Lecithine öffnen Anwendungsperspektiven

Vielseitiger Zusatzstoff

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Lecithine erleichtern nicht nur die Herstellung von Schokolade, Keksen, Brot, Margarine oder Instantprodukten, sondern verbessern darüber hinaus ihre Qualität. Allein in Deutschland enthalten bereits über 30 000 Nahrungsmittel Lecithine und immer mehr synthetische Emulgatoren oder Stabilisatoren werden durch die auch ernährungsphysiologisch wertvollen Naturstoffe ersetzt.

Die Lecithinentwicklung hat durch moderne Herstellungsverfahren einen neuen Maßstab erreicht. Früher griff man auf Lecithin zurück, das als pflanzliches Nebenprodukt bei der Raffination von Speiseölen anfällt. Man gewann es aus dem Rohöl, das zunächst hydratisiert, dann zentrifugiert und schließlich getrocknet wurde. Dabei wurde kaum berücksichtigt, dass unterschiedliche Verfahrensbedingungen die Zusammensetzung und Qualität des Lecithins stark beinflussen.

Heute ist Lecithin nicht mehr nur ein Nebenprodukt, sondern hat einen ganz anderen Stellenwert erreicht. Auf der Basis der Membranfiltration wurden Produktionsverfahren entwickelt, mit deren Hilfe sich moderne Premium-Lecithinprodukte in verschiedenen Zusammensetzungen und Qualitäten herstellen lassen. Qualitäts- und Stabilisierungsprobleme wie zum Beispiel durch Temperaturbelastungen oder niedrige ph-Werte sind heute weitgehend beherrschbar. In gewissen Grenzen lassen sich die Anwendungseigenschaften durch geschickte Auswahl des Rohstoffes und des Produkttyps gut einstellen.
Alle Lecithine unterscheiden sich mehr oder weniger stark in der Fettsäure- und Phospholipid-Zusammensetzung und damit natürlich auch gravierend in deren Anwendungsmöglichkeiten. Die häufigsten Lecithintypen sind flüssiges Lecithin mit 62% aktiven Bestandteilen, entöltes Lecithin mit 97% und Phophatidylcholin mit 35 bis 97% aktiven Bestandteilen. Mehr als 95% der Lecithinprodukte auf dem Markt basieren auf Soja. Andere Rohstoffe können Sonnenblumen, Rapssaat und Mais sein. Auf dem Markt der Emulgatoren nehmen Lecithine mit einem geschätzten Marktanteil von 40% eine führende Rolle ein.
Technische Eigenschaften
Die Eigenschaften von Lecithin sind außerordentlich vielfältig. Lecithin-Moleküle verhalten sich aufgrund ihrer lipohilen und hydrophilen Komponenten amphiphil und haben fettähnliche Lösungseigenschaften. Der amphiphile Charakter der Moleküle verleiht Lecithin zahllose interessante Eigenschaften. Lecithine wirken beispielsweise emulgierend, sie senken die Grenzflächenspannung zwischen polaren (Wasser) und unpolaren Flüssigkeiten (Öl), etwa in Margarine. Außerdem fungieren sie als Benetzungsmittel, indem sie die kontrollierte Benetzung hydrophober Pulver ermöglichen, beispielsweise bei fetthaltigen Pulvern (Suppen und Soßen) oder Instantkakao.
Weitere Eigenschaften der Lecithine sind:
• Sie unterstützen die Viskositätseinstellung, indem sie die Reibung zwischen kleinen festen Partikeln, die in einer Flüssigkeit dispergiert sind, senken, wie z.B. bei der Herstellung von Weichkaramellen oder Schokolade zwischen den Kakaoteilchen in Kakaobutter.
• Sie wirken als Mischhilfe und sorgen für eine homogenere Vermischung von verschiedenen Zutaten, z.B. bei Cremefüllungen, Brot- und Plätzchenteigen.
• Sie beeinflussen das Kristallisationsverhalten positiv, indem sie die Kristallisation und das Kristallwachstum in fetthaltigen Produkten verzögern.
• Sie unterstützen die Bildung von Liposomen, also membranähnlicher Strukturen, die in der Lage sind, wasser- und öllösliche Verbindungen einzukapseln.
• Sie verhüten die Staubbildung.
• Lecithin-Öl-Gemische fungieren häufig als Trennmittel in Lebensmitteln und zum Ablösen von klebrigen Massen aus Pfannen und Formen.
Außerdem ermöglichen Lecithine Synergieeffekte mit anderen Emulgatoren. Der Gehalt an Tocopherolen und die synergistischen Effekte von Phosopholipiden mit Tocopherolen bewirken beispielsweise das antioxidative Verhalten von Lecithin.
GesundheitsförderndeEigenschaften
Als zentrale Bausteine der Zellmembranen beeinflussen Phospholipide die Struktur und den Stoffwechsel der Zellen und haben damit auch Einfluss auf die Gesundheit des Menschen insgesamt. Phospholipide sind an einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen in allen Geweben und Blutzellen beteiligt. Sie erleichtern die Verdauung von Lipiden, senken den Cholesterinspiegel, verbessern das Verhältnis von HDL- zu LDL-Cholesterin, verbessern die Regeneration von Leberzellen und enthalten natürliches Cholin, das für das Funktionieren unseres Nervensystems große Bedeutung hat.
Faktoren für die Vermarktung
Für die diätetische Nahrungsergänzung stehen Phospholipide als entöltes Reinlecithinpulver oder Granulat zur Verfügung mit einem erhöhten Gehalt an speziellen Lecithinfraktionen wie zum Beispiel Phosphatidylcholin oder Phosphatidylserin. All diese Eigenschaften machen den Naturstoff zu einer multifunktionalen Substanz für Food und Functional Food-Produkte.
Aufgrund ihres natürlichen Ursprungs sind Lecithine auch direkt als diätetische Nahrungsmittel zu vermarkten. Die deutsche Gesetzgebung hat ihnen den Status eines Zusatzstoffes zuerkannt. In den USA sind sie von der FDA ebenfalls als sichere Lebensmittel anerkannt. In den Richtlinien des Europäischen Rates werden Lecithine E 322 als allgemein zugelassene Zusatzstoffe aufgeführt.
Lecithin ist auf das gestiegene Bewusstsein hinsichtlich Qualität, Geschmack, Reinheit und Natürlichkeit von Nahrungsmitteln zugeschnitten. Es sind natürliche Rohstoffe, die mit ihren funktionellen Eigenschaften auch zur Qualitätsverbesserung beitragen und zahllose Vorteile bei den verschiedenen Verarbeitungsschritten aufweisen.
E dei 200
NACHGEFRAGT: Cargill-Lecithin bietet Alternativen
Die US-amerikanische Cargill-Gruppe ist unter anderem ein internationaler Hersteller und Vermarkter von Agrar- und Food-Produkten wie Soja, Sonne und Mais und mit über 90 000 Mitarbeitern weltweit aktiv in über 60 Ländern. Die Tochter Cargill-Lecithin hat ihren Sitz in Hamburg. dei sprach mit Jens Heiser, der seit 1. November 2001 Präsident der Cargill-Lecithin ist.
dei: Wie unterscheidet sich Cargill-Lecithin von anderen Lecithinanbietern?
Heiser: Cargill-Lecithin hat sich ein neues Produktionsverfahren patentieren lassen, mit dem moderne Premium- Lecithinprodukte aus Soja, Sonnenblumen, Mais und Raps in verschiedenen Zusammensetzungen und Qualitäten hergestellt werden können. Mit dieser Membran-Technologie können Lecithine mit außergewöhnlichen Eigenschaften in Farbe, Transparenz und Geschmack hergestellt werden. Und gerade diese Vorzüge werden von der Lebensmittelindustrie immer wieder gewünscht.
dei: Welche Alternativen bietet Cargill für die GMO-Problematik an?
Heiser: Die schwierige Situation für Sojalecithin entsteht aus der zurückgehenden Verfügbarkeit von NON-GMO-Sojabohnen und der steigenden Nachfrage in Europa nach NON-GMO-Sojaprodukten. Cargill Lecithin bietet zur Zeit drei unterschiedliche IP-Programme (IP kommt von Identity Preserved) an, um diesen Wünschen gerecht zu werden. Diese reichen von der reinen Untersuchungsmethode auf genmodifiziertes Soja-Lecithin über den Nachweis aus garantiert brasilianischen Sojabohnen bis zum Nachweis aus garantiert brasilianischen Sojabohnen mit Rückverfolgbarkeit. Damit versuchen wir der Industrie – so lange wie möglich – eine Lösung anzubieten. Hierbei hilft, dass Cargill einer der führenden Sojaverarbeiter in Brasilien ist.
Als zukünftige Alternative besteht über die neue Lecithintechnologie auch die Möglichkeit, Ölsaaten wie zum Beispiel Sonnenblumen als Quelle für Lecithin zu nutzen, was mit den heutigen Herstellungsmethoden nur beschränkt möglich ist, da die Qualität nicht erreicht wird.
dei: Wie sieht Cargill den Lecithinmarkt der Zukunft?
Heiser: Lecithin wird als wichtiger Teil des Ingredienzen-Marktes nur dann weiter eine bedeutende Rolle spielen, wenn hochwertige Basis-Qualitäten in Kombination mit innovativen Lösungen für spezielle Anwendungen zur Verfügung stehen. Hier will Cargill-Lecithin mit seiner Membrantechnologie und starker Kundenorientierung eine führende Rolle spielen.
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