Weizen WI und Weizen 1000 R sind Spezialmehle, die aus nicht genmodifiziertem Wachsweizen gewonnen werden. Ferner sind sie frei von Additiven und können als Mehle auf der Zutatenliste deklariert werden. Während Weizen WI ein kaltquellendes Instantmehl ist, entfaltet Weizen 1000 R erst während des Kochprozesses seine Viskosität. Die Mehle können in Convenience-Tiefkühlprodukten oder Salatsoßen ebenso eingesetzt werden wie in Backwaren.
Die funktionellen Spezialmehle Weizen WI und Weizen 1000 R werden aus einer speziellen, von Limagrain (Muttergesellschaft von Westhove) gezüchteten Wachsweizensorte gewonnen. Dieser Weizen wird exklusiv von Vertragslandwirten angebaut, separat geerntet, gelagert und gemahlen. Anschließend wird das Mehl bei Westhove veredelt. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Acker bis zum Endprodukt ist für beide Mehle sichergestellt.
Im Unterschied zu herkömmlichen Weizenmehlen, bei denen sich die Stärke aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt, besteht die Stärke des Weizen-WI-Mehls fast ausschließlich aus Amylopectin. Die Produkt- und Verarbeitungseigenschaften des Mehls ähneln denen der Wachsmaisstärken. Hierzu zählen u. a. die Gefrier- und Taustabilität, ein dem Fett und Öl vergleichbares glattes Mundgefühl sowie eine geringe Neigung zur Synärese bzw. Retrogradation. Außerdem zeichnet sich Weizen WI – im Unterschied zu nativen Mehlen – durch eine sehr hohe Prozessstabilität aus.
Seine speziellen Eigenschaften erhält Weizen WI durch einen von Westhove entwickelten hydrothermischen Kochprozess. Er sorgt für eine Denaturierung des im Mehl vorhandenen Proteins. Es verliert dabei einerseits die typischen viskoelastischen Eigenschaften des Weizenproteins. Andererseits erhält das Weizenprotein die Fähigkeit, Textur und Farbe (weniger transparent) positiv zu beeinflussen sowie Fette und Öle zu substituieren. Der Kochprozess verbessert aber auch die Eigenschaften der Stärke, beispielsweise die Viskosität. Zusätzlich wird durch die Hitze-Feuchte-Behandlung eine enzymatische Inaktivierung des ursprünglich nativen Mehles erreicht.
Das Spezialmehl Weizen 1000 R entspricht in seinen Produkt- und Verarbeitungseigenschaften dem Weizen-WI-Mehl. Allerdings entwickelt es seine Viskosität erst während des Kochprozesses.
Weniger Sahne, Butter oder Öl
Mit Westhove Weizen 1000 R oder WI kann Sahne, Butter, Öl oder Fett in Rezepten deutlich reduziert werden. Und dies unter Beibehaltung einer reichen und cremigen Textur, wie sie die Verbraucher beispielsweise von handwerklich hergestellten Saucen mit Mehlschwitze oder auf Eigelbbasis kennen. Beispiele sind Bechamelsoßen, Sauce Hollandaise oder stark fetthaltige Bratensaucen. Durch den Einsatz der funktionellen Wachsweizenmehle lässt sich in gekühlten oder gefrorenen Lebensmittelzubereitungen eine ansprechende Sensorik mit einer hohen Gefrier- und Taustabilität kombinieren. Je nach Herstellverfahren können die Mehle in das kalte oder kochende Produkt eingearbeitet werden. Trotz der sehr geringen Dosierung empfiehlt es sich, die Mehle mit anderen nicht viskositätsgebenden Rezepturkomponenten zu vermischen, um eine einfache und homogene Verteilung im Endprodukt zu erreichen.
Nach Angaben des Herstellers kann durch den Zusatz von 2 % Westhove Weizen WI oder 1000 R und entsprechender Flüssigkeitszugabe der Anteil der Fettkomponenten um 50 % reduziert werden. Einbußen bei der Geschmacks- und Aromaentfaltung gibt es nicht. Gleiches gilt für Sensorik, Optik und Handling der Endprodukte. Die Wachsweizenmehle können aber auch als Alternative zu Standardmehlen oder modifizierten Stärken eingesetzt werden. Auf diese Weise lässt sich bei ansonsten ähnlichen Rezepturen die Qualität von Con- venience-TK-Produkten verbessern.
Der Ölgehalt von Salatsoßen oder Salatdressings kann bis zu 40 % betragen. Will man diesen hohen Ölgehalt senken, leiden häufig Qualität und Geschmack der emulgierten Soßen. Sie verlieren an Substanz, wirken dünn und leer. Nutzt man Weizen WI oder 1000 R zum Ersatz des Öles, gibt es diese negativen Effekte nicht. Dabei genügt bereits eine Dosierung von ca. 1 %.
Ein anderes Produkt, bei dem die Fettreduktion eine Rolle spielt, ist Majonäse. Auch hier können die Spezialstärken Weizen WI und 1000 R zur Ölsubstitution eingesetzt werden, wobei die Majonäse ihr glattes Aussehen, ihre cremige Textur und ihren ursprünglichen Geschmack behält. Wichtig bei dieser Anwendung ist, dass beide Wachsweizenmehle säurestabil sind.
Neben den bereits beschriebenen Eigenschaften, die mehrheitlich aus dem Stärkepart der Mehle resultieren, kommen in Emulsionen auch die hydrophoben Eigenschaften des Weizenproteins zum Tragen, indem es die Wirkung der eingesetzten Emulgatoren unterstützt.
Bei Brownies und anderen feuchten Kuchen ist die Saftigkeit ein Zeichen für Frische und Qualität. Erreicht wird diese Saftigkeit traditionell durch den Einsatz von reichlich Butter oder Schokolade. Auch in diesen Produkten kann Westhove Weizen WI seine Stärke zeigen. Nur 2,5 % des Spezialmehls sind ausreichend, um in einem Premium-Schokoladenkuchen den Butterfettanteil um 40% zu senken.
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Weitere Informationen zu den Spezialmehlen
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