Wellness-Wiener

Bei L-Carnitin handelt es sich um einen vitaminähnlichen, bedingt essentiellen Nährstoff. Als Bestandteil der täglichen Nahrung spielt er eine wichtige Rolle im Fettstoffwechsel: Ohne L-Carnitin kann der Mensch keine langkettigen Fettsäuren zur Energiegewinnung nutzen.

L-Carnitin wird heute ausschließlich synthetisch erzeugt. Das von Lonza entwickelte L-Carnipure-Verfahren basiert auf einem Fermentationsprozess mit natürlichen Ackerbodenbakterien. Dabei entsteht isomerenreines L-Carnitin, das enantiomere D-Carnitin entsteht bei diesem Prozess nicht!

Lebensmittel, die mit Lonza-L-Carnitin angereichert werden, können – sichtbar für den Verbraucher – mit dem L-Carnipure-Gütesiegel ausgezeichnet werden.

L-Carnitin ist ein kristallines, weißes Pulver. Dieser Zusatzstoff kann jedem Lebensmittel zugesetzt werden, ohne dass eine Rezepturänderung notwendig ist. Die zugelassene Tagesdosis liegt bei 1000 mg. Selbst in dieser hohen Dosierung beeinträchtigt L-Carnitin den Geschmack von Lebensmitteln nicht. Ein weiterer Vorteil dieses Zusatzstoffes ist die Beständigkeit gegenüber Oxidation und Licht. Außerdem übersteht der Nährstoff auch Fermentationsprozesse ohne Probleme. Lediglich bei sehr hohen Temperaturen kommt es zu einer langsamen Zersetzung von L-Carnitin.

Fleisch ist reich an L-Carnitin. Normalerweise enthält es in Abhängigkeit von der Fleischart zwischen 300 und 2000 mg/kg L-Carnitin. Unter Berücksichtigung dieser Tatsache erscheint es nicht sinnvoll, Wurstwaren mit L-Carnitin anzureichern. Da in Wurstwaren unterschiedliche Fleischqualitäten verarbeitet werden, ist eine Anreicherung mit diesem Zusatzstoff durchaus sinnvoll, denn nur mageres Muskelfleisch ist reich an L-Carnitin. Tierisches Fett hingegen enthält diesen bedingt essentiellen Nährstoff nur in geringen Konzentrationen. Im Wesentlichen hängt also der L-Carnitin-Gehalt des Endproduktes von der Menge des eingesetzten Muskelfleisches ab.

Des Weiteren kann es bei der Verarbeitung des Muskelfleisches zu einer Reduzierung des L-Carnitin-Gehalts kommen. Die Ursache dafür liegt in der sehr guten Wasserlöslichkeit dieses Stoffes. Diese Tatsache bestätigt eine Analyse der Hochschule Hannover. Danach enthalten beispielsweise Wiener Würstchen nur noch 16 bis 26% des L-Carnitingehaltes von magerem Schweinefleisch (50-80 mg/kg gegenüber 270-330 mg/kg). Reichert man den Wurstteig mit 250 mg/kg L-Carnitin an, ergibt die Summe aus nativem und zugesetztem L-Carnitin in etwa wieder den natürlichen L-Carnitin-Gehalt von qualitativ hochwertigem, magerem Schweinefleisch (Muskelfleisch).

Studien an den Universitäten in Leipzig und Rostock haben gezeigt, dass beim Menschen durch eine erhöhte L-Carnitinaufnahme die Verbrennung des Fettes aus der Nahrung gesteigert wird. Ein mit L-Carnitin angereichertes Fleischprodukt liefert also Fett und in erhöhter Menge den Transportstoff, der seine Verbrennung unterstützt. Der L-Carnitin-Bedarf des Körpers steigt außerdem beim Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln an, so dass auch aus diesem Grund ein Zusatz von L-Carnitin in diesen Produkten sinnvoll ist.

Hervorzuheben ist allerdings, dass durch die Anreicherung mit L-Carnitin aus einem ungesunden fettreichen Produkt kein gesundes Produkt wird! Der Zusatz von L-Carnitin unterstützt lediglich die Verbrennung des Fettes aus Wurst- und Fleischprodukten und macht sie so etwas gesünder.

BSE und MKS haben die Verbraucher aufgerüttelt und für ein gestiegenes Qualitätsbewusstsein gesorgt. Vor diesem Hintergrund haben einige Fleischverarbeiter neue, qualitativ hochwertige Wurstprodukte entwickelt. Besonders kreativ war dabei das Traditionsunternehmen Kupfer aus Heilsbronn. Dort hatten die Produktentwickler die Idee, Wiener Würstchen mit L-Carnitin anzureichern. Da L-Carnitin sehr gut wasserlöslich ist, stellte sich bei der Produktentwicklung die Frage, ob es beim Brühen der Wiener Würstchen überhaupt in der Wurst bleibt oder in das Brühwasser wandert und somit für den Verbraucher verloren ist. Zusammen mit Lonza, dem Hersteller des L-Carnitins, begannen im Jahr 2001 bei Kupfer die ersten Anwendungsversuche.

Die Versuchsanordnung: Durch die Zugabe von 5 g L-Carnitin pro Kilogramm Wurstmasse ergab sich ein durchschnittlicher L-Carnitin-Gehalt von 220 mg pro Würstchen. Letztere hatten ein Durchschnittsgewicht von etwa 50,19 g. Die 42 mit L-Carnitin angereicherten Würstchen wurden paarweise bei 90 °C in 500 ml Wasser gebrüht. Dabei war die Brühzeit unterschiedlich lang. Sie reichte von 0 bis 30 Minuten. Wie die Tabelle zeigt, hängen die Verluste an L-Carnitin von der Brühzeit ab und schwanken zwischen 10 und 20%. Mit steigender Brühdauer wandert immer mehr L-Carnitin aus dem Würstchen in das Brühwasser. Der im Brühwasser nachgewiesene L-Carnitin-Gehalt lag in Abhängigkeit von der Brühdauer zwischen 25 und 42 mg/l. Überraschenderweise führten geplatzte Würstchen nicht zwangsläufig zu einem nennenswerten Anstieg des L-Carnitingehalt im Brühwasser.

Auch der Geschmack der mit L-Carnitin angereicherten Wiener Würstchen wurde kritisch geprüft. Das Ergebnis: Die L-Carnitin-Würstchen unterscheiden sich geschmacklich nicht von herkömmlichen Wiener Würstchen. Auf der Basis dieser Versuchsergebnisse, hat Kupfer die Wellness-Wiener entwickelt. Jedes Würstchen enthält 200 mg L-Carnitin. Die Wellness-Wiener wurden als Neuheit auf der Anuga 2002 präsentiert. Mehrere Einkaufsketten haben das Produkt bereits gelistet. Wellness-Beißer heißt das von Kupfer entwickelte Nachfolgeprodukt. Dabei handelt es sich um Salami, die mit L-Carnitin angereichert ist.