Groß, größer, am größten

Die süddeutsche Maschinenfabrik Seydelmann stellt Kutter in den Größen von 20 bis 1200 l Schüsselvolumen her. Die besonders in der Wurstherstellung sehr vorteilhaften Zusatzfunktionen Vakuumkuttern und Kochen waren bis 2013 für Seydelmann-Kutter von 60 bis 750 l Schüsselvolumen verfügbar. Auf der IFFA 2013 wurde erstmals der Vakuum-Koch-Kutter K 1004 AC-8, ein Kutter mit Vakuum- und Kochfunktion und einem Schüsselinhalt von 1000 l, vorgestellt. Der Großkutter weist alle Leistungs- und Qualitätsmerkmale kleinerer Seydelmann-Vakuum-Koch-Kutter, wie z.B. des K 504 AC-8 mit einem 500-l-Schüsselinhalt, auf. Mit dieser Entwicklung wollte Seydelmann Betrieben mit sehr großen Durchsatzmengen bei unveränderter Qualität der hergestellten Fleischwaren eine noch effizientere Produktion ermöglichen. Für den geeigneten Nutzer, also den Betrieb mit großen Durchsatzmengen, sollten sich aus der Anschaffung des 1000-l-Kutters nur Vorteile ergeben. Nach aufwendiger Forschung und mehreren Versuchsreihen ist das der schwäbischen Maschinenfabrik gelungen: Der K 1004 AC-8 bietet alle Vorteile bisheriger Industriekutter. Zudem ergeben sich bei großen Durchsatzmengen große Rationalisierungsreserven.

Seydelmann hat nicht nur die Herausforderung gemeistert, einen strömungsdynamisch geformten Deckel zu bauen, der die Schüssel schließt und dem Vakuum standhält, sondern auch die, den Maschinenkörper bedienerfreundlich und ergonomisch zu gestalten. Trotz des doppelt so großen Schüsselvolumens befindet sich die Schüssel des K 1004 AC-8 auf derselben Höhe wie die des K 504 AC-8, also in Hüfthöhe. Sie ist von allen Seiten zugänglich und die Maschine lässt sich genauso handlich bedienen wie ein kleinerer Kutter.

Auch hinsichtlich der produzierten Ware erfüllt der K 1004 AC-8 die hohen Ansprüche, die Seydelmann an seine Maschinen stellt. Insbesondere durch das Zusammenspiel von Hochgeschwindigkeitsmesser und Vakuumfunktion können gleich mehrere Eigenschaften, die eine hochwertige Qualität garantieren, im Endprodukt erzielt werden. Dazu gehören ein intensiverer Geschmack, ein festerer Biss und ein anhaltend frisches Aussehen der produzierten Waren. Die Vakuumfunktion schließt Luftsauerstoff aus und verlängert dadurch erheblich die Produkthaltbarkeit. Auch die Kochfunktion trägt ihren Teil zur Geschmacksintensität bei, da in einem Arbeitsgang gekocht und gekuttert wird. Aromastoffe, die sonst mit dem Kochwasser verloren gingen, bleiben erhalten. Die Maschine eignet sich sehr gut zur Zerkleinerung, Mischung und Emulgierung von Frischfleisch, vorzerkleinertem Gefrierfleisch, ganzen Gefrierfleischblöcken, gekochtem Fleisch sowie Fisch, Gemüse, Früchten und vielen anderen Lebensmitteln bei Temperaturen von -18 bis + 85 °C.

Aufgrund seiner großen Chargen garantiert der K 1004 AC-8 zusätzlich eine bisher unerreichte Homogenität bei der Materialverarbeitung und damit eine gleichmäßige Produktqualität. Je größer der Schüsselinhalt, desto größer die Materialmenge, die im selben Arbeitsgang, also einheitlich, verarbeitet wird. Der Großkutter verarbeitet in einem Arbeitsgang 800 kg Material. Die einheitliche Verarbeitung hilft Qualitätsunterschiede auszuschließen. Die konstante Produktqualität steigert den Wiedererkennungswert der Ware und das Verbrauchervertrauen.

Die großen Chargen gewährleisten außerdem eine hohe Zeitersparnis in der Produktion. Je größer die Charge, desto seltener muss der Kutterprozess unterbrochen werden, um die Schüssel zu befüllen oder zu entleeren. Entsprechend lassen sich mit der Großmaschine im Vergleich zu kleineren Kuttern deutlich höhere Stundenleistungen erzielen. In einer Stunde produziert der K 1004 ca. 4,8 t Feinbrät.

Zudem kommt die Stromersparnis, die sich aus dem Einsatz des K 1004 ergibt: Bei etwa der doppelten Chargengröße im Vergleich zu einem 500-l-Kutter verbraucht der K 1004 AC8 nur anderthalbmal so viel Strom. Entsprechend benötigt der K 1004 AC8 zur Herstellung derselben Materialmenge 30 % weniger Strom als ein 500-l-Kutter.

Aufgrund seiner Schüsselgröße kann der K 1004 AC8 auch mit optional angepassten Belademöglichkeiten wie dem Zuführspeicher beschickt werden. So können chargenbedingte Unterbrechungen aufs Kürzeste minimiert und die Stundenleistungen zusätzlich gesteigert werden.

Auch hinsichtlich der Rezepturzusammenstellung ist das große Fassungsvermögen der Kutterschüssel eine zeit-, energie- und personaleffiziente Lösung. Obwohl Gewürze heute häufig vorproportioniert gekauft werden, müssen im Regelfall die einzelnen Gewürzzubereitungen vor Eingabe in den Kutter entsprechend der Rezeptur manuell zusammengemischt werden. Bei gleichen Produktionsvolumen ist dieser Arbeitsschritt für den 1000-l-Kutter halb so häufig als bei der Produktion im 500-l-Kutter erforderlich.

Der Personalbedarf kann um mindestens die Hälfte gesenkt werden. Bisher benötigte ein Betrieb zur Maschinenbedienung für ein vergleichbares Produktionsvolumen entweder zwei (bei zwei 500-l-Kuttern) oder drei (bei drei 325-l-Kuttern) qualifizierte Mitarbeiter. Nun ist für dieselbe Materialmenge nur noch ein Bediener erforderlich. Durch diese Entlastung können kompetente Mitarbeiter anderweitig eingesetzt werden.

Zusätzlich zur Rationalisierung der Kosten sinken mit dem reduzierten Personalbedarf potentielle Fehlerquellen. Auch die Hygienebedingungen verbessern sich wesentlich, indem der Kontakt zwischen Bediener und Material minimiert und das Material innerhalb der Produktionsräume deutlich seltener transportiert werden muss.

Ein Vakuum-Koch-Kutter mit 1000-l-Schüsselinhalt ist verglichen mit zwei oder drei kleineren Maschinen eine platzsparende Alternative. Das Wechseln und Schleifen der Messer ebenso wie die generelle Maschinenwartung, Instandhaltung und Reinigung fallen ab sofort nur noch für eine anstatt für zwei bzw. drei Maschinen an. Das bedeutet einen wesentlich geringeren Zeit-, Personal- und Kostenaufwand.

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Gesellschafter und Mitglied der Geschäftsleitung,Seydelmann