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Verbraucher wünscht einfache Zubereitung

Instantgelatinen für Desserts und Cremetorten
Verbraucher wünscht einfache Zubereitung

Lockere Mousse und Torten, wie Käsesahne- oder andere Cremetorten, lassen sich heute ohne großen Aufwand im Haushalt zubereiten. Ermöglicht wird dies durch trockene, pulverförmige Vorprodukte. Zur Texturbildung ist häufig Gelatine notwendig, die hier als Instantgelatine zum Einsatz kommt.

Eberhard Dick

Die im Handel erhältlichen Packungen enthalten einen oder mehrere separate Beutel mit Vormischungen, die kalt in Milch oder andere Flüssigkeiten eingemischt und dann als Desserts, Füllungen, Überzüge oder zum Verzieren von Torten benutzt werden können. Mit Hilfe dieser sehr einfach zu handhabenden Produkte ist es heute praktisch jedem möglich, mit geringem Aufwand und ohne große Vorkenntnisse Desserts und Torten herzustellen.
Bei all diesen Produkten sind viele Aspekte des Eigenschaftsbildes, wie die Cremigkeit, das Mouth-feeling bzw. die gesamte Textur, aber auch Verarbeitungseigenschaften, wie die Streichfähigkeit, das Abbinden und Verfestigen von Füllungen und der Stand von Verzierungen und Toppings auf die Verwendung von Gelatine zurückzuführen. Da die Zubereitung sehr einfach sein soll, ist das normal übliche Vorquellen und separate heiße Auflösen der Gelatine sicher nicht sinnvoll. Für diese Produkte werden daher kalt verarbeitbare Gelatinetyp gefordert. Die Gelatinehersteller haben dieser Notwendigkeit Rechnung getragen und einen speziellen Gelatinetyp, die Instantgelatine, entwickelt.
Reine Gelatinen ohne Zusätze
Definitionsgemäß handelt es sich bei Instantprodukten um pulverförmige, in kaltem Wasser rasch benetzbare und gut dispergierbare Stoffe, die anschließend rückstandslos von der Flüssigkeit aufgenommen werden. Für Instantgelatinen bedeutet das, daß sie im Gegensatz zu den herkömmlichen Gelatinen ohne die üblichen Vorbereitungen verarbeitbar sind. Es ist möglich, sie direkt in das kalte zu stabilisierende bzw. gelierende Medium einzuarbeiten. Dort erfüllen sie ihre technologische Funktion, ohne daß sie zuvor in Flüssigkeit vorgequollen und an-schließend warm aufgelöst werden müssen.
Instantgelatinen sind stofflich gesehen reine Gelatinen ohne irgendwelche Zusätze. Die Instanteigenschaften werden allein durch physikalische Methoden erreicht. Von zentraler Bedeutung bei der Herstellung ist das besondere Trocknungsverfahren. Durch dieses Verfahren wird ein äußerst feinkörniges Gelatinepulver erzeugt, während durch das normale Trocknungsverfahren für Speisegelatine mehr oder weniger grobkörnige Granulate entstehen. Für die Instanteigenschaften ist neben der Körnung auch der innere strukturelle Aufbau der Partikel von sehr großer Bedeutung. Erfaßbar sind solche Unterschiede mit thermoanalytischen Methoden.
Rasches und intensives Quellen
Abbildung 1 zeigt ein DSC-Diagramm (DSC steht für Differential Scanning Calorimetrie) von normaler Pulvergelatine und von Instantgelatine. Es ist deutlich zu sehen, daß die Instantgelatine nur einen Glasübergang aufweist, während bei der klassischen Pulvergelatine sowohl ein Glasübergang als auch ein Schmelzpeak feststellbar ist. Glasübergänge sind charakteristisch für einen amorphen Aufbau, während Schmelzpeaks typisch für kristalline Strukturen sind. Aufgrund dieser physikalischen Besonderheit zeigen amorphe Instantgelatinen im Vergleich zu den teilkristallinen normalen Pulvergelatinen ein abweichendes, für sie typisches, Eigenschaftsprofil.
Diese amorphe Struktur ermöglicht es, daß Instantgelatine sehr rasch und intensiv quillt. Die Gründe dafür sind folgende:
l das dreidimensionale Netzwerk, das die Moleküle bilden, ist nur locker geknüpft;
l die Anordnung der Moleküle zueinander ist zufällig und ungeordnet;
l die inter- und intramolekularen Bindungskräfte sind nur schwach ausgeprägt.
Die Einlagerung von Wasser in die Instantgelatinepartikel ist aus diesen Gründen sehr leicht möglich, so daß die Quellung erst zum Stillstand kommt, wenn alles zur Verfügung stehende Wasser in die Struktur eingelagert ist. Es entsteht somit eine quasi gelartige Textur, die jedoch nicht so fest ist, wie man es anhand der physikalischen und chemischen Daten der Gelatine erwarten müßte. Zusätzlich zeigen die Gele eine leichte Trübung, was sicher auf Phasengrenzen und damit Schwachstellen in der Gesamtgelstruktur zurückzuführen ist.
Unterschiede in der Gelbildungskinetik
Rheologisch betrachtet sind diese Gele durchaus mit den über das normale Lösen in heißem Wasser entstehenden Gelen vergleichbar. Unterschiedlich ist jedoch die Gelbildungskinetik. Während Instantgelatinen 90% ihrer Gelfestigkeit schon nach ca. 30 Minuten erreicht haben, benötigen normal über das Quellen und Erhitzen aufgelöste Gelatinen zum Erreichen eines solchen Wertes mindestens 15 Stunden. Allerdings ist die Gelfestigkeit bei „normal”, d.h. heiß aufgelösten Gelatinen, in gleichen Konzentrationen und Gelatinequalitäten dann um ein Vielfaches höher.
Gelatinelösungen besitzen viskoelastische Eigenschaften. Überwiegen die viskosen Eigenschaften, so liegt ein Sol vor, überwiegen die elastischen Eigenschaften, so liegt ein Gel vor. Bei dem Diagramm aus Abbildung 2 wird der Gelbildungsprozeß durch das Ansteigen des Speichermoduls G` charakterisiert. G` ist ein Maß für die elastischen Eigenschaften eines Systems und somit direkt mit der Gelfestigkeit korreliert. Die Unterschiede in der Größe der Speichermodule zweier Gele, die unter gleichen Bedingungen gemessen wurden, ermöglichen eine Aussage über die relative Gelfestigkeit beider Gele zueinander.
Trockene und geruchfreie Lagerung
Ein süddeutsches Unternehmen stellt unterschiedliche Instantgelatinetypen her. Es handelt sich dabei um sauer (Typ A) und um alkalisch (Typ B) aufgeschlossene Qualitäten (Tab. 1). Um die qualitativen Eigenschaften der Instantgelatinen möglichst lange zu erhalten, müssen diese trocken und geruchfrei aufbewahrt werden. Da Instantgelatinen, wie schon erwähnt, eine sehr rasche und intensive Quellung zeigen, ist immer eine Gefahr der Klumpenbildung bei Feuchtigkeitsaufnahme gegeben. Um dies zu vermeiden und eine homogene Verteilung zu erreichen, sollte man Instantgelatinen grundsätzlich mit anderen feinkörnigen Rezepturbestandteilen vormischen. Ein Mischungsverhältnis von mind. 1:7 hat sich dabei als vorteilhaft erwiesen. Die Einsatzmengen von Instantgelatinen sind stark von der Rezeptur abhängig. In der Regel richten sie sich nach der gewünschten Festigkeit, Struktur und Textur der gewünschten Produkte. Abhängig von diesen Faktoren liegt die Einsatzmenge bezogen auf das Endprodukt bei ca. 0,1 bis 3 Gewichtsprozent.
Als Basis für die Entwicklung neuer oder verbesserter Produkte müssen generell Untersuchungen über die Zusammenhänge zwischen Endprodukteigenschaften und den verwendeten Rohstoffen durchgeführt werden. Es ist daher sehr hilfreich, wenn ein umfangreiches Wissen über die funktionellen Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe vorliegt.
Bloom-Wert und Korngröße bestimmen Gelierverhalten
Analog zu normaler Gelatine ist auch bei Instantgelatine das Gelierverhalten und die Gelfestigkeit von zentraler Bedeutung. Die Gelbildungkinetik und die Endgelfestigkeit sind von mehreren Faktoren abhängig. In erster Linie sind dies der Bloom-Wert der verwendeten Gelatine und die Korngrößenverteilung und mittlere Korngröße der eingesetzten Instantgelatine. Natürlich spielen auch Milieubedingungen wie pH-Wert, Salzgehalt und die Temperatur eine Rolle.
Der Vergleich zweier Instantgelatinen mit unterschiedlichen Bloom-Werten (Abb. 3) zeigt, daß sich die Endfestigkeit der beiden Instanttypen unterscheiden (Endwerte der Kurven) und auch die Kinetik des Verfestigungsprozesses differiert (Steigung der Kurven). Bei Gelita-Instantgelatine Typ 800 A beginnt der Verfestigungprozeß schon sehr früh, während er bei Gelita-Instantgelatine Typ 700 A erst nach ca. 3 bis 4 Minuten einsetzt. Analog verhält sich ein ansonsten gleiches Produkt, das in unterschiedlichen Korngrößen vorliegt. Dabei verlangsamt sich der Verfestigungsprozeß mit steigender mittlerer Korngröße und die erzielbare Endfestigkeit ist nach gleicher Abbindezeit eindeutig geringer.
Natürlich ist die Endgelfestigkeit und auch die Gelbildungskinetik auch von Milieubedingungen und technologischen Einflüssen abhängig. Dem pH-Wert des Mediums ist besondere Bedeutung zuzumessen. Aufgrund ihrer Herstellungsart liegt der isoelektrischer Punkt (IEP) von Gelatinen, also auch von Instantgelatinen, bei unterschiedlichen pH-Werten. Für Typ A liegt der IEP bei ca. pH 9 und bei Typ-B-Gelatinen bei ca. pH 5. Da oberhalb des IEP die Gelatinemoleküle negativ und unterhalb positiv geladen sind, ist verständlich, daß dies zu unterschiedlichem Verhalten führt. So ist Typ A in Bezug auf die Gelfestigkeit im technologisch interessanten Bereich zwischen pH 3 und 6 relativ stabil und verliert erst bei höheren pH-Werten etwas an Festigkeit. Typ B verliert dagegen mit sinkendem pH-Wert des Produktes mehr und mehr an Gelierkraft. Nicht vergessen sollte man auch Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen, insbesondere dann, wenn diese, wie Gelatine auch, Polyelektrolyte sind und ihren Ladungszustand in Abhängigkeit des pH-Wertes ändern.
Strukturausbildung rezepturabhängig
Eine weitere wichtige Eigenschaft bei Instantgelatine ist die Schaumbildung. Hierbei gilt analog zu normaler Gelatine, daß Typ-A-Gelatine ein besseres Schaumbildungsvermögen aufweist, als Typ-B-Gelatine. Mit sauer aufgeschlossenen Typen sind niedrigere Dichten als mit alkalischen Gelatinen zu erzielen und höherbloomige Gelatinen ermöglichen einen leichteren Schaum als niedrigbloomige Gelatinen. Natürlich ist, analog zur Gelfestigkeit auch die Schaumbildung stark abhängig vom pH-Wert des Medium.
Zur Charakterisierung von Texturen ist es heute üblich eine Textur-Profil-Analyse durchzuführen (Abb. 4). Ein exemplarisches Beispiel zeigt die Textur-Profil-Analyse einer Dessert-Creme auf Milchbasis, die einmal mit Instantgelatine vom Typ A und einmal vom Typ B hergestellt wurde. Die Unterschiede im Kurvenverlauf der Textur-Profil-Analysen sind in der Abbildung 6 dargestellt. Tabelle 2 führt die wichtigsten Kennwerte für das Textur-Profil auf. Zusätzlich wurde der pH-Wert und die Dichte bestimmt. Unter sonst gleichen Bedingungen führt die Verwendung von Typ A zu einem Produkt mit geringerer Dichte, das aber trotzdem eine höhere Festigkeit aufweist. Die Gummiartigkeit ist bei Typ A stärker ausgeprägt als bei Typ B. Natürlich ist die Übertragbarkeit dieser Ergebnisse auf andere Rezepturen nicht gegeben, da Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen die Ergebnisse verändern können.
Diese Beispiele sollen verdeutlichen, wie komplex die Zusammenhänge beim Umgang mit Instantgelatine sind. Es gibt noch weitere funktionelle Eigenschaften und eine ganze Reihe von weiteren Größen, die die funktionellen Eigenschaften von Instantgelatinen beeinflussen. Diese sind jedoch nicht von so allgemeiner Bedeutung wie die bereits aufgeführten Fakten. Oft sind sie nur bei ganz bestimmten Aufgabenstellungen und Produkten von Bedeutung. Es ist dennoch fundiertes Wissen über Ursachen-Wirkungsbeziehungen nötig, um die vielfältigen Möglichkeiten, die der Einsatz des Rezepturbestandteils Instantgelatine bietet, optimal nutzen zu können.
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