Produkte aus alternativen pflanzlichen Proteinquellen boomen, von der Bolognese-Soße aus Weizentexturat über den Burger aus Erbsenprotein bis zum Tofu-Würstchen. Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass bereits jeder dritte Verbraucher in Deutschland, Frankreich und Großbritannien regelmäßig zu Fleischimitat greift. In der Wahrnehmung der Verbraucher sind pflanzliche Proteine natürlich und gesund. Tatsächlich enthalten sie nur wenig LDL-Cholesterin und gesättigte Fettsäuren und sind dabei sehr vitaminreich. Das Marktforschungsunternehmen Globaldata prophezeit dieser Produktkategorie in Westeuropa eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 5,3 % in den kommenden fünf Jahren.
Bislang finden sich jedoch noch zahlreiche Imitate im Handel, die rein sensorisch keine echte Alternative zu Fleischprodukten sind. Daher forschen und entwickeln Hersteller von Lebensmittelzutaten auf Hochtouren, um Produzenten von Fleischimitaten Zutaten anbieten zu können, die höchste sensorische Ansprüche erfüllen.
Weizenprotein ist beliebt
In Fleischersatzprodukten können pflanzliche Proteine aus unterschiedlichen Rohstoffen zum Einsatz kommen. Weizenprotein ist mit seinen guten texturgebenden Eigenschaften und einem milden Eigengeschmack für viele Hersteller erste Wahl. Eine Verbraucherbefragung im Auftrag von
Beneo zeigt zudem, dass der Begriff Weizenprotein positiv besetzt ist. Jeweils rund 50 % der Befragten geben an, dass Weizenprotein „(sehr) natürlich“ und „(sehr) gesund“ klinge. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Herkunft: Weizen gilt als regionales Produkt. Dagegen stammt Soja häufig aus den USA, Brasilien oder Argentinien und wird von zahlreichen Verbrauchern mit Gentechnik oder der Urwaldrodung in Verbindung gebracht.
Finetuning für gute Resultate
Bereits seit vielen Jahren setzt die Lebensmittelindustrie texturierte Weizenproteine ein, die im Extrusionsverfahren hergestellt werden. Jedoch werden heute ganz andere Anforderungen an diese Produkte gestellt. In der Vergangenheit dienten texturierte Weizenproteine in erster Linie dazu, Fleisch in Anwendungen teilweise zu ersetzen – um Kosten zu sparen. Heute jedoch sollen die Produkte in Geschmack und vor allem in der Textur mit Fleisch vergleichbar sein. Es geht also um höchste sensorische Qualität, weshalb die Entwicklung der Texturate sehr aufwendig ist.
Pflanzliche Proteine in Produkten wie Burgern, Nuggets oder Bolognese-Soße können nur dann überzeugen, wenn sie eine saftige, aber dennoch bissfeste Struktur bieten. Damit das Extrudat eine ideale Konsistenz erhält – nicht zu hart und nicht zu weich – müssen alle Prozessparameter optimal passen. Wie bei jedem natürlichen Rohstoff gibt es auch beim Weizen Produktschwankungen. Bereits kleinste Abweichungen bei der Rohstoffqualität, beispielsweise beim eingesetzten Gluten, können zu unerwünschten Ergebnissen führen. Ist das Extrudat zu hart, so wird es innerhalb der angestrebten Hydrierungsdauer nicht vollständig durchfeuchtet. Ein unangenehm harter Kern würde erhalten bleiben. Ist es zu weich, wird die Wasseraufnahmefähigkeit zwar begünstigt, allerdings leiden dann Stabilität und Bissfestigkeit der Textur. Es ist also die feine Balance zwischen vollständiger Hydrierung und angestrebter Textur, die die Herstellung eines perfekten Fleischimitats so schwierig macht. Wenn Beneo einen Rohstoff aus einer neuen Ernte erhält, wird dieser zunächst auf einer kleinen Pilotanlage getestet. Dadurch stellt das Unternehmen sicher, dass im Zusammenspiel aller Komponenten keine bösen Überraschungen passieren. Falls nötig, wird nachjustiert und anschließend wird der Prozess dann auf eine große Anlage übetragen.
Eine ganz entscheidende Rolle für die Produktqualität pflanzlicher Extrudate spielt neben den Rohstoffen auch der Aufbau des Extruders selbst. Im Rahmen der Produktentwicklung von Beneopro W-Tex hat Beneo mit zahlreichen Konfigurationen experimentiert und die Prozessparameter des Extrusionsvorgangs feinjustiert. Auch wenn das Grund-Set-up nun passt: Ändert sich die Rohstoffqualität, können immer wieder Prozessanpassungen nötig werden.
Authentische Textur
Beneopro W-Tex besteht aus Weizengluten und Weizenmehl und hat einen Proteingehalt von mindestens 65 % in der Trockenmasse. Mit der Sensorik ist Beneo sehr zufrieden, denn nach der Durchfeuchtung bildet sich eine saftige aber gleichzeitig leicht faserige Struktur. Dadurch eignet sich das Weizentexturat für Produkte wie Burger-Patties. Auch die Optik ist nach dem Anbraten dem entsprechenden Fleischprodukt sehr ähnlich.
Da der typische Hackfleischcharakter in wässrigen Systemen erhalten bleibt, kann das Produkt zudem für die Zubereitung einer vegetarischen Bolognese-Soße oder von Chili con Carne verwendet werden, aber auch Gemüsebratlinge sind möglich. Der sehr milde Eigengeschmack des Texturats macht es Herstellern leicht, ihren Endprodukten die gewünschte Würze zu verleihen – ganz ohne maskierende Aromen.
Die Verarbeitung ist denkbar einfach und nimmt nur wenig Zeit in Anspruch: In maximal fünfzehn Minuten ist Beneopro W-Tex vollständig durchfeuchtet und kann weiterverarbeitet werden. Innerhalb eines Vakuums lässt sich dieser Prozess auf etwa fünf Minuten beschleunigen. Als vor einigen Jahrzehnten die ersten texturierten Weizenproteine auf den Markt kamen, dauerte die Hydrierung noch eine ganze Nacht.
Hilfe bei der Produktentwicklung
Für eine effiziente Entwicklung neuer fleischfreier Produkte bietet Beneo seinen Kunden umfassende Unterstützung. Zu allen Fragen der Anwendungstechnik stehen die Experten des Beneo-Technology-Center zur Verfügung. Sie entwickeln neue Produktrezepturen und verfügen über die entsprechende Erfahrung, um Kunden bei technischen Problemen während des Herstellungsprozesses zu beraten. Ergänzt wird dieses technologische Know-how durch die Expertise des Beneo-Institutes im Bereich Humanwissenschaften, Ernährungskommunikation und Lebensmittelrecht, als auch durch den umfangreichen Service des Unternehmens rund um die Vermarktung. Auf diese Weise können Kunden entlang des gesamten Produktentwicklungsprozesses unterstützt werden – von den ersten Entwicklungsschritten im Labor bis hin zum verkaufsfertigen Produkt.
Beneo GmbH, Mannheim
Autorin: Katrin Kienzle
Area Sales Managerin DACH,
Beneo
