Reis als Rohstoff für vielfältige Ingredienzien

Zerlegt in seine Bestandteile

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Auf der Fi Europe in London gab die Südzucker AG die Gründung der Beneo-Unternehmensgruppe bekannt. Zu der Gruppe gehören die Südzuckertöchter Orafti, Palatinit und Remy Industries. In der Gruppe ist Beneo-Remy Spezialist für Reis-Ingredienzien. Über die Herstellung und Einsatzmöglichkeiten dieser Zutaten und Zusatzstoffe sprach dei mit Dr. Liv Jánváry. Sie leitet in Deutschland das Marketing und den Verkauf von Orafti- und Remy-Produkten. Ein anderes Thema war die Kombination der Remy-Produkte mit den prebiotischen Ballaststoffen von Beneo-Orafti.

dei: Frau Dr. Jánváry, wie haben Ihre Kunden auf die Gründung der Beneo-Unternehmensgruppe reagiert?

Dr. Jánváry: Die ersten Reaktionen waren durchaus positiv.
dei: Bisher hat Orafti seine prebiotischen Ballaststoffe unter dem Markennamen Beneo verkauft. Jetzt trägt eine Unternehmensgruppe innerhalb des Südzuckerkonzerns denselben Namen. Verwirrt das nicht?
Dr. Jánváry: Ich hoffe nicht. Mit der Gründung der Beneo-Unternehmensgruppe wollen wir die Synergien, die sich aus den Produkten von Orafti, Palatinit und Remy-Industries ergeben, noch besser für unsere Kunden nutzbar machen. Wir wollen als Kompetenzzentrum sowohl für die Lieferung funktioneller Zusatzstoffe als auch für die Entwicklung von ausgewogenen Functional-Food-Konzepten auftreten.
dei: Die drei Unternehmen sind aber weiterhin selbstständig?
Dr. Jánváry: Ja. An der Oberfläche ändert sich für unsere Kunden überhaupt nichts. Im Hintergrund bündeln wir allerdings die Aktivitäten im Bereich Forschung, Entwicklung und Beratung.
dei: Das klingt fast so, als hätten Sie Ihre Kunden in der Vergangenheit nicht optimal betreut?
Dr. Jánváry: Natürlich hat jedes Unternehmen seine Kunden optimal versorgt. Und selbstverständlich hat beispielsweise der Orafti-Mitarbeiter entsprechende Kundenanfragen an Palatinit oder Remy weitergeleitet. Was aber fehlte war der einheitliche Marktauftritt als Kompetenzzentrum in Sachen Functional Ingredients.
dei: Innerhalb der neu gegründeten Unternehmensgruppe ist Beneo-Remy der Spezialist für Zusatzstoffe auf Reisbasis. Warum sind Reis und Reisderivate für Lebensmittelproduzenten so attraktiv?
Dr. Jánváry: Das hat verschiedene Gründe. Reis wächst fast überall auf der Welt. Er ist ein guter, leicht verdaulicher Nahrungsgrundstoff mit einem hohen Energiegehalt. Reis besitzt sehr wertvolle, komplexe Kohlenhydrate. Und die Aminosäurezusammensetzung der Reisproteine liegt hinsichtlich der biologischen Wertigkeit sehr nahe an der von Muttermilch. Ein anderer wichtiger Punkt ist, dass Reis und Reisderivate kein allergenes Potenzial haben. Damit sind sie für den Einsatz in diätischen Lebensmitteln und in Spezialprodukten für Allergiker prädestiniert. Im Unterschied zu Soja sind die meisten Reissorten in der Regel nicht gentechnisch modifiziert.
dei: Beneo-Remy zerlegt den Reis in seine Bestandteile. Dabei entsteht eine Vielzahl von Produkten, eines davon ist das Remyflo-Reismehl.
Dr. Jánváry: Richtig. Der Reis kommt an, wird gereinigt, gesichtet und anschließend zu Reismehl gemahlen. In einigen Fällen schließt sich an den Mahlprozess noch eine thermische Behandlung an, um die Mikrobiologie der Mehle zu verbessern. Beneo-Remy hat Reismehle mit unterschiedlicher Korngrößenverteilung im Programm. Außerdem sind wir in der Lage, Spezialqualitäten für Bioprodukte und Babyfood zu liefern.
dei: Auf direktem Weg können aus Reismehl die Reisstärken gewonnen werden. Was passiert in diesem Schritt?
Dr. Jánváry: Das Reismehl wird in Wasser eingeweicht. Es folgen mehrere Prozessschritte, in denen die Reisfasern und das Reisprotein abgetrennt werden. Am Ende bleibt ein Stärkebrei zurück, der getrocknet und aufgearbeitet wird. Das Ergebnis ist ein strahlend weißes und geschmackloses Pulver.
dei: Wie viele Reisstärkesorten produziert Beneo-Remy?
Dr. Jánváry: Das sind in erster Linie die amylosehaltigen Remy-Reisstärken und die amylosefreien Remyline-Wachsreis- stärken. Außerdem hat Beneo-Remy auch modifizierte Reisstärken im Portfolio, die unter dem Markennamen Remygel angeboten werden. Sowohl die nativen als auch die modifizierten Reisstärken weisen eine vergleichsweise hohe Prozessstabilität auf.
dei: Wie lässt sich diese hohe Prozessstabilität erklären?
Dr. Jánváry: Reisstärke besteht aus stark verzweigten und vernetzten Molekülen. Sie sind für die sehr gute Prozessstabilität verantwortlich. Darüber hinaus sorgt diese spezielle Molekülstruktur auch dafür, dass Reisstärke in wässrigen Systemen sehr weiche und cremige Gele bildet. Deshalb werden Reisstärken beispielsweise in fettreduzierten Suppen und Soßen eingesetzt. Ohne den Geschmack zu verändern, geben sie den Produkten Cremigkeit und Struktur und sorgen darüber hinaus – trotz des geringen Fettgehalts – für eine ansprechend helle Farbe. Ein weiterer Vorteil ist, dass Reisstärke in diesen Produkten die Syneräse unterdrückt bzw. verzögert.
dei: Eine weitere Besonderheit der Reisstärke ist, dass sie aus sehr kleinen Partikeln mit sehr großer Oberfläche besteht. Was bedeutet das für mögliche Anwendungen?
Dr. Jánváry: Die große Partikeloberfläche unterstützt in vielen Lebensmittelsystemen die Freisetzung von Aromen und damit die Geschmacksentfaltung. Außerdem nutzen viele Aromenhersteller Reisstärke als geschmacksneutrale Trägersubstanz für ihre Aromen.
dei: Bei der Herstellung von Reisstärke fällt quasi als Nebenprodukt das Reisprotein an.
Dr. Jánváry: Genau. Wir vermarkten es unter dem Namen Remypro. In Sportlergetränken, Nahrungsergänzungsmitteln oder Riegelprodukten wird es als Quelle für pflanzliche Proteine eingesetzt.
dei: Zurück zum Reismehl. Wird dies einer enzymatischen Hydrolyse unterzogen, entstehen die Reishydrolysate. Auch diese Reisderivate hat Beneo-Remy im Programm.
Dr. Jánváry: Das ist richtig. Unser Reishydrolysat heißt Remylose. Aufgrund seines hohen Maltosegehalts hat es einen süßlich herben Geschmack. Als Süßungsmittel ersetzt Remylose in vielen Lebensmitteln Zucker oder Honig.
dei: Jetzt müssten wir an sich alle Remy- Produkte besprochen haben.
Dr. Jánváry: Nein. Zwei wichtige Produkte fehlen noch. Das ist zum einen die Reiskleie Remylive, die wir erst seit kurzer Zeit in unserem Portfolio haben. Sie ist ein guter Ballaststoff und enthält eine Vielzahl von Nährstoffen wie Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren. Zum anderen möchte ich noch kurz auf unsere Remymix-Produkte eingehen. Das sind Feststoffmischungen, die wir maßgeschneidert aus Reismehl, Reisstärke und Reishydrolysaten herstellen. Auf Wunsch setzen wir auch andere Zusatzstoffe zu, sodass der Kunde eine fertige Vormischung erhält.
dei: Wie sieht es mit Compounds für Reisgetränke, Reisdesserts oder ähnliche Produkte aus?
Dr. Jánváry: Wir entwickeln solche Compounds und vermarkten diese unter dem Namen Nutriz.
dei: Reis und Reisderivate sind von Natur aus gesund. Jetzt möchten Sie die Reisingredienzien mit funktionellen Zutaten kombinieren. Warum?
Dr. Jánváry: Reis hat ein positives Image. Jeder kennt Reis. Und seine gute Bekömmlichkeit wird von Verbrauchern im Kindesalter ebenso geschätzt wie von alten Leuten. Das ist eine optimale Ausgangssituation, um weitere funktionale Zusatznutzen aufzusetzen. Ich denke hier beispielsweise an eine Kombination mit den prebiotischen Ballaststoffen von Beneo-Orafti.
dei: Gibt es hier schon vermarktungsfähige Produktkonzepte?
Dr. Jánváry: Wir haben Rezepturen für trendige Smoothies entwickelt, die neben Fruchtsaft und Reiscompound auch den prebiotischen Ballaststoff Synergy 1 enthalten. Das Ergebnis ist ein sehr gut schmeckender Smoothy mit ausgewogenem Nährstoffprofil, der durch Synergy 1 eine optimale Aufnahme des Kalziums, das über den Fruchtsaft bereitgestellt wird, sicherstellt.
dei: Und wie sieht es mit Backwaren aus?
Dr. Jánváry: Ein aktuelles Beispiel für den Einsatz von Reisderivaten in Backwaren ist Pringles Rice Infusion. Hier wurde ein Teil der Kartoffelbasis durch Reismehl und -stärke ersetzt. Das Reismehl gibt dem Produkt seinen Körper und die Reisstärke sorgt für die ausgewogene Struktur. Diese Chips enthalten etwa 30 % weniger Fett wie die herkömmlichen Pringles-Chips auf Kartoffelbasis. Pringles Rice Infusion verspricht also Genuss ohne Reue, weil diese Chips ohne Einbußen beim Geschmack gesünder, leichter und bekömmlicher sind.
dei: Enthalten die Pringles-Reis-Chips auch prebiotische Ballaststoffe von Orafti?
Dr. Jánváry: Nein. Wir haben aber auch Konzepte für Backwaren und Snacks entwickelt, die sowohl Reiskomponenten als auch prebiotische Ballaststoffe enthalten. Diese Produkte haben durch den Reis eine leichte Struktur und weisen, bedingt durch das Inulin oder die Oligofructose, einen deutlich geringeren Zucker- und Fettanteil auf.
dei: Wann rechnen Sie mit den ersten Backwaren oder Snacks im Supermarktregal, die Remy-Reisderivate und prebiotische Ballaststoffe von Orafti enthalten?
Dr. Jánváry: Entsprechende Rahmenrezepturen haben wir bereits in der Schublade liegen, sie müssen nur noch umgesetzt werden.(le)
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