Stetige und gründliche Kontrollen durch das interne Labor haben für die Wiesneth Mühle oberste Priorität: Bevor die Getreidelieferanten vom Hof des Familienunternehmens weiter in den Bereich der Getreideannahme fahren dürfen, überprüfen Mitarbeiter aus diesem Grund zunächst die Rohstoffqualität.
Eine direkt am Fahrzeug entnommene Probe der Getreidelieferung wird über ein Rohrsystem bis in die Laborräume weitergeleitet. Hier werden die entnommenen Getreidekörner kurz geschrotet und auf ihre Glutenqualität hin überprüft. Dabei kommt der Glutopeak, eine Schnellprüfmethode des Duisburger Spezialisten für Labormesstechnik, Brabender, zum Einsatz. Innerhalb von zehn Minuten liefert das Gerät eine verlässliche Aussage über die Klebereigenschaften und -struktur des jeweiligen Getreides – inklusive Vorbereitung und Reinigung. Diese Vorgehensweise bietet den Mitarbeitern eine enorme Zeitersparnis für die lückenlose Qualitätsanalyse in der Warenannahme.
Kontinuierlich statt stichprobenartig
Der Glutopeak kommt noch vor dem Einstieg in die analytische Differenzialdiagnostik mit den drei Brabender-Geräten Farinograph, Extensograph und Amylograph zum Einsatz. Das Verfahren mit dem 3-Phasen-System ist vergleichsweise zeitaufwendig und setzt zudem geschultes Laborpersonal voraus. Aus diesem Grund ließen sich bislang lediglich stichprobenartige Analysen im Wareneingang realisieren. Doch mit der Anschaffung des Glutopeaks hat sich das verändert. Dies freut auch die gelernte Müllerin Julia Wiesneth, die eine von insgesamt vier Töchtern der aktuellen Mühlenbesitzer ist: „Der Glutopeak ist für uns eine wichtige Unterstützung im Bereich der sortenbedingten Qualitätserfassung. Mit ihm können wir schnell Informationen erlangen, die uns einen zusätzlichen Nutzen zur abschätzenden Proteinbewertung liefern. Zudem ermöglicht uns die Schnellprüfmethode, rheologische Aussagen zur Klebereigenschaft und -struktur zu treffen. So können wir die Qualität des zu untersuchenden Getreides zügig einschätzen.“
Bei vielen Weizensorten und -mischungen reicht die Bestimmung von Protein- und Klebergehalten allein oft nicht mehr aus, um rheologisch valide Aussagen über das real zu erwartende Backverhalten zu treffen. Der Glutopeak schließt diese Lücke und gibt durch die kontinuierlichen Kontrollen Sicherheit in der Warenannahme.
Schnell und reproduzierbar
Die Messung des Glutopeaks basiert auf der Separierung und anschließenden Aggregation des Klebers in einer Mehl-Wasser-Suspension. Der Energieeintrag bei der teigbildenden Entstehung eines Klebernetzwerks wird über Drehmomentkurven abgebildet. Daraus können Rückschlüsse auf die Kleberqualität und seine spezifischen Funktionalitäten gezogen werden, die das Prüfverfahren dokumentiert. Das weiß auch Luisa Wiesneth zu schätzen, die die Laborleitung innehat: „Ein entscheidendes Qualitätskriterium für die Beurteilung von Backeigenschaften ist die Kleberqualität. Die Analyse muss nicht nur möglichst einfach gehen – sondern vor allem für das Qualitätsmanagement zuverlässig reproduzierbar sein.
Die schnelle, nicht personenbezogene Durchführung der Laboruntersuchung mit dem Glutopeak bietet in der Getreideannahme eine zeitsparende Alternative zur häufig fehlerbehafteten Auswaschmethode per Hand.“ Lediglich die Probe muss manuell eingewogen werden. Eine Software steuert die Messung und Auswertung dann vollautomatisch.
Das Aggregationsverhalten im Blick
In einer Suspension aus einer zwischen drei und zehn Gramm kleinen Mehl- oder Schrotprobe und destilliertem Wasser misst der Glutopeak das Aggregationsverhalten der Kleberproteine Gliadin und Glutenin. Mit konstanter Drehzahl separiert das Gerät den Kleberkomplex, aggregiert ihn zu einem charakteristischen Netzwerk und zerstört ihn anschließend wieder durch die Rotation eines mechanisch wirksamen Messpaddels. Dabei werden die Energieeinträge gemessen: Zeitverläufe und Drehmomentkurven dieser Kleberphysik werden aufgezeichnet und von der Software grafisch als Kurve dargestellt.
Entscheidend ist die Zeit bis zum Erreichen des Kurvenmaximums, dem sogenannten Peak sowie dessen Höhe und der nachfolgende Kurvenabfall. Diese Werte liefern in kürzester Zeit und auf einen Blick die notwendigen Informationen zur Kleberqualität und ihren rheologischen Funktionen.
Generell zeigen starke Kleber kurze Anstiegszeiten mit hohen Peaks und schwache Kleber erkennt man an verzögerten, flacheren Kurvenspitzen. Sehr weiche Kleber weisen sehr flache Kurven mit sehr späten und niedrigen Peaks auf, bis hin zu Null-Peaks, die z. B. für Keks- und Waffelweizen typisch sind. Ein Vorteil gegenüber anderen Systemen, die Gluten extrahieren, ist die Charakterisierung von Vollkornmehl. Verschiedene Versuchsreihen und ihre Ergebnisse haben bei demselben Getreide eine gute Korrelation zwischen Vollkornmehl und dem typischen Brötchenmehl gezeigt.
„Bei der Auswertung am Glutopeak fällt der erste Blick auf die Messwerte, den Zeitpunkt des maximalen Drehmoments sowie auf das maximale Drehmoment selbst. Wir haben jedoch Tag für Tag mehr gelernt, dass die Betrachtung der gesamten Kurve – unter Berücksichtigung aller Messwerte – für die Auswertung sehr wichtig ist“, schildert Julia Wiesneth. „Darüber hinaus haben wir mittlerweile eigene Kennzahlen entwickelt, um die zu prüfenden Rohstoffe optimal einschätzen zu können. So sind wir dank der neuen Schnellprüfmethode in der Lage, das angelieferte Getreide nach der kurzen Analyse direkt auf die entsprechenden Silos zu sortieren“, fügt sie abschließend hinzu.
Suchwort: dei0218brabender
Halle 5.2, Stand C71
Autor: Markus Löns
Director Food Division,
Brabender
