedliche Faserstrukturen wieder ausgebildet. Diese können dann direkt in einem Produkt eingesetzt oder weiter zerkleinert werden.
Und welche sensorischen
Eigenschaften haben die Texturate?
Haack: Jedes der Texturate erzielt im Endprodukt eine spezifische Sensorik. Durch die verschiedenen Beschaffenheiten der rehydrierten Texturate können lange, gröbere und kurze, feinere Fasern sowie ein stückiges Mundgefühl wie von z.B. Hack erzielt werden. Auch die Kombination ist möglich – der Einsatz ist abhängig vom gewünschten Ziel. Aufgrund unserer Erfahrung mit Texturaten können wir unsere Kunden bei dieser Auswahl sehr gut beraten.
