Funktionalität boomt. Laut Euromonitor 2018 lag die weltweite Nachfrage nach natürlich gesunden Lebensmitteln jüngst bei 253 Mrd. US$ jährlich, bei den funktionellen, angereicherten Lebensmitteln bei 247 Mrd. US$. Den größten Anteil weltweit und auch hierzulande haben dabei probiotische Milchprodukte. Doch auch Lebensmittel mit Antioxidanzien, zugesetzten Vitaminen und Nährstoffen sind beliebt. Gleichzeitig stellen Verbraucher höchste Ansprüche an Geschmack und Textur der Lebensmittel: Was gesund ist, soll trotzdem gut schmecken. Deshalb sind gerade solche Zutaten spannend, die gleich mehrere Benefits bieten und sich gut in bestehende Rezepturen unterschiedlicher Applikationsbereiche integrieren lassen – wie die High-MAC-Vollwertfaser aus dem Hause Goodmills Innovation. Diese ist nicht nur förderlich für Darmperistaltik und Sättigung, wie herkömmliche Ballaststoffe, sondern dient durch ihre extrem feine Struktur gleichzeitig den Bakterien des Darmmikrobioms als maßgeschneidertes Substrat.
Ballaststoffe für Waffeln und Pasta
Wenn es um die Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln geht, sind die Möglichkeiten für den Einsatz der High-MAC-Vollwertfaser fast unbegrenzt. Das liegt an ihrer geschmacklichen und texturellen Besonderheit: Denn im Gegensatz zu herkömmlichen Getreideballaststoffen wie Kleie wird sie mikronisiert, also feinstvermahlen, und erhält so eine besonders feine Partikelstruktur von unter 100 µm. Zum anderen zeichnet sie sich durch einen milden Geschmack ohne Bitterstoffe aus. So unterscheiden sich die Resultate beispielsweise von den typischen Vollkornprodukten mit ihrem rauen Mundgefühl und dem charakteristisch herb-säuerlichen Vollkorngeschmack.
Das gibt Herstellern Raum für neue Wege in der Ballaststoffanreicherung: Warum nicht auch als ungesund geltende Lebensmittel wie Süßwaren durch hochwertige Ballaststoffe ergänzen? Nicht umsonst zählt das Süßwarensegment laut Innova Market Insights zu den Produktgruppen, bei denen aktuell die meisten Ballaststoffclaims auf die Packung wandern – und das ist nachvollziehbar: Die wenigsten Verbraucher möchten dauerhaft auf die kleine Sünde zwischendurch verzichten. Hier können Hersteller durch einen gesundheitlichen Mehrwert das entscheidende Kaufargument für ihr Produkt liefern, beispielsweise mit Neapolitanerwaffeln, die High-MAC-Vollwertfasern in der Cremefüllung und im Waffelteig enthalten, ohne dass ein Unterschied in Geschmack, Cremigkeit der Schokolade oder Knusprigkeit der Waffel wahrnehmbar wäre. Auch im Bereich Pasta lassen sich ballaststoffreiche Nudelrezepturen entwickeln, gerade für Konsumenten, die Optik und Mundgefühl einer Vollkornnudel nicht ansprechend finden.
Die High-MAC-Vollwertfaser basiert nicht auf dem häufigeren Roten Weizen, sondern auf dem Weißen Weizen, der sich durch eine helle Farbe und einen milden Geschmack auszeichnet. Die Zutat ist darüber hinaus reich an allen wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidanzien, da die besonders wertvollen Teile des Weizenkorns, Schale und Aleuronschicht, genutzt werden.
Weniger Zucker, voller Geschmack
Der Weiße Weizen und damit die High-MAC-Vollwertfaser haben einen weiteren Vorteil: Durch eine natürliche milde Süße lässt sich in Rezepturen damit bis zu 30 % Zucker reduzieren, ohne dass sich der Süßegrad wesentlich ändert.
Gerade die Zuckerreduktion ist inzwischen für viele Hersteller ein wichtiges Thema. Nach anhaltenden Diskussionen über die Überzuckerung unserer Nahrung haben inzwischen bereits etliche Länder den Zuckergehalt von Lebensmitteln gesetzlich reguliert: So erheben verschiedene Bundesstaaten der USA, Großbritannien, Ungarn, Mexiko oder Italien bereits eine Sondersteuer auf den Zuckergehalt von Getränken.
In Produkttests konnten die Experten von Goodmills Innovation den Zuckergehalt einer Kakaocremefüllung um 30 %, den eines Kekses um 20 % verringern – ohne weitere Rezepturanpassungen und ohne die Produkteigenschaften negativ zu beeinflussen. Dadurch, dass sich die High-MAC-Vollwertfaser positiv auf Viskosität und Textur auswirken kann, entsteht ein angenehmes Mundgefühl und Geschmackserlebnis. Das unterscheidet die Zutat beispielsweise von diversen Zuckerersatzstoffen, die unerwünschte Texturveränderungen oder Off-Notes mit sich bringen, die wiederum maskiert werden müssen.
Textur und Cremigkeit überzeugen
Ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten verdankt die High-MAC-Vollwertfaser auch ihrer Eigenschaft als Texturgeber: Je nach Ausgangsrezeptur und Herstellerwunsch kann sie Cremes festigen, Shakes eine ansprechend cremige Konsistenz verleihen, Brotaufstriche andicken oder in Backwaren für einen kurzen Biss („Crunch“) oder eine saftige Textur sorgen. Je nach eingesetzter Menge lässt sich das Endprodukt dann wahlweise mit einem hohen Ballaststoffgehalt oder als Ballaststoffquelle ausloben.
Ausblick: Nutri-Score-Optimierung
Ende 2019 kündigte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft die Einführung des Nutri-Scores auch in Deutschland an. Das Punktemodell, das seit zwei Jahren in Frankreich im Einsatz ist, bewertet Lebensmittel nach ihrem Anteil an vorteilhaften (Obst, Gemüse, Ballaststoffe, Proteine) und potenziell ungesunden Zutaten (gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) sowie dem Energiegehalt. Der daraus entstehende Wert ergibt eine Ampelfarbe für die Verpackungskennzeichnung. Auch wenn der Nutri-Score nach französischem Modell nicht verpflichtend ist, so wächst angesichts immer mehr gesundheitsbewusster und kritischer Verbraucher doch der Druck auf Unternehmen zu handeln. Mit der High-MAC-Vollwertfaser lässt sich der Nutri-Score-Wert ohne geschmackliche Abstriche verbessern – so wird aus einem Cookie zwar keine gesunde Nascherei, aber zumindest eine zuckerreduzierte und ballaststoffreiche Alternative.
Goodmills Innovation GmbH, Hamburg
Autorin Johanna Imbeck
Projektmanagerin,
Goodmills Innovation
Kurz und Bündig: High-MAC-Vollwertfaser
- Anwendungsmöglichkeiten: Backwaren, Süßwaren, Shakes, Brotaufstriche, Cremes, Pasta
- Funktionalität: Ballaststoffanreicherung, Zuckerreduktion, Texturverbesserung, Unterstützung der Mikrobiomdiversität, Nutri-Score-Optimierung
- Charakteristika: fein mikronisierte Partikelstruktur, milder Geschmack, natürliche Süße, erhöhte Wasserbindung
- Dosierung: abhängig vom gewünschten Resultat bei Geschmack, Viskosität und Süßeprofil
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