Milch richtig behandeln

Die Wärmebehandlung von Rohmilch ist vorgeschrieben, weil mit ihr für den Menschen gesundheitsschädliche Keime abgetötet werden. Für die Wärmebehandlung wird eine Erhitzeranlage mit MSR-Instrumentierung zur Kontrolle des Verfahrensablaufes benötigt, die die gesetzlichen Auflagen erfüllt. In Deutschland wird dies durch die Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Milcherzeugnisse auf Milchbasis (kurz Milchverordnung bzw. MVO) sichergestellt.

Die Einhaltung der Milchverordnung wird behördlich in den Bundesländern kontrolliert. Der Betrieb der Erhitzeranlagen bedarf einer Zulassung durch die Ämter. Durch Kontrollbesuche überwachen sie die Einhaltung der gesetzlichen Auflagen.

Wie die Erhitzeranlagen im Detail aufzubauen und auszurichten sind, um im Einklang mit der Milchverordnung zu stehen, kann aus der Richtlinie Schaltung, Montage und Betrieb von Milcherhitzeranlagen entnommen werden. Gemäß MVO sind folgende Wärmebehandlungsverfahren zu-gelassen:

• Dauererhitzung: Bei diesem Pasteurisierungsverfahren wird die Milch in einem Behälter auf 62 bis 65 °C erhitzt und anschließend 30 bis 32 Minuten auf Erhitzungstemperatur gehalten. Das Verfahren wird nur noch bei kleinen Verarbeitungsmengen angewendet.

• Kurzzeiterhitzung: Dies ist ein Pasteurisierungsverfahren, bei dem die Milch im kontinuierlichen Durchfluss auf 72 bis 75 °C mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden erhitzt wird. Es kommt bevorzugt bei der Herstellung pasteurisierter Trinkmilch (Konsummilch) zum Einsatz.

• Hocherhitzung: Hier wird die Milch im kontinuierlichen Durchfluss auf 85 bis 127 °C mit einer Heißhaltezeit von mindestens 4 Sekunden erhitzt. Bevorzugt wird das Verfahren bei der Herstellung von Werkmilch (Milch zur weiteren innerbetrieblichen Verarbeitung, z. B. für Käse) oder für die Pasteurisierung von Rahm angewendet.

• Ultrahocherhitzung: Hier wird die Milch im kontinuierlichen Durchfluss auf 135 °C erhitzt und für mindestens 1 Sekunde auf Temperatur gehalten, danach schlagartig abgekühlt und zum Schluss unter aseptischen Bedingungen in sterile, lichtgeschützte Packungen abgefüllt. Mit diesem Verfahren werden haltbare Milch bzw. haltbare Milchprodukte hergestellt.

Sowohl die analogen Verläufe der Temperaturen, des Durchflusses und des Differenzdrucks, als auch die binären Betriebszustände, können mit dem Bildschirmschreiber ScreenMaster visualisiert und dokumentiert werden. Separat im Schreiber erzeugte Protokolle notieren chronologisch mit Datums- und Zeitstempel jede Grenzwertüberschreibung oder Änderung des Betriebszustandes. Damit werden bei Kontrollen durch Behörden nicht mehr hunderte von Metern eines Papierschreibers überprüft, sondern mittels Knopfdruck an der Bedienfront das Alarmprotokoll aufgerufen. Der Transfer der Daten für eine langfristige Archivierung oder Auswertung auf einem PC geschieht über eine direkte Ethernetschnittstelle am Schreiber oder per handelsüblicher CompactFlash- bzw. SmartMedia-Karten. Eine Manipulation der Daten ist aufgrund einer digitalen Signatur ausgeschlossen.

Für die Gegendruckregelung und Temperaturregelungen empfiehlt sich aus Gründen der Übersichtlichkeit der Einsatz von jeweils einem Protronic-Prozessregler für jeden Regelkreis. Auch zur Regelung des gewünschten Fettgehalts der Milch kann der Universalregler Protronic eingesetzt werden, um den in der Zentrifuge von der Magermilch getrennten Rahm im entsprechenden Verhältnis wieder gleichmäßig zuzuführen.

Halle 14.1, Stand C002