Automatisierte Fleischverarbeitung

Koch- und Brühwürste am laufenden Band

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Seydelmann-Maschinen können zu individuellen (teil-) automatisierten Komplettlösungen zusammengeführt werden für hohe Stundenleistungen und konstante Produktqualität. Weitere Vorteile sind verbesserte Hygiene sowie lückenlose Qualitätssicherung durch Datenaufzeichnung. Am Beispiel der Koch- und Brühwurstherstellung wird eine der automatisierten Produktionslinien vorgestellt.

Die Produktionslinien von Seydelmann werden in allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt, so z. B. bei der Herstellung von Fleisch-, Käse- und Gemüseprodukten sowie Suppen, Soßen und Süßwaren. Dabei wird jede Linie den individuellen Bedürfnissen des Anwenders entsprechend geplant, gefertigt und entwickelt. Für die Herstellung von Koch- und Brühwürsten bietet Seydelmann beispielweise Produktionslinien mit einem Universalwolf, zwei Mischern und einem Feinstzerkleinerer.

Die Universalwölfe zerkleinern Frischfleisch und Gefrierfleischblöcke bis -25 °C – ohne die Schnecke oder den Schneidsatz zu wechseln. Dadurch ist der Anwender schwankenden Fleischpreisen gegenüber flexibel. Die vier Geschwindigkeiten der Zubringerschnecke und sechs Geschwindigkeiten der Arbeitsschnecke können über die Steuerung Command 700 unabhängig voneinander und stufenlos eingestellt werden, sodass für jedes Material die optimale Verarbeitungsgeschwindigkeit gewählt werden kann. Es wird immer das bestmögliche Schnittbild bei sehr effektiven Stundenleistungen erreicht. Die Universalwölfe sind mit 200, 250 und 300 mm Lochscheibendurchmesser für große bis sehr große Kapazitäten verfügbar. Beladen wird über ein Steilförderband.

Mischer mit Temperatursteurung

Zum Mischen des vorzerkleinerten Fleischs mit Salz, Gewürzen oder Hilfsstoffen wird das gewolfte Material in einen schwenkbaren Schneckenförderer oder Schrägförderband entladen und in die beiden Mischer transportiert. Alternativ können die Mischer auch über eine Mastbeschickung beladen werden. Mit einem Trichterinhalt von 600 bis 4700 l sind die Mischer auch für große Kapazitäten geeignet. Alle Mischer verfügen über ein Temperatursteuerungssystem. Das Mischgut wird durch die spezielle Konstruktion und Anordnung der Mischpaddel schonend gemischt. Die Mischachsen können unabhängig voneinander rückwärts und vorwärts bzw. schnell und langsam gedreht werden. Das Ergebnis ist ein in kürzester Zeit intensiv durchmischtes Mischgut.

Geschmack und lange Haltbarkeit

Die Seydelmann-Mischer sind mit Vakuum-, Koch- und Kühlfunktion erhältlich. Der Einsatz von Vakuum bewirkt bei der Fleischzelle eine Volumenvergrößerung. Durch intensives Mengen werden die Zellen an der Oberfläche des Fleisches aufgeschlossen. Flüssiges Zellplasma tritt aus und legt sich als bindiger Eiweißfilm auf die Oberfläche der Fleischstücke. Zusatz- und Hilfsstoffe können so optimal in die Fleischzelle aufgenommen werden. Die Rohware erfährt eine wesentliche Geschmacksverbesserung. Zudem wird durch den Ausschluss des Sauerstoffs die Vermehrung von Keimen stark unterdrückt. So sorgen Vakuummischer für eine deutlich längere Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Produkte

Verkürzte Arbeitszeit im Kutter

Mischer mit Kochfunktion werden insbesondere für die Kochwurstherstellung, Suppen und Füllungen eingesetzt. Der Kochmischer gart das Rohmaterial vor und verkürzt so erheblich die Arbeitszeit im Kutter. Durch die sehr kurze Garzeit im Kochmischer bleiben die geschmacks- und aromabildenden Bestandteile im Gegensatz zum Kessel- oder Dampfschrankkochen vollständig erhalten.

Die Kühlfunktion, die für alle Seydelmann Mischer und Mischer-Wölfe verfügbar ist, sorgt bei jedem Material für optimale Verarbeitungstemperaturen. Die Kühlung findet über Düsen im Trichterboden statt, über die Kohlenstoffdioxid (CO2) oder Flüssigstickstoff (LN2) eingesprüht wird. Eine andere Möglichkeit ist die Zufuhr von schneeförmigem CO2 über Schneehörner, die in den Maschinendeckel integriert sind. Mit der Kühlfunktion können Kühlraumkapazitäten ersetzt werden.

Strukturfrei feinstzerkleinert

Aus den Mischern wird der Feinstzerkleinerer beschickt. Zur Eingliederung in eine kontinuierliche Linienproduktion eignet sich der Vakuum-Feinstzerkleinerer KK 254 AC-6 besonders gut. Diese Maschine ist ideal zur Herstellung von Feinbrätsorten sowie feinsten Kochwurstsorten. Selbst vorgewolfte rohe Schwarten oder Sehnen werden vom Konti-Kutter strukturfrei feinstzerkleinert. Bedingt durch ein sehr homogenes und strukturfreies Brät wird besonders bei Aufschnittware ein schönes und appetitanregendes Bild erreicht.

Die Zerkleinerung des Materials erfolgt in mehreren senkrecht angeordneten Schneidebenen. Diese stehen berührungsfrei in minimalem Abstand übereinander. Eine Reibung von Metall auf Metall findet nicht statt. Damit ist eine Kontamination des Bräts mit Metallabrieb durch den Feinstzerkleinerer vermieden. Ein weiterer großer Vorteil des Konti-Kutter KK 254 ist somit die lange Standzeit des Schneidsatzes.

Bei Vakuummaschinen erhält das Brät durch das Vakuum eine starke Bindung und wird sehr kompakt. Die weitergehende Zellzerkleinerung bewirkt einen besseren Eiweißaufschluss. Dadurch wird eine höhere Wasser- und Fettaufnahme bei gleichzeitig gesteigerter Bindung und Stabilität erreicht. Es werden vermehrt geschmackstragende Substanzen freigesetzt, Gewürze kommen besser und stärker zur Entfaltung und können ggf. reduziert werden. Durch den geringen Eintrag des Luftsauerstoffs wird die Fettoxidation vermindert. Die Ware bleibt länger haltbar, hat eine stabile Umrötung und bessere Farberhaltung. Zudem wird die Vermehrung von Keimen stark unterdrückt. Nach der Feinstzerkleinerung und dem Emulgieren wird das Material in einen Beladewagen gegeben, kann aber auch direkt in den Füller gepumpt werden.

Individueller Automatisierungsgrad

Über computerbasierte Systemlösungen und Steuerungen kann der Automatisierungsgrad der Maschinen und Produktionslinien individuell definiert werden. Sämtliche Maschinenfunktionen und Parameter wie Drehzahl, Vakuumwert, Begasung, Temperatursteuerung lassen sich individuell steuern und überwachen. Die computerbasierte Systemlösung Auto-Command mit Visualisierung ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Mithilfe des Rezepturrechners können einzelne Mengenangaben bei veränderter Gesamtmenge automatisch angepasst werden. Die Datenaufzeichnung sämtlicher Arbeitsgänge ermöglicht eine spätere Auswertung und einen langfristigen Qualitätsnachweis, z. B. als Grundlage zur Dokumentation im Rahmen der ISO-9001-Zertifizierung. Im Servicemodul werden Wartungs- und Kundendienstintervalle angezeigt. Durch die automatische Ansteuerung aller Maschinenfunktionen sind eine Standardisierung und konstant hohe Produktqualität gesichert. Auf Wunsch kann die Produktionslinie über ein zentrales Bedienpult gesteuert werden.

Alle Seydelmann-Maschinen sind einfach zu reinigen. Der Maschinenkörper besteht aus dickwandigem, massiv rostfreiem Edelstahl. Alle Flächen sind abgerundet, poliert und verlaufen abfallend, Wasser und Reinigungsmittel fließen leicht ab. Die gesamte Maschine kann mit Hochdruckdampf gereinigt werden, weil flächenbündig eingelassene Abdeckungen am Maschinenständer verhindern, dass Flüssigkeit ins Maschineninnere eindringt.

www.prozesstechnik-online.de

Suchwort: dei0219seydelmann

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