Traditionell reifen Weine in Fässern oder Edelstahlbehältern. Eignen sich hierfür auch IBCs? Genau diese Frage hat Schütz gemeinsam mit dem Australian Wine Research Institute geklärt. Für umfangreiche Testreihen, die auch von einem Winzer unterstützt wurden, nutzte man die Wine-Store-Age-IBCs des Globalplayers aus Selters.
Schon seit dem 18. Jahrhundert wird auch in Australien Wein produziert. Insgesamt 140 Rebsorten werden aktuell auf rund 175 000 ha Rebfläche angebaut – hauptsächlich in den südlichen Regionen des Kontinents. Während des Reifeprozesses ist die Lagerung entscheidend, denn sie hat einen wichtigen Einfluss auf das Aroma, den Geschmack und den Charakter des Weins.
Kontrollierte Sauerstoffzufuhr
Kenner wissen: Wein reift traditionell in Fässern oder – als zeitgemäße Alternative – in Behältnissen, die allesamt gewährleisten, dass nur geringe Mengen an Sauerstoff eindringen. Schließlich gilt Sauerstoff als größter Feind des Weins. Er lässt ihn viel zu rasch altern und verdirbt letztendlich Qualität und Charakter. Fakt ist aber: Ohne Sauerstoff geht es auch nicht. Denn er beeinflusst zugleich entscheidend den Gehalt an Phenolen. Diese aber liefern dem Wein Farbe, Tannin und andere wesentliche Geschmacksstoffe. Der Reifeprozess ist also nichts anderes als die Lagerung des Weins unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff.
Erfolgreiche Tests in Australien
Über einen Zeitraum von drei Jahren haben Schütz Australia, das Australian Wine Research Institute (AWRI) und ein Winzer aus Central Victoria eine Reihe von Versuchen durchgeführt. Dabei stellten sie fest, dass für die Lebensmittelbranche zugelassene Schütz IBCs mit EVOH-Sperrschicht nicht nur zum Transport und zur Lagerung der edlen Tropfen sehr gut geeignet sind, sondern unter bestimmten Bedingungen auch zur Reifung. Die Security-Layer-Technology, bei der gleichzeitig bis zu sechs Funktionsschichten extrudiert werden können, macht dies möglich. Eingebaut zwischen zwei Trägerschichten ist sie ein effektiver Schutz vor Permeationseinflüssen. Der Ein- oder Austritt von Gasen, Aroma- und Duftstoffen wird vermieden und die Haltbarkeit der Füllgüter deutlich verbessert.
Gebinde im Vergleich
Für einen Vergleichstest zwischen Fass und Container standen 1040 l eines 2014er Shiraz, einem Rotwein aus dem Süden der Weinregion Bendigo zur Verfügung.
Für die Tests wurde ein Schütz-Wine-Store-Age-IBC mit EVOH-Permeationsbarriere mit Wein befüllt, bei dem die malolaktische Gärung schon abgeschlossen war. Außerdem wurden Eichenholz-Chips zugegeben. Ein klassischer Rotwein benötigt vor der Flaschenabfüllung 40 mg/l Sauerstoff, der mit den phenolischen Komponenten reagiert und die pigmentierten Polymere und kondensierten Tannine unterstützt. Der Luftraum im IBC bietet 3 mg/l Sauerstoff. Durch das Umfüllen des Weins – diese Operation verringert den Bodensatz – kommen noch einmal weitere 6 mg/l hinzu. Dieser Arbeitsschritt wurde insgesamt vier Mal in sechswöchigen Intervallen wiederholt und führte zu einem sauber herangereiften Wein – fertig zur Flaschenabfüllung. Experten überwachten dabei stets den Schwefelgehalt und den Reifegrad. Das Ergebnis: Auch im IBC von Schütz reifte der Wein zu einer Premium-Qualität.
Geringere Permeation von Vorteil
Im direkten Vergleich dringen in ein neues klassisches Holzfass jährlich bis zu 27 mg/l Sauerstoff ein und in ein einjähriges Barrique-Fass üblicherweise 20 mg/l. Durch die sechsschichtige Wand des Schütz-IBCs gelangt nur 1 mg/l Sauerstoff ins Innere. Damit sind diese EVOH-IBCs bestens für die sichere Langzeitlagerung von Weinen geeignet. Durch Zugabe von Eichenholz-Chips muss selbst auf den typischen Barrique-Geschmack nicht verzichtet werden.
Die Container überzeugen zusätzlich durch einfaches Handling, leichtere Reinigung und hervorragende Hygiene. Auch logistische Aspekte sprechen für die IBCs: Ein einzelner 1000-l-IBC fasst ungefähr die Menge von vier durchschnittlich großen Weinfässern. Der Aufbau ermöglicht eine stabile Stapelung der Container übereinander – bis maximal vier IBCs statisch und bis maximal zwei IBCs dynamisch in befülltem Zustand.
Ein weiterer Pluspunkt: Mit Schütz-Wine-Store-Age-IBCs lassen sich laut AWRI-Testbericht die Gesamtherstellungskosten pro Liter Rebensaft um 80 % gegenüber der Verwendung von traditionellen Fässern reduzieren.
Im Gegensatz zur Lebensmittelindustrie steht der Einsatz der IBCs in den zahlreichen Weinbauregionen rund um den Erdball generell noch in den Startlöchern. Branchenkenner sind sich jedoch sicher, dass die Nachfrage mit der Verbreitung der Untersuchungsergebnisse durch das AWRI weiter steigen wird. Besonders für kleinere Weingüter sind diese Behälter eine kostengünstige Alternative, um Weine zu lagern und reifen zu lassen.
Kooperationen mit Experten
Um auch in Europa die Nutzung von IBCs zur Weinreifung voranzutreiben, strebt Schütz aktuell eine Kooperation – inklusive einer integrierten Testreihe – mit einer der weltweit führenden Hochschulen auf diesem Gebiet an. Schließlich steht Europa für 63 % der Rebflächen auf der Welt und für 73 % der Weltweinproduktion, das besagt eine Erhebung aus dem Jahr 2000. Gerade deutscher Wein wird auch im Ausland geschätzt: 2014 wurden 1 174 000 hl im Warenwert von 315 Mio. Euro exportiert. Somit geht etwa ein Siebtel des Ernteertrags an ausländische Weinfreunde. Hauptabnehmer sind die USA, die Niederlande und Großbritannien, aber auch alle skandinavischen Länder.
Halle 6, Stand 357
www.prozesstechnik-online.deSuchwort: dei0916schuetz
Teilen:
