Texturoptimierer

Hauptbestandteil von Pektin ist Galacturonsäure, die über glykosidische Bindungen zu einer Galacturonankette verbunden ist. Die Galacturonsäureeinheiten sind partiell mit Methanol verestert. Der Veresterungsgrad hat entscheidenden Einfluss auf die funktionellen Eigenschaften der Pektine. Haben diese einem Veresterungsgrad größer 50%, werden sie als hochveresterte Pektine bezeichnet. Niederveresterte Pektine haben einen Veresterungsgrad von kleiner 50 % und zeigen starke Interaktionen mit divalenten Ionen. Spezifische Geliereigenschaften werden durch die Verseifung von Pektin in ammoniakalischer Lösung erzielt. Dabei entstehen die so genannten Amidpektine.

In einer großen Palette verschiedener Hydrokolloide mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften zeigen Classic- und Amidpektine sehr gute Verarbeitungseigenschaften. Gleiches gilt für ihre Säure- und Scherstabilität. Hauptsächlich werden sie als Geliermittel in Konfitüren, Gelees und Marmeladen sowie anderen Fruchtzubereitungen eingesetzt. Die Gelierung ist ein Prozess, bei dem ab einer bestimmten Temperatur das Produkt vom flüssigen in den festen Zustand übergeht. Dabei baut das Pektin ein dreidimensionales Netzwerk auf, in das Wassermoleküle eingebunden werden.

In gelierten Fruchtzubereitungen mit einem Gehalt an löslicher Trockenmasse von mehr als 60% finden hochveresterte Pektine Anwendung. Herbstreith & Fox stellt für diese Anwendungen Pektine mit unterschiedlichen Geliergeschwindigkeiten her. Classic-Apfelpektin verleiht den Produkten eine viskos gelierte Textur mit ausgezeichneten aromaübertragenden Eigenschaften. Durch die sich ausbildende geschmeidige Konsistenz zeigen diese Gele eine sehr geringe Neigung zu Synärese sowie eine gute Streichfähigkeit auch bei Ausbildung eines festen Gelkörpers. Bei Verwendung von Classic-Citruspektin entstehen Gelstrukturen, die sich durch eine feste elastische Textur auszeichnen. Durch das schonende Herstellungsverfahren haben Classicpektine ein ausgezeichnetes Wasserbindevermögen, wodurch selbst bei der Herstellung von spröden Gelen eine geringe Neigung zu Synärese zu beobachten ist.

Kriterien für die Auswahl der geeigneten Pektinsorte sind neben dem Gehalt an löslicher Gesamttrockenmasse und dem pH-Wert des Endproduktes auch die Abfülltemperatur und die gewünschte Textur des herzustellenden Produktes.

Für kalorienreduzierte Fruchtzubereitungen werden niederveresterte Pektine unter Verwendung von Calciumionen oder Amidpektine eingesetzt. Auch für diese Produkte bietet Herbstreith & Fox Pektine an, die den Wünschen der Lebensmittelproduzenten gerecht werden. Niederveresterte Classic-Apfel- oder Classic-Citruspektine gelieren bei Zugabe von Kalziumionen relativ unabhängig von pH-Wert und löslicher Gesamttrockenmasse. Die Festigkeit des Endproduktes lässt sich durch Variation der Pektin- sowie Kalziumdosierung einstellen. Die resultierende Textur ist dabei abhängig von der Abstimmung der Kalziumdosierung auf die verwendete Pektinmenge. Bei relativ hoher Kalziumdosierung entstehen Produkte mit elastisch geliertem Gelkörper, während man bei niedrigeren Kalziummengen Produkte mit geringer Sprödigkeit erhält. Besonders das Classic-Apfelpektin zeigt eine geschmeidig gelierte Textur mit ausgezeichnetem Mundgefühl und geringer Neigung zu Synärese. Herbstreith & Fox bietet auch Pektine an, die auf entsprechende Geliereigenschaften mit Kalziumionen standardisiert sind. Eine separate Dosierung von Calciumionen ist dann nicht mehr notwendig.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Amidpektinen, die abgestimmt auf die Rezeptur ohne Zugabe von Kalzium fest gelieren. Dadurch sind Amidpektine relativ einfach zu handhaben und ergeben elastisch gelierte Fruchtzubereitungen selbst bei niedriger Pektindosierung.

Pektine kommen als Geliermittel auch in verschiedenen Süßwaren zur Anwendung. Geleefrüchte können unter Verwendung von Retardatoren sowie von Classic-Apfel- oder Classic-Citruspektin mit unterschiedlicher Textur hergestellt werden. Classic-Apfelpektin verleiht den Produkten eine geschmeidige Textur mit sehr guter Aromaübertragung. Daneben spricht auch ein technologischer Vorteil für seinen Einsatz: Classic-Apfelpektin ist sehr tolerant gegenüber Schwankungen während des Produktionsprozesses.

Produkte, die mit Classic-Citruspektin hergestellt werden, kennzeichnet eine fest-spröde gelierte Textur mit brillantem Bruch. Zu diesen Produkten zählen beispielsweise Geleefrüchte oder Gummiartikel. Im Vergleich zu Produkten auf Gelatinebasis zeigen sie eine geringere Zähigkeit. Durch Verwendung von Amid-Pektin ist es auch möglich, Süßwaren mit höherem pH-Wert wie Turkish Delight oder Schaumzuckerwaren herzustellen. Herbstreith & Fox bietet für die Süßwarenindustrie Pektine an, die mit separater Retardatordosierung verwendet werden oder bereits mit Retardatoren auf definierte Geliereigenschaften und Geliertemperatur standardisiert sind.

Pektin ist als Gelier- und Verdickungsmittel für Fruchtzubereitungen, die in Backwaren verarbeitet werden, besonders gut geeignet. Fruchtzubereitungen geben den Dauerbackwaren einen fruchtig frischen Charakter, was durch die sehr guten aromaübertragenden Eigenschaften von Pektin ermöglicht wird. Classic-Apfelpektine verleihen den Fruchtzubereitungen eine geschmeidige, strukturviskose Textur. Dadurch sind diese Fruchtzubereitungen sehr einfach zu pumpen und zeigen auch bei höherer Pumpleistung eine geringe Neigung zu Synärese.

Neben hochveresterten Pektinen werden hauptsächlich niederveresterte Pektine unter Verwendung von Kalziumionen eingesetzt. Während der Geliermechanismus von hochveresterten Pektinen thermoirreversibel ist, bekommen Fruchtzubereitungen die notwendige Thermostabilität durch die Kombination von niederverestertem Pektin und Kalziumionen. Durch die Abstimmung der Kalziumdosierung auf die verwendete Pektinmenge ist es möglich, die Backstabilität der Fruchtzubereitung einzustellen. Auch für diese Anwendung bieten sich die Classic-Pektine von Herbstreith & Fox an, die mit Kalziumionen auf eine definierte Thermostabilität eingestellt sind. Nappagen, darunter versteht man thermoreversible Gele für Glasuren, enthalten ebenfalls Pektin. Sie verhindern das Austrocknen von mit Früchten belegten Backwaren. Nappagen werden als Konzentrat mit ca. 65 °Brix unter Verwendung von Amid-Pektin hergestellt. Das Konzentrat – es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus – wird zur Anwendung mit Wasser verdünnt, erhitzt und anschließend aufgetragen. Darüber hinaus können Nappagen auch als sofort einsetzbares Produkt hergestellt werden, die zur Anwendung nur noch erhitzt werden müssen. Nach dem Auftragen bildet sich ein Gel mit visko-elastischer Textur aus, so dass die Glasur schnittfähig ist und auf dem Gebäck haften bleibt.

Aufgrund seiner ausgeprägten Wasserbindungseigenschaften verbessern Classicpektine auch die Haltbarkeit von Teiglingen. Während der Lagerung von gefrorenen oder halbgebackenen Teiglingen verringert sich das Wasserbindungsvermögen der im Mehl enthaltenen Stärke. Die Folge: Nach dem Backen neigen die Produkte sehr stark zum Austrocknen. Abhilfe schafft hier die Zugabe von Pektin. Außerdem vermindert es in gefrorenen Teiglingen das Wachstum von großen Eiskristallen während des Gefrier-Tau-Zyklus. Die komplexe Teigstruktur wird dadurch weniger belastet, so dass sich zusätzlich ein gleichmäßiger Bräunungsprozess einstellt.

Eine typisches Einsatzgebiet von Pektinen sind Fruchtzubereitungen für verschiedene Milchprodukte. Herbstreith & Fox hat hierfür spezielle Classic- und Amidpektine entwickelt, mit denen Fruchtzubereitungen eine reversible strukturviskose Textur bekommen und sich ihr Fließverhalten einstellen lässt. Die Fruchtzubereitungen sind einfach zu pumpen, ohne dass es dabei zu einer Beschädigung der Fruchtstücke kommt. Außer-dem zeigen sie ein sehr gutes Regenerations-vermögen nachdem sie in den Jogurt eingebracht wurden. Dadurch haben die Fruchtzubereitungen einen positiven Einfluss auf das Mundgefühls. Gleichzeitig nimmt die Synärese-Neigung ab. Classic- und Amidpektine verbessern aber auch die Textur von stichfestem und gerührtem Jogurt. Sie werden in den mit Milchsäurebakterien inkubierten Produktansatz gegeben und mitfermentiert. Während der Fermentation kommt es zu keinem Abbau der Pektine.

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