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HACCP mit modularer und skalierbarer CAQ-Software umsetzen

Effizient, sicher, papierlos
HACCP mit modularer und skalierbarer CAQ-Software umsetzen

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HACCP ist ein Konzept zur Gefahrenanalyse, das in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung findet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion, Verpackung und Verarbeitung von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Hier lesen Sie, wie die modulare Qualitätsmanagement-Software CAQ.Net Anwender bei der Implementierung des HACCP-Konzepts unterstützt.

Bei der initialen HACCP-Risikoanalyse werden chemische, menschliche, biologische/mikrobiologische oder physikalische Gefahren identifiziert. Bereits bei diesem ersten Schritt unterstützt die CAQ.Net-Software mit einer dynamischen Wissensbasis. In einem Gefahrenkatalog stehen sämtliche bei anderen oder ähnlichen Produkten oder Prozessen zuvor identifizierte Gefahren zur Auswahl, sodass der Anwender direkt auf bisheriges Wissen und bestehende Produktionserfahrungen zurückgreifen kann. Hierbei stehen auch Informationen aus dem Lieferantenmanagement, der Reklamationsbearbeitung oder der Mitarbeiterschulung zur Verfügung. Ob eine potenzielle Gefahr durch das vom Zulieferer bezogene Rohmaterial, mangelhaft geschultem Personal oder einem fehlerhaften Produktionsschritt ausgeht, kann anhand der Software dank dieser vernetzten Informationsbereiche wesentlich einfacher in Erfahrung gebracht werden, als mittels eines papierbasierten Systems.

Kritische Lenkungspunkte

Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die kritischen Lenkungspunkte, kurz CCP. Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, wo eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt werden kann. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz. Letzterer ist in CAQ.Net bereits implementiert. Das interaktive Tool basiert auf dem Codex Alimentarius. Hierbei wird der Anwender durch folgende fünf Fragen geleitet, die für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen:

  • Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen?
  • Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert?
  • Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig?
  • Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten?
  • Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt?

Nachdem diese Fragen geklärt worden sind, zeigt der Entscheidungsbaum grafisch auf, ob es sich bei der analysierten Maßnahme um ein CCP oder OPRP (Operational Prerequisite Program) handelt. Somit ist nicht nur die Maßnahme, sondern auch die logische Herleitung anhand der HACCP-Gefahrenanalyse automatisch dokumentiert und kann anschließend in einem beliebigen Belegformat ausgegeben werden.

Maßnahmen und Überwachung

Im Anschluss folgt die Einrichtung, Dokumentation und Überwachung der jeweiligen Maßnahmen. Auch hier spielt die Software CAQ.Net ihre Stärken gegenüber papierbasierten Systemen aus, denn Erfahrungen aus bisherigen Analysen stehen direkt zur Auswahl. Diese beinhalten auch Unternehmenswissen bezüglich der Festlegung von kritischen Grenzwerten oder der Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen. Wurde bei einem Produktionsschritt in der Vergangenheit eine bestimmte Gefahr identifiziert und ein passender Kontrollmechanismus eingerichtet, so steht die entsprechende Kombination aus Gefahr und Maßnahme direkt in der Wissensbasis zur Verfügung.

Die Überwachung der eingeleiteten Maßnahmen erfolgt ebenfalls direkt in der CAQ.Net-Software. Ob die regelmäßige Messung der pH-Werte, die Überprüfung von Metalldetektoren oder die finale Endproduktkontrolle – alle werden in der Software zentral erstellt bzw. gesteuert. Auch die bei Abweichungen von definierten Grenzwerten einzuleitenden Korrekturmaßnahmen werden hiermit definiert und überwacht.

Lückenlose Dokumentation

Sämtliche HACCP-relevanten Analysen, Maßnahmen und Verantwortlichkeiten müssen durchgängig und sicher dokumentiert werden. Während Dokumente heute oft noch in Papierform verteilt, archiviert und per Unterschrift bestätigt werden, bieten die in CAQ.Net erzeugten elektronische Dokumente die Möglichkeit, Versionsverwaltung, elektronische Bestätigung und Änderungsnachverfolgbarkeit digital zu lösen. Außerdem werden Forderungen nach Zugangssicherheit, Rechteüberwachung, Traceability und Historienmanagement konsequent erfüllt.

Schulungsmanagement

Im Kontext von HACCP spielen auch die Themen Mitarbeiterkompetenz und Schulung eine zentrale Rolle. So fordert Kapitel XII der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004 beispielsweise, dass Lebensmittelunternehmer gewährleisten müssen, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Insbesondere die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung von Verfahren zur Gefahrenanalyse und Identifizierung kritischer Kontrollpunkte zuständig sind, müssen in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.

Deshalb enthält CAQ.Net auch ein Softwaremodul zum Schulungsmanagement bzw. E-Learning. Es unterstützt bei der Planung, Verwaltung, Dokumentation und Auswertung von Schulungsmaßnahmen und ermöglicht die Erstellung von E-Learnings sowie einer Qualifikations- und Schulungsdatenbank. Die integrierte Qualifikationsmatrix kann genau nachverfolgen, welcher Mitarbeiter in welchem Bereich Schulungsbedarf hat und zu welchem Zeitpunkt dieser fällig wird. Schulungen und Schulungsvorlagen, Organisationseinheiten und Qualifikationen sowie Dokumente vom Trainingshandbuch bis hin zur Tischkarte werden zentral in der Software verwaltet.

Deutliche Effizienzsteigerung

Die bei Anwendern der CAQ.Net-Software erzielten Effizienzsteigerungen in den HACCP-Abläufen betragen erfahrungsgemäß etwa 30 %. Hinzu kommt eine enorme Papierersparnis. Weiterer Pluspunkt: Dank FDA-konformen elektronischen Unterschriften, Änderungskontrolle und einer konsequenten Datenüberwachung im Sinne der Datenintegrität ermöglicht CAQ.Net den Nachweis über ein sicheres und gesetzkonformes Arbeiten.

CAQ AG Factory Systems, 55494 Rheinböllen


Autor: Stephen Collier

Head of Communications,

CAQ Factory Systems



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