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Intensivmischer für die Produktion von Back- und Süßwaren

Eine Maschine und viele Möglichkeiten
Intensivmischer für Kuchen Marzipan und mehr

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Der Universalmischer VAS von Glass bietet die Möglichkeit sowohl flüssige als auch hochviskose und trockene Stoffe in einer Maschine zu verarbeiten. Jede Maschine ist eine Sonderanfertigung und wird speziell gemäß den Anforderungen des jeweiligen Anwenders konzipiert.

Ob es nun um Pulverstoffe, stückige, flüssige oder hochviskose Produkte geht – mit einer Kombination aus zwei Mischwerkzeugen mischt der VAS, dispergiert, emulgiert und zerkleinert. Am Trommelboden der Maschine befindet sich ein dreiflügeliger Mischarm. Dieser drückt das Mischgut an der Wand hoch, damit es in der Mitte trombenförmig zusammenfällt. Zusätzlich befindet sich seitlich in der Trommel ein Messerkopf mit sechs Messern, die für die Zerkleinerung zuständig sind. Diese Kombination sorgt selbst bei größeren Trommelvolumina für einen guten Produktfluss. Anstatt des Messerkopfes kann ein Zerhacker eingesetzt werden, der, wenn gewünscht, mehr Energie in das Produkt einträgt.

Nicht nur für Zimtsterne geeignet

Um die Vielfalt zu zeigen und die jeweils beste Konfiguration zu finden, hat die Glass GmbH & Co. KG eine Reihe an Vorführmaschinen im Portfolio. Potenzielle Kunden können darauf ihre eigenen Produkte testen. Jüngstes Beispiel war ein Gebäckproduzent, der die Maschine gerne bei sich im Betrieb testen wollte. Bei ihm wurde ein Vakuum-Allround-Mischer mit einem Trommelvolumen von 80 l angeliefert. Auf dieser Maschine sollte eine baiserähnliche Masse aus Eiweiß und Puderzucker hergestellt werden, die als Grundlage für die Herstellung von Zimtsternen produziert wird. Ein wichtiges Kriterium für den Kunden war, dass der Eiweißschaum über einen längeren Zeitraum stabil bleibt und nicht direkt verarbeitet werden muss. Mithilfe des Messerkopfs, der mit maximal 2700 U/min rotiert, wird dieses Ziel in einer Mischzeit von höchstens drei Minuten erreicht. Der Kunde führte noch weitere Tests durch und war begeistert, dass er flüssige, pastöse und trockene Stoffe in einer Maschine verarbeiten kann.

Da der Kunde auch nach Abschluss dieser Testphase noch weitere Ideen entwickelte, wurde ein Treffen für Versuche im Demonstrationscenter organisiert. Diesmal wurde eine Mischung aus Puderzucker und Dextrose hergestellt, die mit Palmfett gecoatet wird. Bisher kaufte der Kunde das Produkt zu, da er die extreme Staubentwicklung bei der Herstellung scheute. Durch die Zugabe des Palmfettes über eine Öffnung am Deckel staubt das Produkt nicht mehr. Der sogenannte Dekorschnee wird für die Verzierung von Gebäck genutzt. Das Palmfett sorgt auch dafür, dass die Zuckermischung sich nicht mit Feuchtigkeit aus dem Gebäck vollzieht. Als Alternative erfolgte die Zugabe des Fettes über eine Düse. Die Tests zeigten, dass eine Zugabe über die Öffnung im Deckel vollständig ausreicht. Die Mischung war einwandfrei mit Fett überzogen. Im Anschluss erfolgte die Herstellung einer Glasur für Zimtsterne. Dafür werden die Zutaten (Puderzucker, Eiweiß und Wasser) in die Maschine gegeben und für 3 bis 5 Minuten aufgeschlagen. Mit dem Messerkopf, der an der Trommelwand liegt, sind die Zutaten optimal gelöst. Durch die eingeschlagene Luft wird eine Dichte von 0,8 g/cm³ erreicht. Das bedeutet, dass die Glasur nach dem Backvorgang eine baiserartige Struktur hat, die keinerlei Risse aufweist. Natürlich eignet sich solch eine Glasur auch für anderes Gebäck.

Die Auslegung macht‘s

Nach dem erfolgreichen Abschluss der Tests wurde die genaue Ausstattung der Maschine besprochen. Jede Maschine ist eine Sonderanfertigung, die genau auf den Kunden abgestimmt ist.

Je nach Produkt ist zu entscheiden, welche Leistung die Motoren haben sollten. Außerdem wird die Höhe der Trommel festgelegt und die Verteilung der Anschlüsse in den Seitenteilen, sodass die Maschine optimal in die Produktion passt. Sämtliche Maschinen können mit Varianten zum Heizen oder Kühlen gebaut werden. Das Heizen kann über eine Direktdampfinjektion ins Produkt erfolgen oder über Dampf, der durch den Doppelmantel strömt. Beide Funktionen können auch zusammen eingesetzt werden. Eine andere Möglichkeit bietet der Einsatz von Thermalöl im Doppelmantel. Das Kühlen erfolgt im beschriebenen Beispiel über kaltes Wasser, das durch den Doppelmantel fließt. Eine andere Option ist der Einsatz einer Glykol-Wasser-Mischung im Doppelmantel.

Da jeder Betrieb unterschiedliche Anforderungen hat, ist es umso wichtiger, die einzelne Maschine nicht nur auf den Prozess zuzuschneiden, sondern auch im Hinblick auf die zur Verfügung stehenden Räumlichkeiten auszuführen. Aufgrund der eigenen Fertigung am Produktionsstandort in Paderborn hat Glass dazu die notwendigen Voraussetzungen und dabei seit 1972 ausgiebig Erfahrung gesammelt.

Noch mehr Anwendungsbeispiele

Gerade in der Back- und Süsswarenproduk-tion ist der Rework-Prozess nicht mehr wegzudenken. Auch hier kommt der Universalmischer zum Einsatz. Die Gebäckabschnitte werden in die Maschine gefüllt, mit einem maximalen Füllgrad von 75 %, und auf die gewünschte Größe zerkleinert. Bruch und Randabschnitte werden zu feinen Krümeln gemahlen, um sie im rohen Teig wieder zu verarbeiten. Andere Produkte können zu einer viskosen Masse verarbeitet werden, um diese dem Rework-Prozess hinzuzugeben.

Ein gutes Beispiel für die Verwendung einer Direktdampfinjektion ist die Herstellung von Marzipanrohmasse. Im All-in-Verfahren werden ganze Mandeln mit Puderzucker, Invertzucker-Sirup und weiteren Zutaten in die Maschine gegeben. Beim Zerkleinern wird das Produkt mit Direktdampf erhitzt. Dies verhindert, dass Zucker in der Trommel anbrennt. Eine Zerkleinerung von fertigen großen Marzipanblöcken ist in dem Intensivmischer ebenso möglich.

Eine weitere Anwendung ist die Herstellung verschiedenster Rührteige für zum Beispiel Kuchen, Muffins oder anderes Gebäck. Auch diese Masse wird im All-in-Verfahren hergestellt. Dabei können die Zutaten teilweise auch automatisch zudosiert werden. Zutaten, die nicht dosiert werden, können in einem Beschickungswagen mittels Lift in die Maschine befördert werden. Nach einer Mischzeit von 87 s ist der Teig fertiggestellt. Je nach Rezeptur lassen sich am Ende Zutaten wie Schokostücke, getrocknete Früchte oder Nüsse untermengen. Da sich beide Mischwerkzeuge separat steuern lassen, bleibt der Messerkopf aus und der Mischflügel hebt die Zutaten in kürzester Zeit unter, ohne die Stücke zu zerstören.

Glass GmbH & Co. KG, Paderborn


Autorin: Anna-Katharina Dörr

Vertrieb,

Glass



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