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Keime ohne Chance

Saubere Wäsche nach dem RABC-System stellt Hygiene in der Fleischverarbeitung sicher
Keime ohne Chance

Im saarländischen Fleischereibetrieb Schröder leisten die Metzger im Bereich der Zerlegung noch echte Handarbeit. Hier herrscht ein intensiver Kontakt zwischen Mensch und Fleisch. Damit keine Keime vom Menschen auf die Fleischwaren übertragen werden, kommt es auf das richtige Design der Berufskleidung und ein entsprechendes Reinigungskonzept an.

Mit Gründung bereits im Jahr 1865 gehört die Schröder Fleischwarenfabrik GmbH & Co. mit Sitz in Saarbrücken zu den traditionsreichsten saarländischen Unternehmen der Fleisch verarbeitenden Industrie. Auf einer Produktionsfläche von 7400 m2 werden jährlich 6000 t Fleisch- und Wurstwaren hergestellt und verarbeitet. 480 Personen arbeiten bei Schröder, davon 270 in den 40 Filialen, in denen etwa ein Drittel der Produktion abgesetzt wird. Ein weiteres Drittel geht in den Frischebereich, über den der Einzelhandel mit täglich 23 Frischdiensttouren beliefert wird. Drittes Standbein ist der Großhandel im In- und Ausland. Den Verbrauchertrend zu Convenience-Produkten der regionalen Küche hat das Unternehmen frühzeitig erkannt. Schröder beliefert unter anderem das Münchner Feinkostunternehmen Käfer.

Die gesamte Produktion bei Schröder ist unter hygienischen Gesichtspunkten gestaltet. So sorgen beispielsweise Lüftungsschläuche unter der weißen Decke für eine stete Luftzirkulation und damit auch für eine zusätzliche Keimreduzierung. Die Wände sind hell und hoch gefliest, die Böden wasserundurchlässig und leicht zu reinigen. Rindfleisch wird nicht auf derselben Fläche geschnitten wie Lamm-, Geflügel- oder Schweinefleisch. Damit erst nach jedem zweiten Zerlegevorgang die Arbeitsfläche gereinigt werden muss, sind die Schneidetische wendbar. „Das dient neben der Hygiene auch der Qualität der Fleischerzeugnisse“, erklärt Klaus Scherer, stellvertretender Betriebsleiter und Qualitätskontrolleur bei Schröder.
Auch der Maschinenpark – er umfasst u. a. zwei große Fleischwölfe, drei Kutter, zehn Füllmaschinen, acht Wurstkessel, zwei Verpackungslinien, elf Räucher-, Koch- und Backanlagen, einen Mischer und einen großen Eisbereiter – ist aus Edelstahl.
Bei Schröder Fleischwaren beginnt der Arbeitstag bereits um 2.00 Uhr früh. Kühltransporter aus Europa liefern um diese Zeit das Frischfleisch an. Die Fleischlieferung erfolgt just-in-time: Im Kühlraum landet dabei nur so viel Fleisch, wie noch am selben Tag verarbeitet wird. 160 Mitarbeiter produzieren in den Verarbeitungsräumen rund um die Uhr in drei Schichten. 15 Mann, ausschließlich ausgebildete Metzgermeister, arbeiten im Zerlegeraum, trennen die edlen von den unedlen Teilen, schneiden die Fleischstücke in die be- nötigten Größen, liefern der Produktion die Fleischrohstoffe zu. „Die handwerkliche Herstellung steht bei uns noch im Vordergrund“, erläutert Scherer, „wir betrachten uns nicht als Fleischwarenfabrik, sondern als Großmetzgerei mit industriellem Standard.“
Risikofaktor Mensch
Doch die Produktion findet nicht im luftleeren Raum statt. Der Mensch ist und bleibt ein hoher Unsicherheitsfaktor bei der Hygiene. Mikroorganismen können sich auf warmer Haut besonders rasch vermehren. Verschmutzte Kleidung enthält bis zu 15 Millionen Keime, die Gefahr der Übertragung auf Lebensmittel, gerade im Bereich der Zerlegung, ist groß.
Vom Mitarbeitereingang über die Hygieneschleuse zur Produktion und die Trennung zwischen Zerlegung, Fertigung, Verpackung bis hin zum Verkauf – umfassend ist der Hygieneplan in der Personalhygiene. Alles ist genauestens geregelt. Zweisprachige, deutsch-französische Hinweisschilder mit Piktogrammen finden sich in allen Betriebsräumen. „An all das muss man erst mal denken“, sagt Scherer. Doch das Hygienebewusstsein kann leicht verloren gehen, wenn es nicht regelmäßig trainiert wird. „Es genügt einfach nicht, die Mitarbeiter über Qualitätssicherung z. B. in Schulungen nur zu informieren“, weiß Scherer, „vielmehr muss jeder selbst aktiver Teil des Sicherheits- und Hygienekonzepts werden.“ Gerade Beschäftigte im Umgang mit Lebensmitteln müssen ein hohes Maß an Körperhygiene halten und angemessene, saubere Kleidung, gegebenenfalls auch Schutzkleidung tragen.
Vertrauen ist gut, Kontrolle unerlässlich
Bei Schröder Fleischwaren vertraut man bereits seit über 30 Jahren auf den Textildienstleister Mewa. Alle Mitarbeiter in der Produktion tragen weiße Berufskleidung der Linie Euroclean, die täglich gewechselt wird, sowie Schirmmützen und weiße Gummistiefel oder weiße Schuhe. Die Männer in der Zerlegung schützen sich mit Kettenhemden und Kettenhandschuhen. Zweimal wöchentlich holt ein Mewa-Servicefahrer die verschmutzte Berufskleidung ab, einmal pro Woche wird saubere angeliefert. Die Mitarbeiter in der Produktion müssen ihre Kleidung täglich wechseln. Daher erhalten sie ihre individuelle Bekleidung in entsprechend großer Anzahl, so dass auch bei sechs Arbeitstagen immer für Reserve gesorgt ist. Die Anforderungen von Schröder Fleischwaren an die Berufskleidung sind vielfältig: Einerseits soll sie den strengen Hygienevorgaben entsprechen, andererseits auch zum Corporate Design des Unternehmens passen. In intensiver Zusammenarbeit ist so eine rot-weiße Kollektion eigens für die Mitarbeiter in den Verkaufsfilialen entstanden. Je nach Einsatzdauer erhalten die Verkaufsmitarbeiter ihre persönliche Berufskleidung in 3- bis 11-facher Ausstattung.
Dagmar Wendel, Großkundenbetreuerin bei Mewa in Saarlouis, erklärt, worauf es speziell bei Berufskleidung für die Lebensmittelproduktion ankommt: „Die Oberteile, wie Kittel und Bundjacken, müssen über lange Ärmel verfügen. Darüber hinaus sind verdeckte Knopfleisten Vorschrift; weder bei den Oberteilen noch bei den Hosen sind Außentaschen zulässig.“
„Und schließlich muss die Berufskleidung den Normvorgaben der HACCP und der DIN 10524 genügen“, ergänzt Jens Nemsow, Geschäftsführer bei Mewa in Saarlouis. Bereits seit 2001 beliefert Mewa die Lebensmittelkunden mit RABC-Garantie und gewährleistet so, dass die Textilien auch den Pflegeprozess stets hygienisch einwandfrei verlassen. Dazu erhält die verschmutzte Bekleidung zunächst eine desinfizierende Wäsche bei mindestens 70 °C. Letzte bedenkliche Keime verschwinden durch das Finishen der Wäsche bei durchschnittlich 160 °C. Das RABC-System, das sich durch alle Bereiche von der Abholung über die Pflege bis hin zur Anlieferung durch den Servicefahrer erstreckt, fügt sich so nahtlos in das HACCP-Konzept bei Schröder Fleischwaren ein.
„Das gibt Sicherheit.“, bekräftigt Scherer. „Schließlich muss man heutzutage ja stets auf den Besuch eines Lebensmittelkontrolleurs gefasst sein.“ Unangemeldet, versteht sich. Da gibt es auch für Schröder Fleischwaren keine Extrawurst.
dei 400

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