Kampf den Bakterien

Dr. Andrea Niemann-Haberhausen

Die Third-Party-Zertifizierung, also die Bestätigung eines Qualitätsmanagements durch unabhängige Dritte, ist in Europa weitgehend etabliert. Inzwischen denkt auch die amerikanische FDA darüber nach, eine externe Zertifizierung für alle Lebensmittelunternehmen vorzuschreiben, die auf dem US-Markt verkaufen. Aufgabe der produzierenden Unternehmen ist es, die vom globalisierten Markt und vom Verbraucher geforderten Maßnahmen zur Qualitätssicherung zu ergreifen und gleichzeitig dem Kundenwunsch nach frischen und preiswerten Produkten zu entsprechen. Die Lösung liegt auf zwei Ebenen: Dem Einsatz neuester Technologien und der Einführung eines gut funktionierenden Qualitätsmanagements.

Dabei muss das Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie in erster Linie präventiv arbeiten und die Risiken innerhalb der Lieferkette beherrschen. Ein effektives Risikomanagement ist für alle Unternehmen von zentraler Bedeutung. Es gilt individuell zu ermitteln, welche der zahlreichen technischen Lösungsmöglichkeiten zu den internen Prozessen aber auch der Lieferkette passen. So hat ein Krabbenproduzent, der seinen Fang aus Kostengründen in Nordafrika pulen lässt und am Heimatstandort weiterverarbeitet, andere Rahmenbedingungen und Risiken als ein Fischimporteur, der frische Ware in Afrika einkauft, sie per Flugzeug nach Europa einführt und bei uns auf den Markt bringt.

Zur Ermittlung und Abwägung der Risiken ist immer die gesamte Lieferkette zu betrachten. Dabei verfolgen die Beteiligten ein gemeinsames Ziel: Die Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern oder zu minimieren. Gleichzeitig gilt es, das Wachstum der in geringem Maße immer vorhandenen Bakterien zu hemmen und Hygienemängel oder unsachgemäße Lagerung auszuschließen. Dabei helfen verschiedene technische Möglichkeiten entlang der gesamten Supply Chain. Zunächst ist es wichtig, die Ausgangskontamination gering zu halten. Während des Transports des Produktionsgutes auf der Produktionslinie sorgen verschiedene Maßnahmen dafür, dass die vorhandenen Bakterien sich nicht vermehren. Bei einer biochemischen Vorbehandlung hemmen Mikroorganismen das Wachstum von Bakterien, ohne dabei die chemischen und physikalischen Eigenschaften des Produkts, seinen Geruch oder Geschmack zu beeinflussen.

Die Herausforderung liegt darin, sicher hergestellte Waren dicht zu verpacken und die produktspezifischen Transportbedingungen einzuhalten. Sie unterscheiden sich bei Fisch, Geflügel und Fleisch. Moderne Überwachungsmethoden unterstützen bei der Kontrolle der Lieferkette. So werden Daten per GPS oder WLAN an die Zentrale gesandt. Sie signalisieren in Echtzeit, wenn beispielsweise die Temperatur in einem Container oder LKW ansteigt oder sich die Feuchtigkeit innerhalb des Transportbehälters unerwünscht verändert. Außerdem dokumentieren diese Systeme die Lagerbedingungen während des Transports und ermöglichen so die lückenlose Kontrolle und Rückverfolgbarkeit über die gesamte Supply Chain hinweg. Kritische Punkte sind dabei die Verladevorgänge, da dort das Risiko der Beschädigung und damit der Kontamination des Gutes besonders hoch ist. Abhilfe schaffen hier Speziallieferrampen, auf denen die Lkw-Türen mit Luftkissen umschlossen werden, damit beim Ausladen weder Straßenstaub noch Mikroorganismen ins Gebäude gelangen können.

Ein anderer wichtiger Punkt ist die Personalhygiene. Gibt es hier Mängel, erhöht sich ebenfalls das Risiko von Kontaminationen. Ergänzend zu den gesetzlich vorgeschriebenen regelmäßigen Schulungen werden auch High-Tech-Lösungen wie persönliche, elektronische Chips eingesetzt. Sie registrieren das Anlegen der Hygienekleidung und die Desinfektion der Hände und ermöglichen erst nach der Kontrolle den Zugang zum jeweiligen Arbeitsplatz.

Fazit: Es gibt eine Vielzahl technischer Möglichkeiten, mit denen industriell produzierte tierische Lebensmittel auch über eine lange Lieferkette weitgehend frei von Verunreinigungen gehalten werden können. Dabei ist ein umfassendes Risikomanagement, das auf Prävention ausgerichtet ist, unerlässlich. Mit Hilfe von Assessments und Risikoanalysen kann das Unternehmen Maßnahmen und Kontrollmechanismen festlegen, mit denen die Wachstumsbedingungen schädlicher Mikroorganismen verringert werden können.

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Weitere Informationen zu DNV

Det Norske Veritas (DNV) ist weltweit aktiv und für die Zertifizierung nach sämtlichen Standards für die Nahrungs- Futter- und Verpackungsindustrie zugelassen – von IFS über BRC und GMA Safe bis hin zu MSC (Third-Party-Zertifizierung). Dabei können sowohl einzelne Teilbereiche einer Lieferkette oder technische Lösungen innerhalb einer Lieferkette verifiziert werden als auch ein Unternehmen als Ganzes. Die unabhängige Stiftung aus Norwegen ist bei der UN-Klimarahmenkonferenz (UNFCCC) akkreditiert und hat als erstes Unternehmen die Verifizierung größerer CDM-Projekte (Clean Development Mechanism) vorgenommen. DNV bietet Assessments zum Risikomanagement und Workshops zur Ermittlung von Risiken und zur angemessenen Risikobewertung entlang der gesamten Lieferkette an.