Und fertig ist die Mayonnaise

Jörn Lobsien, Thies J. Meier

Traditionell werden Salatmayonnaisen und verwandte emulgierte saure Saucen aus Pflanzenöl, Eigelb oder Milcheiweiß, Zucker, Salz, Senf, verschiedenen Gewürzen, Stabilisatoren (verschiedenen Hydrokolloiden und Stärken) sowie Wasser hergestellt. Die Verarbeitung der genannten Zutaten zu Mayonnaise erfolgt kontinuierlich oder diskontinuierlich; zur Anwendung kommen Produktionsverfahren, die sowohl bei niedrigen als auch bei erhöhten Temperaturen ablaufen. Bei zweistufigen Verfahren wird zunächst ein Stärkepudding, Kuli oder Couli genannt, gekocht, in dem anschließend das Öl kalt emulgiert wird. Besonders bei kleineren Unternehmen können die spezifischen Eigenschaften einzelner Rohstoffe zu Problemen führen: Gegen den Einsatz von pasteurisiertem oder pulverförmigem Eigelb spricht eine mögliche Belastung mit Bakterien (Salmonellen und Coliforme). Darüber hinaus ist Eigelb nicht hitzestabil und blockiert so sich anschließende Verarbeitungsschritte, die mit einer Erhitzung des Produkts verbunden sind (Pasteurisierung usw.). Die alternativ eingesetzten Milchproteine widerstehen zwar in der Regel höheren Temperaturen, können aber ebenfalls mit Mikroorganismen belastet sein. Außerdem sind die Kaseine säureempfindlich. Vor diesem Hintergrund sind verfahrenstechnische Vorgaben genau einzuhalten, da es sonst zur Bildung von instabilen oder gebrochenen Emulsionen kommen kann. Daneben kann auch die Beschaffung der vielfältigen Zutaten, die für die Mayonnaiseherstellung benötigt werden, und deren ordnungsgemäße Lagerung durchaus für Probleme sorgen.

Abhilfe schafft das Vollcompound Hydrobest MR 50. Neben emulgierenden Spezialstärken enthält es Aromen, weitere Hydrokolloide und Farbstoffe. Die Gefahr einer Belastung mit pathogenen Keimen besteht nicht. Die verwendete emulgierende Stärke ist vergleichsweise temperaturresistent und zeichnet sich durch ein besonderes Emulgierverhalten aus. Letzteres ermöglicht, dass das Compound für die Mayonnaiseproduktion sowohl bei hohen Temperaturen als auch in der Kälte eingesetzt werden kann. Außerdem wirkt Hydrobest MR 50 pH-unabhängig. Das heißt: Die Reihenfolge, in der die einzelnen Mayonnaisezutaten zugegeben werden, spielt keine Rolle.

In Hinblick auf ihre Konsistenz und Struktur sind die mit Hydrobest MR 50 hergestellten Salatmayonnaisen – sie können einen Fettgehalt von 35 bis 50% haben – den traditionellen Produkten auf Eigelbbasis sehr ähnlich: Ihre Konsistenz ist kurz und sie haben ein vergleichbar leichtes Mundgefühl. Zudem sorgen die in den Emulgator integrierten Aromen für ein geschmacklich ansprechendes, standardisiertes Endprodukt. Mit Hydrobest MR 50 ist die Herstellung von Salatmayonnaise denkbar einfach und kann auch von ungelernten Mitarbeitern problemlos durchgeführt werden. Die Zutat wird in Wasser, zusammen mit Salz, Zucker und Essig in einem Mischer bzw. mit einem Stabmixer dispergiert. Danach wird das Speiseöl zugegeben und emulgiert. Die mit Hydrobest MR 50 erzeugte Mayonnaise ist sehr stabil (kein Bruch der Emulsion) und weist eine gleichbleibende Viskosität auf.

Die Hydrobest-Compounds sind im Feinkostbereich für die Produktion von Salatmayonnaisen, Dressings und Salatsaucen einsetzbar. Die Produktreihe enthält aber auch Compounds für die Herstellung von Milchprodukten, dazu zählen beispielsweise Desserts, aufgeschlagene Desserts, Getränke und Milchshakes. Im Normalfall werden hier neben dem Compound nur noch Milch und Zucker als weitere Zutaten eingesetzt. Alle Hydrobest-Compounds zeichnen sich durch einen hohen Convenience-Grad aus.